Technological map: Rainbow cake [Podolsk]


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
Rainbow cake [Podolsk]

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
№061 Cream "New"	78,0	300,00	234,00	300,00	234,00
№105 Souffle	76,0	100,00	76,00	100,00	76,00
Sprinkles confectionery sprinkles	95,0	70,00	66,50	70,00	66,50
No. 095 Blotting syrup	50,0	50,00	25,00	50,00	25,00
Sign up
No. 023 Air	96,5	10,00	9,65	10,00	9,65
Total	76,8	1000,00	767,95	1000,00	767,95
Output	76,8	1000,00	767,95	1000,00	767,95

№061 Cream "New"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 300 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	459,46	385,95	137,84	115,78
Vanilla powder	99,85	4,07	4,06	1,22	1,22
Cognac		0,86		0,26
Wine		0,86		0,26
Total	77,9	1022,42	796,74	306,73	239,02
Losses 2.1%			16,74		5,02
Output	78,0	1000,00	780,00	300,00	234,00

Humidity 22.0 ±2.0%

№105 Souffle
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 100 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	226,27	190,07	22,63	19,01
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	110,14	81,50	11,01	8,15
Raw egg white	12,0	64,25	7,71	6,42	0,77
Citric acid (E330)	98,0	3,80	3,72	0,38	0,37
Sign up
Total	75,8	1017,72	771,57	101,77	77,16
Losses 1.5%			11,57		1,16
Output	76,0	1000,00	760,00	100,00	76,00

Humidity 24.0 ±2.0%

№014 Sponge cake "Prague"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 450 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	309,84	309,38	139,43	139,22
Flour, premium	85,5	237,60	203,15	106,92	91,42
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	78,41	65,86	35,28	29,64
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	48,00	45,60	21,60	20,52
Total	59,5	1360,47	809,38	612,21	364,22
Losses 6.1%			49,38		22,22
Output	76,0	1000,00	760,00	450,00	342,00

Humidity 24.0 ±3.0%

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 167.15 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	340,51	40,86	56,92	6,83
Total	71,4	1053,30	752,58	176,06	125,79
Losses 3.0%			22,58		3,77
Output	73,0	1000,00	730,00	167,15	122,02

Humidity 27.0 ±2.0%

No. 098 Sugar-agar syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 61.07 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	292,66	228,27	17,87	13,94
Water		146,34		8,94
Water (for soaking agar-agar)		40,80		2,49
Agar (E406)	85,0	8,16	6,94	0,50	0,42
Total	76,4	1073,30	819,67	65,55	50,06
Losses 2.4%			19,67		1,20
Output	80,0	1000,00	800,00	61,07	48,86

Humidity 20.0 ±3.0%

No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 50 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	513,07	512,30	25,65	25,62
Cognac or dessert wine		47,95		2,40
Essence of rum		1,92		0,10
Total	45,4	1127,32	512,30	56,37	25,62
Losses 2.4%			12,30		0,62
Output	50,0	1000,00	500,00	50,00	25,00

Humidity 50.0 ±4.0%

No. 023 Air
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 10 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	360,54	43,26	3,61	0,43
Vanilla powder	99,85	7,21	7,20	0,072	0,072
Total	76,0	1329,19	1010,46	13,29	10,10
Losses 4.5%			45,46		0,45
Output	96,5	1000,00	965,00	10,00	9,65

