Technical and technological map: Rainbow cake [Podolsk]

Все группы → All products → Cakes → Mosoblkhleb cakes → Rainbow cake [Podolsk] → Recipe No. 1 → Technical and technological map

APPROVED BY

_____________
'___' ______________ 2020г.

Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Rainbow cake [Podolsk]

Область применения: , , ,

Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Rainbow cake [Podolsk].
Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- Chicken eggs
- Unsalted butter
- Flour, premium
- Sprinkles confectionery sprinkles
- Sign up
- Water
- Cocoa powder
- Fruit filling
- Starch syrup
- Sign up
- Raw egg white
- Cognac or dessert wine
- Vanilla powder
- Agar
- Sign up
- Citrus essence
- Cognac
- Wine
- Essence of rum
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".
Описание технологического процесса
1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
  Sign up
  No. 095 Blotting syrup
  Granulated sugar and water in a ratio of 1: 1.1 are boiled with constant stirring, removing the foam that appears during boiling. The syrup is boiled down to a density of 1.22–1.25 (medium syrup), cooled to 20 ℃, filtered and rum essence and cognac or dessert wine are added.
  
  ** Characteristics of the semi-finished product. ** Transparent viscous syrup with the smell of essence, wine or cognac.
  
  Sign up
  No. 063 Milk-sugar syrup
  Milk is poured into the boiler, granulated sugar is added. The mixture is thoroughly mixed and boiled for 3-5 minutes to a temperature of 104-105 ℃ (test per thin thread). Milk-sugar syrup is filtered through a sieve with a mesh size of 1.5 mm and cooled.
  
  Sign up
  №105 Souffle
  Hot sugar-agar syrup is introduced in a thin stream into the egg whites, beaten for 15–20 minutes, and beating is continued until a fluffy mass is obtained.
  At the end of whipping, add a prepared homogeneous mixture of softened butter, condensed milk, citrus essence and stop whipping immediately.
  
  ** Characteristics of a semi-finished product. ** A thick, fluffy mass of white color, well retaining its shape.
  
  Sign up
2. Приготовление кондитерского изделия:
  Sign up
Органолептические показатели качества

Наименование показателя
Характеристика
Физико-химические показатели

Наименование показателя
Характеристика
Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Rainbow cake [Podolsk] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

Требования безопасности производства

Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
№061 Cream "New"	78,0	300,0	234,0	300,0	234,0
№105 Souffle	76,0	100,0	76,0	100,0	76,0
Sprinkles confectionery sprinkles	95,0	70,0	66,5	70,0	66,5
No. 095 Blotting syrup	50,0	50,0	25,0	50,0	25,0
Sign up
No. 023 Air	96,5	10,0	9,65	10,0	9,65
Total	76,8	1000,0	767,95	1000,0	767,95
Output	76,8	1000,0	767,95	1000,0	767,95

№061 Cream "New"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 300 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Unsalted butter	84,0	459,46	385,95	137,84	115,79
Vanilla powder	99,85	4,07	4,06	1,22	1,22
Cognac		0,86		0,26
Wine		0,86		0,26
Total	77,93	1022,42	796,74	306,73	239,03
Losses 2.1%			16,74		5,03
Output	78,0	1000,0	780,0	300,0	234,0

Humidity 22.0 ±2.0%

№105 Souffle
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 100 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Unsalted butter	84,0	226,27	190,07	22,63	19,01
Whole condensed milk with sugar	74,0	110,14	81,5	11,01	8,15
Raw egg white	12,0	64,25	7,71	6,43	0,77
Citric acid	98,0	3,8	3,72	0,38	0,37
Sign up
Total	75,81	1017,72	771,57	101,78	77,16
Losses 1.5%			11,57		1,16
Output	76,0	1000,0	760,0	100,0	76,0

Humidity 24.0 ±2.0%

№014 Sponge cake "Prague"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 450 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	309,84	309,38	139,43	139,22
Flour, premium	85,5	237,6	203,15	106,92	91,42
Unsalted butter	84,0	78,41	65,86	35,28	29,64
Cocoa powder	95,0	48,0	45,6	21,6	20,52
Total	59,49	1360,47	809,38	612,21	364,22
Losses 6.1%			49,38		22,22
Output	76,0	1000,0	760,0	450,0	342,0

Humidity 24.0 ±3.0%

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 167.15 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	340,51	40,86	56,92	6,83
Total	71,45	1053,3	752,58	176,06	125,79
Losses 3.0%			22,58		3,77
Output	73,0	1000,0	730,0	167,15	122,02

