Technological map: Festive cake [Yegoryevsk]


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
Festive cake [Yegoryevsk]

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
№062 Cream "New" chocolate	78,8	350,00	275,80	350,00	275,80
№061 Cream "New"	78,0	80,00	62,40	80,00	62,40
Chocolate	99,4	20,00	19,88	20,00	19,88
Total	87,8	1000,00	877,83	1000,00	877,83
Output	87,8	1000,00	877,83	1000,00	877,83

№062 Cream "New" chocolate
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 350 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	424,53	356,61	148,59	124,81
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	48,22	45,81	16,88	16,03
Vanilla powder	99,85	3,76	3,75	1,32	1,31
Cognac		1,94		0,68
Total	78,6	1024,68	804,92	358,64	281,72
Losses 2.1%			16,92		5,92
Output	78,8	1000,00	788,00	350,00	275,80

Humidity 21.2 ±1.5%

№061 Cream "New"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 80 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	459,46	385,95	36,76	30,88
Vanilla powder	99,85	4,07	4,06	0,33	0,33
Cognac		0,86		0,069
Wine		0,86		0,069
Total	77,9	1022,42	796,74	81,79	63,74
Losses 2.1%			16,74		1,34
Output	78,0	1000,00	780,00	80,00	62,40

Humidity 22.0 ±2.0%

No. 016 Sand (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 550 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	309,25	259,77	170,09	142,87
Granulated sugar	99,85	206,17	205,86	113,39	113,22
Melange	27,0	72,16	19,48	39,69	10,72
Flour, premium (on the dust)	85,5	41,24	35,26	22,68	19,39
Sign up
Salt	96,5	2,06	1,99	1,13	1,09
Ammonium carbonic (E503(i))		0,52		0,29
Baking soda (E500(ii))	50,0	0,52	0,26	0,29	0,14
Total	83,8	1149,41	963,31	632,18	529,82
Losses 1.9%			18,31		10,07
Output	94,5	1000,00	945,00	550,00	519,75

Humidity 5.5 ±1.5%

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 235.75 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	340,51	40,86	80,28	9,63
Total	71,4	1053,30	752,58	248,32	177,42
Losses 3.0%			22,58		5,32
Output	73,0	1000,00	730,00	235,75	172,10

Humidity 27.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.047093
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Flour, premium	85,5	306,16	261,77	320,58	274,10
Granulated sugar	99,85	281,44	281,01	294,69	294,25
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	80,28	9,63	84,06	10,09
Melange	27,0	39,69	10,72	41,56	11,22
Sign up
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	16,88	16,03	17,67	16,79
Vanilla powder	99,85	1,64	1,64	1,72	1,72
Essence		1,14		1,19
Salt	96,5	1,13	1,09	1,19	1,14
Sign up
Ammonium carbonic (E503(i))		0,29		0,30
Baking soda (E500(ii))	50,0	0,29	0,14	0,30	0,15
Wine		0,069		0,072
Total		1105,17	900,48	1157,22	942,89
Total phase loss 2.52%			22,65
Other losses 4.5%					42,41
General losses 6.9%					65,06
Output	87,8	1000,00	877,83	1000,00	877,83

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.4
Fats, g	31	37	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	28.8
Cacao butter, %	0.3
Carbohydrates, g	50	14	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	29.5
Polysaccharides, g	20.6
Ash, g	0.6
Sign up
Organic acids, g	0.1
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	131.7
Vitamin a rae, µg	238.5	30	800
Thiamine, mg	0.1	4	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.3	7	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.1	0	60
Vitamin e, mg	0.8	8	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	25.3	3	1000
Magnesium, mg	16.0	4	400
Sodium, mg	62.7
Phosphorus, mg	61.2	8	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.1	8	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.9	8	11
Cholesterol, mg	89.5
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.0
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	1.3
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	30.0
Dry fat-free residue of milk products, %	1.2
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.6
Fat, g	30.6

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, white sugar, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, melange, chocolate, cocoa powder, vanilla powder, essence, salt, cognac, raising agent - ammonium carbonate, raising agent - sodium hydrogen carbonate, wine.

Состав: butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, white sugar, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, melange, chocolate, cocoa powder, vanilla powder, essence, salt, cognac, raising agent - E503(i), raising agent - E500(ii), wine.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции Festive cake [Yegoryevsk] использовано следующее сырье:

Sign up

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Sign up

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Salt - ГОСТ Р 51574-2018;

Sign up

Ammonium carbonic (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: Festive cake [Yegoryevsk]

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Flour, premium	85.50	32.06	27.41	10.24	3.28	1.09	0.35	69.69	22.34	334.00	107.08
Granulated sugar	99.85	29.47	29.42	—	—	—	—	99.75	29.40	399.00	117.59
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12.00	8.41	1.01	3.00	0.25	3.20	0.27	4.70	0.40	60.00	5.05
Melange	27.00	4.16	1.12	13.239	0.55	11.988	0.50	0.73	0.030	163.668	6.81
Sign up
Cocoa powder [Skurikhin]	95.00	1.77	1.68	24.30	0.43	15.00	0.27	10.20	0.18	289.00	5.12
Vanilla powder	99.85	0.17	0.17	—	—	—	—	99.80	0.17	379.00	0.64
Essence	—	0.12	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Salt	96.50	0.12	0.11	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Ammonium carbonic (E503(i))	—	0.030	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Baking soda (E500(ii))	50.00	0.030	0.015	—	—	—	—	—	—	—	—
Wine	—	0.007	—	0.50	—	—	—	20.00	—	172.00	0.010
Total with sanitary waste		94.29		4.83		32.84		53.83		532.17
Output in finished product		87.78		4.50		31.00		50.00		2080/500

______________

Document for printing