Humidity 3.5 ±1.5%

Consolidated recipe, k=1.028005
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	308,98	83,42	317,63	85,76
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	195,75	164,43	201,23	169,03
Flour, premium	85,5	106,92	91,42	109,91	93,98
Sprinkles confectionery sprinkles	95,0	70,00	66,50	71,96	68,36
Sign up
Water		39,65		40,76
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	21,60	20,52	22,20	21,09
Fruit filling	74,0	20,00	14,80	20,56	15,21
Starch syrup	78,0	17,87	13,94	18,37	14,33
Sign up
Raw egg white	12,0	10,03	1,20	10,31	1,24
Cognac or dessert wine		2,40		2,46
Vanilla powder	99,85	1,29	1,29	1,33	1,33
Agar (E406)	85,0	0,50	0,42	0,51	0,44
Sign up
Cognac		0,26		0,27
Wine		0,26		0,27
Citrus essence		0,26		0,26
Essence of rum		0,10		0,10
Total		1193,75	802,40	1227,18	824,87
Total phase loss 4.29%			34,45
Other losses 2.72%					22,47
General losses 6.9%					56,92
Output	76,8	1000,00	767,95	1000,00	767,95

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.3
Fats, g	20	24	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	15.7
Cacao butter, %	0.3
Carbohydrates, g	43	12	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	35.1
Polysaccharides, g	7.7
Ash, g	0.6
Sign up
Organic acids, g	0.1
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	71.2
Vitamin a rae, µg	205.2	26	800
Thiamine, mg	0.0	3	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.7	9	18
Niacin, mg	0.1
Vitamin c, mg	0.1	0	60
Vitamin e, mg	0.5	5	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	35.1	4	1000
Magnesium, mg	15.9	4	400
Sodium, mg	50.8
Phosphorus, mg	93.7	12	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.5	11	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.5	4	11
Cholesterol, mg	212.0
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.0
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	1.7
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	16.7
Dry fat-free residue of milk products, %	1.0
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.5
Fat, g	19.7

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, chicken eggs, butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, sprinkles confectionery sprinkles, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, water, cocoa powder, fruit filling, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), raw egg white, cognac or dessert wine, vanilla powder, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, cognac, wine, citrus essence, essence of rum.

Состав: white sugar, chicken eggs, butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, sprinkles confectionery sprinkles, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, water, cocoa powder, fruit filling, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), raw egg white, cognac or dessert wine, vanilla powder, thickener - E406, acidity regulator - E330, cognac, wine, citrus essence, essence of rum.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции Rainbow cake [Podolsk] использовано следующее сырье:

Sign up

Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Sprinkles confectionery sprinkles - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Fruit filling - ГОСТ 32741-2014;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Sign up

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;

Sign up

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Citrus essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: Rainbow cake [Podolsk]

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27.00	31.76	8.58	13.24	4.21	11.99	3.81	0.73	0.23	164.00	52.09
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	20.12	16.90	0.50	0.10	82.50	16.60	0.80	0.16	748.00	150.50
Flour, premium	85.50	10.99	9.40	10.24	1.13	1.09	0.12	69.69	7.66	334.00	36.71
Sprinkles confectionery sprinkles	95.00	7.20	6.84	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Water	—	4.08	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Cocoa powder [Skurikhin]	95.00	2.22	2.11	24.30	0.54	15.00	0.33	10.20	0.23	289.00	6.42
Fruit filling	74.00	2.06	1.52	0.50	0.010	—	—	71.50	1.47	276.00	5.69
Starch syrup	78.00	1.84	1.43	—	—	0.30	0.010	77.31	1.42	292.25	5.38
Sign up
Raw egg white	12.00	1.03	0.12	10.488	0.11	—	—	0.945	0.010	45.354	0.47
Cognac or dessert wine	—	0.25	—	—	—	—	—	—	—	98.00	0.25
Vanilla powder	99.85	0.13	0.13	—	—	—	—	99.80	0.13	379.00	0.49
Agar (E406)	85.00	0.051	0.044	1.99	—	—	—	0.80	—	12.00	0.010
Sign up
Cognac	—	0.027	—	—	—	—	—	—	—	240.00	0.060
Wine	—	0.027	—	0.50	—	—	—	20.00	0.010	172.00	0.050
Citrus essence	—	0.026	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Essence of rum	—	0.010	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		82.49		6.36		21.16		46.02		400.55
Output in finished product		76.80		6.00		20.00		43.00		1570/380

______________

Document for printing