Humidity 27.0 ±2.0%

No. 098 Sugar-agar syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 61.07 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	292,66	228,27	17,87	13,94
Water		146,34		8,94
Water (for soaking agar-agar)		40,8		2,49
Agar	85,0	8,16	6,94	0,5	0,43
Total	76,37	1073,3	819,67	65,55	50,07
Losses 2.4%			19,67		1,21
Output	80,0	1000,0	800,0	61,07	48,86

Humidity 20.0 ±3.0%

No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 50 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	513,07	512,3	25,65	25,61
Cognac or dessert wine		47,95		2,4
Essence of rum		1,92		0,096
Total	45,44	1127,32	512,3	56,366	25,61
Losses 2.4%			12,3		0,61
Output	50,0	1000,0	500,0	50,0	25,0

Humidity 50.0 ±4.0%

No. 023 Air
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 10 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	360,54	43,26	3,61	0,43
Vanilla powder	99,85	7,21	7,2	0,072	0,072
Total	76,02	1329,19	1010,46	13,292	10,102
Losses 4.5%			45,46		0,452
Output	96,5	1000,0	965,0	10,0	9,65

Humidity 3.5 ±1.5%

Consolidated recipe, k=1.028078
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Chicken eggs	27,0	308,98	83,42	317,66	85,77
Unsalted butter	84,0	195,75	164,43	201,25	169,05
Flour, premium	85,5	106,92	91,42	109,92	93,98
Sprinkles confectionery sprinkles	95,0	70,0	66,5	71,97	68,37
Sign up
Water		39,65		40,76
Cocoa powder	95,0	21,6	20,52	22,21	21,1
Fruit filling	74,0	20,0	14,8	20,56	15,21
Starch syrup	78,0	17,87	13,94	18,37	14,33
Sign up
Raw egg white	12,0	10,04	1,2	10,32	1,24
Cognac or dessert wine		2,4		2,47
Vanilla powder	99,85	1,29	1,29	1,33	1,33
Agar	85,0	0,5	0,43	0,51	0,43
Sign up
Citrus essence		0,26		0,27
Cognac		0,26		0,27
Wine		0,26		0,27
Essence of rum		0,096		0,099
Total		1193,766	802,39	1227,299	824,91
Total phase loss 4.29%			34,39
Other losses 2.73%					22,52
General losses 6.9%					56,91
Output	76,8	1000,0	768,0	1000,0	768,0

Нормируемые физико-химические показатели

№061 Cream "New"
Влажность, %	22.0 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	47.6
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	50.5
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	64.2

№105 Souffle
Влажность, %	24.0 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	25.1
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	62.7
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	66.5

№014 Sponge cake "Prague"
Влажность, %	24.0 ±3.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	19.4
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	39.4
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	55.5

No. 063 Milk-sugar syrup
Влажность, %	27.0 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	1.5
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	95.8
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	72.1

No. 098 Sugar-agar syrup
Влажность, %	20.0 ±3.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	0.1
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	86.5
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	77.6

No. 095 Blotting syrup
Влажность, %	50.0 ±4.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	0.0
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	99.9
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	50.0

No. 023 Air
Влажность, %	3.5 ±1.5%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	0.0
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	95.9
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	96.4

Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 16280-2002 Agar food. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31654-2012 Edible chicken eggs. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
- Sign up
- СанПиН 2.1.4.1074-01 Drinking water Hygienic requirements for water quality in centralized drinking water supply systems. Quality control.

Пищевая ценность

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Proteins, g	6.0	7.9	75
Including:
Sign up
Fats, g	20	23.7	83
Including:
Vegetable fats, g	0.4
Milk fat, g	15.7
Carbohydrates, g	43	11.7	365
Including:
Mono- and disaccharides, g	35.1
Polysaccharides, g	7.7
Ash, g	0.6
Alimentary fiber, g	1.1	3.7	30
Organic acids, g	0.1
Vitamins
Vitamin a, µg	205.1	25.6	800
Thiamine, mg	0.0	3.3	1.4
Riboflavin, mg	0.2	11.1	1.6
Sign up
Niacin, mg	0.1
Vitamin c, mg	0.1	0.2	60
Sign up
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	35.0	3.5	1000
Magnesium, mg	15.9	4.0	400
Sodium, mg	50.8
Phosphorus, mg	93.6	11.7	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.5	10.8	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.5	4.2	11
Cholesterol, mg	212.0
Other nutrients
Ethanol, g	0.0
Dry residue of cocoa products, %	2.0
Sign up
Cacao butter, %	0.3
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	1.0
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.5
Fat, g	19.7


Наименование показателя	Характеристика