Technological map: Cake Alyonushka [Kolomna]


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
Cake Alyonushka [Kolomna]

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
№061 Cream "New"	78,0	250,00	195,00	250,00	195,00
№105 Souffle	76,0	250,00	190,00	250,00	190,00
No. 095 Blotting syrup	50,0	150,00	75,00	150,00	75,00
№083 Protein cream on agar	70,0	50,00	35,00	50,00	35,00
Sign up
№002 Fried biscuit crumb	94,0	10,00	9,40	10,00	9,40
№062 Cream "New" chocolate	78,8	5,00	3,94	5,00	3,94
Total	72,3	1000,00	722,84	1000,00	722,84
Output	72,3	1000,00	722,84	1000,00	722,84

№061 Cream "New"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 250 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	459,46	385,95	114,86	96,49
Vanilla powder	99,85	4,07	4,06	1,02	1,02
Cognac		0,86		0,22
Wine		0,86		0,22
Total	77,9	1022,42	796,74	255,60	199,19
Losses 2.1%			16,74		4,19
Output	78,0	1000,00	780,00	250,00	195,00

Humidity 22.0 ±2.0%

№105 Souffle
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 250 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	226,27	190,07	56,57	47,52
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	110,14	81,50	27,54	20,38
Raw egg white	12,0	64,25	7,71	16,06	1,93
Citric acid (E330)	98,0	3,80	3,72	0,95	0,93
Sign up
Total	75,8	1017,72	771,57	254,43	192,89
Losses 1.5%			11,57		2,89
Output	76,0	1000,00	760,00	250,00	190,00

Humidity 24.0 ±2.0%

№062 Cream "New" chocolate
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 5 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	424,53	356,61	2,12	1,78
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	48,22	45,81	0,24	0,23
Vanilla powder	99,85	3,76	3,75	0,019	0,019
Cognac		1,94		0,010
Total	78,6	1024,68	804,92	5,12	4,02
Losses 2.1%			16,92		0,085
Output	78,8	1000,00	788,00	5,00	3,94

Humidity 21.2 ±1.5%

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 270 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	347,11	346,59	93,72	93,58
Flour, premium	85,5	281,16	240,39	75,91	64,91
Potato starch	80,0	69,42	55,54	18,74	14,99
Essence		3,47		0,94
Total	62,4	1279,69	798,72	345,52	215,65
Losses 6.1%			48,72		13,15
Output	75,0	1000,00	750,00	270,00	202,50

Humidity 25.0 ±3.0%

No. 098 Sugar-agar syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 152.68 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	292,66	228,27	44,68	34,85
Water		146,34		22,34
Water (for soaking agar-agar)		40,80		6,23
Agar (E406)	85,0	8,16	6,94	1,25	1,06
Total	76,4	1073,30	819,67	163,87	125,15
Losses 2.4%			19,67		3,00
Output	80,0	1000,00	800,00	152,68	122,14

Humidity 20.0 ±3.0%

No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 150 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	513,07	512,30	76,96	76,85
Cognac or dessert wine		47,95		7,19
Essence of rum		1,92		0,29
Total	45,4	1127,32	512,30	169,10	76,85
Losses 2.4%			12,30		1,85
Output	50,0	1000,00	500,00	150,00	75,00

Humidity 50.0 ±4.0%

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 142.02 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	340,51	40,86	48,36	5,80
Total	71,4	1053,30	752,58	149,59	106,88
Losses 3.0%			22,58		3,21
Output	73,0	1000,00	730,00	142,02	103,68

Humidity 27.0 ±2.0%

№083 Protein cream on agar
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 50 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	334,46	40,14	16,72	2,01
Agar (E406)	85,0	4,78	4,06	0,24	0,20
Total	70,6	1008,16	712,11	50,41	35,61
Losses 1.7%			12,11		0,61
Output	70,0	1000,00	700,00	50,00	35,00

Humidity 30.0 ±2.0%

№002 Fried biscuit crumb
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 10 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	439,72	439,06	4,40	4,39
Flour, premium	85,5	356,18	304,53	3,56	3,05
Potato starch	80,0	87,95	70,36	0,88	0,70
Essence		4,40		0,044
Total	62,4	1621,13	1011,83	16,21	10,12
Losses 7.1%			71,83		0,72
Output	94,0	1000,00	940,00	10,00	9,40

