_____________
'___' ______________ 2020г.
по производству изделия
Cake Ivanushka [Kolomna]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Cake Ivanushka [Kolomna].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- Chicken eggs
- Unsalted butter
- Flour, premium
- Water
- Sign up
- Cherries in syrup
- Coconut sprinkle
- Cocoa powder
- Chocolate glaze
- Sign up
- Vanilla powder
- Cognac
- Wine
- Essence of rum
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
No. 063 Milk-sugar syrup
Milk is poured into the boiler, granulated sugar is added. The mixture is thoroughly mixed and boiled for 3-5 minutes to a temperature of 104-105 ℃ (test per thin thread). Milk-sugar syrup is filtered through a sieve with a mesh size of 1.5 mm and cooled.
№061 Cream "New"
Whipped butter, peeled and cut into pieces. Then, gradually, in several steps, add chilled milk-sugar syrup. At the end of whipping, add vanilla powder, cognac, wine. Duration of whipping is 20-30 min.
** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass with a smooth glossy surface, well retaining its shape.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Cake Ivanushka [Kolomna] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up №014 Sponge cake "Prague" 76,0 380,0 288,8 380,0 288,8 No. 095 Blotting syrup 50,0 150,0 75,0 150,0 75,0 Cherries in syrup 80,0 30,0 24,0 30,0 24,0 Coconut sprinkle 98,0 25,0 24,5 25,0 24,5 Sign up Total 73,92 1000,0 739,17 1000,0 739,17 Output 73,92 1000,0 739,17 1000,0 739,17 №061 Cream "New" Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 400 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Unsalted butter 84,0 459,46 385,95 183,78 154,38 Vanilla powder 99,85 4,07 4,06 1,63 1,63 Cognac 0,86 0,34 Wine 0,86 0,34 Total 77,93 1022,42 796,74 408,96 318,71 Losses 2.1% 16,74 6,71 Output 78,0 1000,0 780,0 400,0 312,0 Humidity 22.0 ±2.0%
№014 Sponge cake "Prague" Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 380 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 309,84 309,38 117,74 117,56 Flour, premium 85,5 237,6 203,15 90,29 77,2 Unsalted butter 84,0 78,41 65,86 29,8 25,03 Cocoa powder 95,0 48,0 45,6 18,24 17,33 Total 59,49 1360,47 809,38 516,99 307,57 Losses 6.1% 49,38 18,77 Output 76,0 1000,0 760,0 380,0 288,8 Humidity 24.0 ±3.0%
No. 063 Milk-sugar syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 222.87 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 340,51 40,86 75,89 9,11 Total 71,45 1053,3 752,58 234,75 167,73 Losses 3.0% 22,58 5,03 Output 73,0 1000,0 730,0 222,87 162,7 Humidity 27.0 ±2.0%
No. 095 Blotting syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 150 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 513,07 512,3 76,96 76,84 Cognac or dessert wine 47,95 7,19 Essence of rum 1,92 0,29 Total 45,44 1127,32 512,3 169,1 76,84 Losses 2.4% 12,3 1,84 Output 50,0 1000,0 500,0 150,0 75,0 Humidity 50.0 ±4.0%
Consolidated recipe, k=1.029104 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Chicken eggs 27,0 260,92 70,45 268,51 72,5 Unsalted butter 84,0 213,58 179,41 219,8 184,63 Flour, premium 85,5 90,29 77,2 92,92 79,45 Water 84,66 87,12 Sign up Cherries in syrup 80,0 30,0 24,0 30,87 24,7 Coconut sprinkle 98,0 25,0 24,5 25,73 25,22 Cocoa powder 95,0 18,24 17,33 18,77 17,83 Chocolate glaze 99,1 15,0 14,87 15,44 15,3 Sign up Vanilla powder 99,85 1,63 1,63 1,68 1,68 Cognac 0,34 0,35 Wine 0,34 0,35 Essence of rum 0,29 0,3 Output 73,92 1000,0 739,2 1000,0 739,2 - Нормируемые физико-химические показатели
№061 Cream "New" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 47.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 №014 Sponge cake "Prague" Влажность, % 24.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 19.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 39.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 55.5 No. 063 Milk-sugar syrup Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.1 No. 095 Blotting syrup Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31654-2012 Edible chicken eggs. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 53897-2010 Glaze. General technical conditions.
- Sign up
- СанПиН 2.1.4.1074-01 Drinking water Hygienic requirements for water quality in centralized drinking water supply systems. Quality control.
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Proteins, g 5.0 6.7 75 Including: Sign up Fats, g 21 25.3 83 Including: Vegetable fats, g 0.8 Milk fat, g 17.1 Carbohydrates, g 42 11.4 365 Including: Mono- and disaccharides, g 35.5 Polysaccharides, g 6.1 Ash, g 0.5 Alimentary fiber, g 1.0 3.4 30 Organic acids, g 0.1 Vitamins Vitamin a, µg 203.0 25.4 800 Thiamine, mg 0.0 2.7 1.4 Riboflavin, mg 0.2 9.9 1.6 Sign up Niacin, mg 0.1 Vitamin c, mg 0.1 0.2 60 Sign up Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 30.7 3.1 1000 Magnesium, mg 14.5 3.6 400 Sodium, mg 40.9 Phosphorus, mg 81.2 10.1 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.4 9.8 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.5 4.7 11 Cholesterol, mg 188.0 Other nutrients Ethanol, g 0.1 Dry residue of cocoa products, % 1.7 Sign up Cacao butter, % 0.3 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 0.9 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.5 Fat, g 21.0