KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2024г.

RECIPE

Cake Ivanushka [Kolomna]

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
№014 Sponge cake "Prague"76,0380,00288,80380,00288,80
No. 095 Blotting syrup50,0150,0075,00150,0075,00
Cherries in syrup80,030,0024,0030,0024,00
Coconut sprinkle98,025,0024,5025,0024,50
Sign up
Total73,91000,00739,161000,00739,16
Output73,91000,00739,161000,00739,16
№061 Cream "New"
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 400 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0459,46385,95183,78154,38
Vanilla powder99,854,074,061,631,63
Cognac 0,86 0,34 
Wine 0,86 0,34 
Total77,91022,42796,74408,97318,70
Losses 2.1%16,746,70
Output78,01000,00780,00400,00312,00

Humidity 22.0 ±2.0%

№014 Sponge cake "Prague"
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 380 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85309,84309,38117,74117,56
Flour, premium85,5237,60203,1590,2977,20
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,078,4165,8629,8025,03
Cocoa powder [Skurikhin]95,048,0045,6018,2417,33
Total59,51360,47809,38516,98307,56
Losses 6.1%49,3818,76
Output76,01000,00760,00380,00288,80

Humidity 24.0 ±3.0%

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 222.87 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8675,899,11
Total71,41053,30752,58234,75167,73
Losses 3.0%22,585,03
Output73,01000,00730,00222,87162,69

Humidity 27.0 ±2.0%

No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 150 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85513,07512,3076,9676,85
Cognac or dessert wine 47,95 7,19 
Essence of rum 1,92 0,29 
Total45,41127,32512,30169,1076,85
Losses 2.4%12,301,85
Output50,01000,00500,00150,0075,00

Humidity 50.0 ±4.0%

Consolidated recipe, k=1.029092
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Chicken eggs [chicken egg] [2]27,0260,9270,45268,5172,50
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0213,58179,41219,79184,63
Flour, premium85,590,2977,2092,9179,44
Water 84,66 87,12 
Sign up
Cherries in syrup80,030,0024,0030,8724,70
Coconut sprinkle98,025,0024,5025,7325,21
Cocoa powder [Skurikhin]95,018,2417,3318,7717,83
Chocolate glaze [Skurikhin]99,115,0014,8615,4415,30
Sign up
Vanilla powder99,851,631,631,681,67
Cognac 0,34 0,35 
Wine 0,34 0,35 
Essence of rum 0,29 0,30 
Total 1176,92771,501211,16793,95
Total phase loss 4.19%32,34
Other losses 2.83%22,44
General losses 6.9%54,78
Output73,91000,00739,161000,00739,16

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
Sign up
Proteins, g5.0775
 Including:
Sign up
Fats, g232783
 Including:
  Vegetable fats, g2.4
  Milk fat, g17.1
Sign up
Carbohydrates, by difference, g0.6
Carbohydrates, g4211365
 Including:
  Mono- and disaccharides, g35.7
Sign up
Ash, g0.6
Alimentary fiber, g1.4530
Organic acids, g0.1
Vitamins
Sign up
 Beta carotene, µg77.8
 Vitamin a rae, µg203.025800
 Thiamine, mg0.031.4
Sign up
 Niacin equivalent, mg1.5818
 Niacin, mg0.1
 Choline, mg0.5
 Pantothenic acid, mg0.006
Sign up
 Folacin, µg0.20200
 Vitamin c, mg0.1060
 Vitamin e, mg0.5510
 Vitamin k, µg0.0
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg31.331000
 Magnesium, mg16.74400
 Sodium, mg41.8
 Phosphorus, mg86.111800
Minerals trace elements
 Iron, mg1.51014
 Manganese, mg0.1
 Copper, mg0.0
 Selenium, µg0.4170
 Zinc, mg0.0015
Lipids
Sign up
 Monounsaturated fatty acids, g0.1
 Polyunsaturated fatty acids, g0.5511
 Cholesterol, mg188.0
Other nutrients
Sign up
 Ethanol, g0.1
Sign up
 Dry fat-free residue of cocoa products, %1.4
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %18.1
 Dry fat-free residue of milk products, %0.9
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.5
 Fat, g22.5

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, chicken eggs, butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, water, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, cherries in syrup, coconut sprinkle, cocoa powder, chocolate glaze, cognac or dessert wine, vanilla powder, cognac, wine, essence of rum.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Cake Ivanushka [Kolomna] использовано следующее сырье:

Sign up

Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Sign up

Cherries in syrup - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Coconut sprinkle - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;

Sign up

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: Cake Ivanushka [Kolomna]

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

Sign up

Chicken eggs [chicken egg] [2]

27.00

26.85

7.25

13.24

3.55

11.99

3.22

0.73

0.20

164.00

44.03

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]

84.00

21.98

18.46

0.50

0.11

82.50

18.13

0.80

0.18

748.00

164.41

Flour, premium

85.50

9.29

7.94

10.24

0.95

1.09

0.10

69.69

6.47

334.00

31.03

Water

—

8.71

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Sign up

Cherries in syrup

80.00

3.09

2.47

—

—

—

—

—

—

—

—

Coconut sprinkle

98.00

2.57

2.52

6.88

0.18

64.53

1.66

7.35

0.19

660.00

16.96

Cocoa powder [Skurikhin]

95.00

1.88

1.78

24.30

0.46

15.00

0.28

10.20

0.19

289.00

5.43

Chocolate glaze [Skurikhin]

99.10

1.54

1.53

4.90

0.080

34.50

0.53

52.50

0.81

542.00

8.35

Sign up

Vanilla powder

99.85

0.17

0.17

—

—

—

—

99.80

0.17

379.00

0.64

Cognac

—

0.035

—

—

—

—

—

—

—

240.00

0.080

Wine

—

0.035

—

0.50

—

—

—

20.00

0.010

172.00

0.060

Essence of rum

—

0.030

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Total with sanitary waste

79.39

5.56

24.17

44.88

421.57

Output in finished product

73.92

5.00

23.00

42.00

1650/​390

 

______________

Document for printing