Humidity 6.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.031725
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	173,56	145,79	179,06	150,41
Melange	27,0	163,53	44,15	168,72	45,55
Water		113,23		116,82
Flour, premium	85,5	79,48	67,95	82,00	70,11
Sign up
Starch syrup	78,0	44,68	34,85	46,10	35,96
Raw egg white	12,0	32,79	3,93	33,83	4,06
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	27,54	20,38	28,41	21,02
Potato starch	80,0	19,62	15,70	20,25	16,20
Sign up
Cognac or dessert wine		7,19		7,42
Agar (E406)	85,0	1,48	1,26	1,53	1,30
Vanilla powder	99,85	1,04	1,03	1,07	1,07
Essence		0,98		1,01
Sign up
Citrus essence		0,64		0,66
Essence of rum		0,29		0,30
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	0,24	0,23	0,25	0,24
Cognac		0,22		0,23
Sign up
Total		1130,15	752,54	1166,01	776,41
Total phase loss 3.95%			29,70
Other losses 3.07%					23,87
General losses 6.9%					53,57
Output	72,3	1000,00	722,84	1000,00	722,84

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.4
Fats, g	16	19	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	14.1
Carbohydrates, g	50	14	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	42.3
Polysaccharides, g	8.1
Ash, g	0.4
Sign up
Organic acids, g	0.0
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	63.4
Vitamin a rae, µg	153.7	19	800
Thiamine, mg	0.0	2	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.0	6	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.1	0	60
Vitamin e, mg	0.4	4	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	29.4	3	1000
Magnesium, mg	5.7	1	400
Sodium, mg	38.6
Phosphorus, mg	55.6	7	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.7	5	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.4	4	11
Cholesterol, mg	126.2
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.1
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	0.0
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	15.3
Dry fat-free residue of milk products, %	1.2
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.7
Fat, g	16.1

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), melange, water, flour, premium, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, molasses or glucose syrup, raw egg white, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), potato starch, cherries in syrup, cognac or dessert wine, thickener - agar, vanilla powder, essence, acidity regulator - citric acid, citrus essence, essence of rum, cocoa powder, cognac, wine.

Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), melange, water, flour, premium, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, molasses or glucose syrup, raw egg white, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), potato starch, cherries in syrup, cognac or dessert wine, thickener - E406, vanilla powder, essence, acidity regulator - E330, citrus essence, essence of rum, cocoa powder, cognac, wine.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции Cake Alyonushka [Kolomna] использовано следующее сырье:

Sign up

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Sign up

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Sign up

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Citrus essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Sign up

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: Cake Alyonushka [Kolomna]

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	17.91	15.04	0.50	0.090	82.50	14.78	0.80	0.14	748.00	133.97
Melange	27.00	16.87	4.56	13.239	2.23	11.988	2.02	0.73	0.12	163.668	27.61
Water	—	11.68	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Flour, premium	85.50	8.20	7.01	10.24	0.84	1.09	0.090	69.69	5.71	334.00	27.39
Sign up
Starch syrup	78.00	4.61	3.60	—	—	0.30	0.010	77.31	3.56	292.25	13.47
Raw egg white	12.00	3.38	0.41	10.488	0.35	—	—	0.945	0.030	45.354	1.53
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74.00	2.84	2.10	7.26	0.21	8.57	0.24	55.95	1.59	331.00	9.40
Potato starch	80.00	2.02	1.62	0.10	—	—	—	78.20	1.58	313.00	6.32
Sign up
Cognac or dessert wine	—	0.74	—	—	—	—	—	—	—	98.00	0.73
Agar (E406)	85.00	0.15	0.13	1.99	—	—	—	0.80	—	12.00	0.020
Vanilla powder	99.85	0.11	0.11	—	—	—	—	99.80	0.11	379.00	0.42
Essence	—	0.10	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Citrus essence	—	0.066	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Essence of rum	—	0.030	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Cocoa powder [Skurikhin]	95.00	0.025	0.024	24.30	0.010	15.00	—	10.20	—	289.00	0.070
Cognac	—	0.023	—	—	—	—	—	—	—	240.00	0.060
Sign up
Total with sanitary waste		77.64		3.88		17.30		54.15		388.33
Output in finished product		72.28		3.50		16.00		50.00		1520/360

______________

Document for printing