APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2020г.

RECIPE

Rainbow cake [Podolsk]

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
№061 Cream "New"78,0300,0234,0300,0234,0
№105 Souffle76,0100,076,0100,076,0
Sprinkles confectionery sprinkles95,070,066,570,066,5
No. 095 Blotting syrup50,050,025,050,025,0
Sign up
No. 023 Air96,510,09,6510,09,65
Total76,81000,0767,951000,0767,95
Output76,81000,0767,951000,0767,95
№061 Cream "New"
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 300 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0459,46385,95137,84115,79
Vanilla powder99,854,074,061,221,22
Cognac0,860,26
Wine0,860,26
Total77,931022,42796,74306,73239,03
Losses 2.1%16,745,03
Output78,01000,0780,0300,0234,0

Humidity 22.0 ±2.0%

№105 Souffle
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 100 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0226,27190,0722,6319,01
Whole condensed milk with sugar74,0110,1481,511,018,15
Raw egg white12,064,257,716,430,77
Citric acid98,03,83,720,380,37
Sign up
Total75,811017,72771,57101,7877,16
Losses 1.5%11,571,16
Output76,01000,0760,0100,076,0

Humidity 24.0 ±2.0%

№014 Sponge cake "Prague"
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 450 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85309,84309,38139,43139,22
Flour, premium85,5237,6203,15106,9291,42
Unsalted butter84,078,4165,8635,2829,64
Cocoa powder95,048,045,621,620,52
Total59,491360,47809,38612,21364,22
Losses 6.1%49,3822,22
Output76,01000,0760,0450,0342,0

Humidity 24.0 ±3.0%

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 167.15 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8656,926,83
Total71,451053,3752,58176,06125,79
Losses 3.0%22,583,77
Output73,01000,0730,0167,15122,02

Humidity 27.0 ±2.0%

No. 098 Sugar-agar syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 61.07 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Starch syrup78,0292,66228,2717,8713,94
Water146,348,94
Water (for soaking agar-agar)40,82,49
Agar85,08,166,940,50,43
Total76,371073,3819,6765,5550,07
Losses 2.4%19,671,21
Output80,01000,0800,061,0748,86

Humidity 20.0 ±3.0%

No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 50 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85513,07512,325,6525,61
Cognac or dessert wine47,952,4
Essence of rum1,920,096
Total45,441127,32512,356,36625,61
Losses 2.4%12,30,61
Output50,01000,0500,050,025,0

Humidity 50.0 ±4.0%

No. 023 Air
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 10 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Raw egg white12,0360,5443,263,610,43
Vanilla powder99,857,217,20,0720,072
Total76,021329,191010,4613,29210,102
Losses 4.5%45,460,452
Output96,51000,0965,010,09,65

Humidity 3.5 ±1.5%

Consolidated recipe, k=1.028078
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Chicken eggs27,0308,9883,42317,6685,77
Unsalted butter84,0195,75164,43201,25169,05
Flour, premium85,5106,9291,42109,9293,98
Sprinkles confectionery sprinkles95,070,066,571,9768,37
Sign up
Water39,6540,76
Cocoa powder95,021,620,5222,2121,1
Fruit filling74,020,014,820,5615,21
Starch syrup78,017,8713,9418,3714,33
Sign up
Raw egg white12,010,041,210,321,24
Cognac or dessert wine2,42,47
Vanilla powder99,851,291,291,331,33
Agar85,00,50,430,510,43
Sign up
Citrus essence0,260,27
Cognac0,260,27
Wine0,260,27
Essence of rum0,0960,099
Total1193,766802,391227,299824,91
Total phase loss 4.29%34,39
Other losses 2.73%22,52
General losses 6.9%56,91
Output76,81000,0768,01000,0768,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
Sign up
Proteins, g6.07.975
 Including:
Sign up
Fats, g2023.783
 Including:
  Vegetable fats, g0.4
  Milk fat, g15.7
Carbohydrates, g4311.7365
 Including:
  Mono- and disaccharides, g35.1
  Polysaccharides, g7.7
Ash, g0.6
Alimentary fiber, g1.13.730
Organic acids, g0.1
Vitamins
 Vitamin a, µg205.125.6800
 Thiamine, mg0.03.31.4
 Riboflavin, mg0.211.11.6
Sign up
 Niacin, mg0.1
 Vitamin c, mg0.10.260
Sign up
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg35.03.51000
 Magnesium, mg15.94.0400
 Sodium, mg50.8
 Phosphorus, mg93.611.7800
Minerals trace elements
 Iron, mg1.510.814
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.54.211
 Cholesterol, mg212.0
Other nutrients
 Ethanol, g0.0
 Dry residue of cocoa products, %2.0
Sign up
 Cacao butter, %0.3
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %0.7
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.4
 Fat, g19.7

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, chicken eggs, unsalted butter, flour, premium, sprinkles confectionery sprinkles, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, cocoa powder, fruit filling, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar, raw egg white, cognac or dessert wine, vanilla powder, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, citrus essence, cognac, wine, essence of rum.

Состав: white sugar, chicken eggs, unsalted butter, flour, premium, sprinkles confectionery sprinkles, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, cocoa powder, fruit filling, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar, raw egg white, cognac or dessert wine, vanilla powder, thickener - E406, acidity regulator - E330, citrus essence, cognac, wine, essence of rum.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Rainbow cake [Podolsk] использовано следующее сырье:

Sign up

Chicken eggs - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Unsalted butter - ГОСТ 32261-2013;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Sprinkles confectionery sprinkles - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Water - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Cocoa powder - ГОСТ 108-2014;

Fruit filling - ГОСТ 32741-2014;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Sign up

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Agar - ГОСТ 16280-2002;

Sign up

Citrus essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Rainbow cake [Podolsk]

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

Sign up

Chicken eggs

27.0

31.77

8.58

13.24

4.21

11.99

3.81

0.73

0.23

164.0

52.1

Unsalted butter

84.0

20.12

16.9

0.5

0.1

82.5

16.6

0.8

0.16

748.0

150.5

Flour, premium

85.5

10.99

9.4

10.24

1.13

1.09

0.12

69.69

7.66

334.0

36.71

Sprinkles confectionery sprinkles

95.0

7.2

6.84

Sign up

Water

4.07

Cocoa powder

95.0

2.22

2.11

24.3

0.54

15.0

0.33

10.2

0.23

289.0

6.42

Fruit filling

74.0

2.06

1.52

0.5

0.01

71.6

1.47

276.0

5.69

Starch syrup

78.0

1.84

1.44

0.3

0.01

77.31

1.42

292.25

5.38

Sign up

Raw egg white

12.0

1.03

0.12

10.49

0.11

0.94

0.01

45.0

0.46

Cognac or dessert wine

0.25

98.0

0.25

Vanilla powder

99.85

0.13

0.13

99.8

0.13

399.2

0.52

Agar

85.0

0.051

0.043

1.99

0.8

12.0

0.01

Sign up

Citrus essence

0.027

Cognac

0.027

240.0

0.06

Wine

0.027

0.5

20.0

0.01

172.0

0.05

Essence of rum

0.01

Total

82.511

6.36

21.16

46.04

400.63

Output in finished product

76.8

6.0

20

43

380/​1570

 

______________