APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Rainbow cake [Podolsk]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Rainbow cake [Podolsk].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • Chicken eggs
    • Unsalted butter
    • Flour, premium
    • Sprinkles confectionery sprinkles
    • Sign up
    • Water
    • Cocoa powder
    • Fruit filling
    • Starch syrup
    • Sign up
    • Raw egg white
    • Cognac or dessert wine
    • Vanilla powder
    • Agar
    • Sign up
    • Citrus essence
    • Cognac
    • Wine
    • Essence of rum

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 095 Blotting syrup

      Granulated sugar and water in a ratio of 1: 1.1 are boiled with constant stirring, removing the foam that appears during boiling. The syrup is boiled down to a density of 1.22–1.25 (medium syrup), cooled to 20 ℃, filtered and rum essence and cognac or dessert wine are added.

      ** Characteristics of the semi-finished product. ** Transparent viscous syrup with the smell of essence, wine or cognac.

      Sign up

      No. 063 Milk-sugar syrup

      Milk is poured into the boiler, granulated sugar is added. The mixture is thoroughly mixed and boiled for 3-5 minutes to a temperature of 104-105 ℃ (test per thin thread). Milk-sugar syrup is filtered through a sieve with a mesh size of 1.5 mm and cooled.

      Sign up

      №105 Souffle

      Hot sugar-agar syrup is introduced in a thin stream into the egg whites, beaten for 15–20 minutes, and beating is continued until a fluffy mass is obtained.
      At the end of whipping, add a prepared homogeneous mixture of softened butter, condensed milk, citrus essence and stop whipping immediately.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** A thick, fluffy mass of white color, well retaining its shape.

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Rainbow cake [Podolsk] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    №061 Cream "New"78,0300,0234,0300,0234,0
    №105 Souffle76,0100,076,0100,076,0
    Sprinkles confectionery sprinkles95,070,066,570,066,5
    No. 095 Blotting syrup50,050,025,050,025,0
    Sign up
    No. 023 Air96,510,09,6510,09,65
    Total76,81000,0767,951000,0767,95
    Output76,81000,0767,951000,0767,95
    №061 Cream "New"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 300 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0459,46385,95137,84115,79
    Vanilla powder99,854,074,061,221,22
    Cognac0,860,26
    Wine0,860,26
    Total77,931022,42796,74306,73239,03
    Losses 2.1%16,745,03
    Output78,01000,0780,0300,0234,0

    Humidity 22.0 ±2.0%

    №105 Souffle
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 100 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0226,27190,0722,6319,01
    Whole condensed milk with sugar74,0110,1481,511,018,15
    Raw egg white12,064,257,716,430,77
    Citric acid98,03,83,720,380,37
    Sign up
    Total75,811017,72771,57101,7877,16
    Losses 1.5%11,571,16
    Output76,01000,0760,0100,076,0

    Humidity 24.0 ±2.0%

    №014 Sponge cake "Prague"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 450 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85309,84309,38139,43139,22
    Flour, premium85,5237,6203,15106,9291,42
    Unsalted butter84,078,4165,8635,2829,64
    Cocoa powder95,048,045,621,620,52
    Total59,491360,47809,38612,21364,22
    Losses 6.1%49,3822,22
    Output76,01000,0760,0450,0342,0

    Humidity 24.0 ±3.0%

    No. 063 Milk-sugar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 167.15 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8656,926,83
    Total71,451053,3752,58176,06125,79
    Losses 3.0%22,583,77
    Output73,01000,0730,0167,15122,02

    Humidity 27.0 ±2.0%

    No. 098 Sugar-agar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 61.07 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0292,66228,2717,8713,94
    Water146,348,94
    Water (for soaking agar-agar)40,82,49
    Agar85,08,166,940,50,43
    Total76,371073,3819,6765,5550,07
    Losses 2.4%19,671,21
    Output80,01000,0800,061,0748,86

    Humidity 20.0 ±3.0%

    No. 095 Blotting syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 50 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85513,07512,325,6525,61
    Cognac or dessert wine47,952,4
    Essence of rum1,920,096
    Total45,441127,32512,356,36625,61
    Losses 2.4%12,30,61
    Output50,01000,0500,050,025,0

    Humidity 50.0 ±4.0%

    No. 023 Air
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 10 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Raw egg white12,0360,5443,263,610,43
    Vanilla powder99,857,217,20,0720,072
    Total76,021329,191010,4613,29210,102
    Losses 4.5%45,460,452
    Output96,51000,0965,010,09,65

    Humidity 3.5 ±1.5%

    Consolidated recipe, k=1.028078
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Chicken eggs27,0308,9883,42317,6685,77
    Unsalted butter84,0195,75164,43201,25169,05
    Flour, premium85,5106,9291,42109,9293,98
    Sprinkles confectionery sprinkles95,070,066,571,9768,37
    Sign up
    Water39,6540,76
    Cocoa powder95,021,620,5222,2121,1
    Fruit filling74,020,014,820,5615,21
    Starch syrup78,017,8713,9418,3714,33
    Sign up
    Raw egg white12,010,041,210,321,24
    Cognac or dessert wine2,42,47
    Vanilla powder99,851,291,291,331,33
    Agar85,00,50,430,510,43
    Sign up
    Citrus essence0,260,27
    Cognac0,260,27
    Wine0,260,27
    Essence of rum0,0960,099
    Total1193,766802,391227,299824,91
    Total phase loss 4.29%34,39
    Other losses 2.73%22,52
    General losses 6.9%56,91
    Output76,81000,0768,01000,0768,0
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №061 Cream "New"
    Влажность, %22.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %47.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %50.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.2
    №105 Souffle
    Влажность, %24.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %25.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %62.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.5
    №014 Sponge cake "Prague"
    Влажность, %24.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %19.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %39.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %55.5
    No. 063 Milk-sugar syrup
    Влажность, %27.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.1
    No. 098 Sugar-agar syrup
    Влажность, %20.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %77.6
    No. 095 Blotting syrup
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
    No. 023 Air
    Влажность, %3.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %96.4
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 16280-2002 Agar food. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31654-2012 Edible chicken eggs. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.4.1074-01 Drinking water Hygienic requirements for water quality in centralized drinking water supply systems. Quality control.
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
    Sign up
    Proteins, g6.07.975
     Including:
    Sign up
    Fats, g2023.783
     Including:
      Vegetable fats, g0.4
      Milk fat, g15.7
    Carbohydrates, g4311.7365
     Including:
      Mono- and disaccharides, g35.1
      Polysaccharides, g7.7
    Ash, g0.6
    Alimentary fiber, g1.13.730
    Organic acids, g0.1
    Vitamins
     Vitamin a, µg205.125.6800
     Thiamine, mg0.03.31.4
     Riboflavin, mg0.211.11.6
    Sign up
     Niacin, mg0.1
     Vitamin c, mg0.10.260
    Sign up
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg35.03.51000
     Magnesium, mg15.94.0400
     Sodium, mg50.8
     Phosphorus, mg93.611.7800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.510.814
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.54.211
     Cholesterol, mg212.0
    Other nutrients
     Ethanol, g0.0
     Dry residue of cocoa products, %2.0
    Sign up
     Cacao butter, %0.3
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %1.0
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.5
     Fat, g19.7