KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cakes → Mosoblkhleb cakes → Honey-sand cake [Yakhroma] → Recipe No. 1 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Honey-sand cake [Yakhroma]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Honey-sand cake [Yakhroma].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • butter
    • margarine
    • whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
    • white sugar
    • Sign up
    • melange
    • raw egg yolk
    • water
    • natural honey
    • Sign up
    • essence
    • salt
    • ammonium carbonate
    • sodium hydrogen carbonate
    • Sign up

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Semi-finished sandy product with honey

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Honey-sand cake [Yakhroma] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Prague cream72,5450,00326,25450,00326,25
    Chocolate99,440,0039,7640,0039,76
    Semi-finished sandy crumbs with honey94,510,009,4510,009,45
    Total84,81000,00847,961000,00847,96
    Output84,81000,00847,961000,00847,96
    Semi-finished sandy crumbs with honey
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 10 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Total94,51011,12955,5110,119,56
    Losses 1.1%10,510,11
    Output94,51000,00945,0010,009,45
    Semi-finished sandy product with honey
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 510.11 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Margarine84,0309,25259,77157,75132,51
    Granulated sugar99,85174,91174,6589,2289,09
    Melange27,072,1619,4836,819,94
    Flour, premium (on the dust)85,541,2435,2621,0417,99
    Sign up
    Essence 2,07 1,06 
    Salt96,52,061,991,051,01
    Ammonium carbonic (E503(i)) 0,52 0,27 
    Baking soda (E500(ii))50,00,520,260,270,13
    Total83,21158,15963,29590,79491,39
    Losses 1.9%18,299,33
    Output94,51000,00945,00510,11482,06
    Prague cream
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 450 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0324,31239,99145,94108,00
    Raw egg yolk46,055,8825,7025,1511,57
    Water 55,88 25,15 
    Cocoa powder [Skurikhin]95,025,1823,9211,3310,76
    Sign up
    Total74,2998,37740,55449,27333,25
    Losses 2.1%15,557,00
    Output72,51000,00725,00450,00326,25
    Consolidated recipe, k=1.029367
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0241,57202,92248,67208,88
    Margarine84,0157,75132,51162,38136,40
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0145,94108,00150,23111,17
    Granulated sugar99,8589,2289,0991,8491,71
    Sign up
    Melange27,036,819,9437,8910,23
    Raw egg yolk46,025,1511,5725,8811,91
    Water 25,15 25,88 
    Natural honey78,020,4015,9221,0016,38
    Sign up
    Essence 1,06 1,09 
    Salt96,51,051,011,081,04
    Ammonium carbonic (E503(i)) 0,27 0,27 
    Baking soda (E500(ii))50,00,270,130,270,14
    Sign up
    Total 1080,05864,401111,77889,78
    Total phase loss 1.9%16,44
    Other losses 2.85%25,38
    General losses 4.7%41,82
    Output84,81000,00847,961000,00847,96
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Semi-finished sandy crumbs with honey
    Влажность, %5.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %27.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %22.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %79.5
    Semi-finished sandy product with honey
    Влажность, %5.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %27.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %22.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %79.5
    Prague cream
    Влажность, %27.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %66.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %23.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %38.0
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 16599-71 Vanillin. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32188-2013 Margarines. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 32802-2014 Food additives. Sodium carbonates E500. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 51574-2018 Edible salt. General specifications
    • Sign up
    • СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Proteins, g5.5775
     Including:
    Sign up
    Fats, g364483
     Including:
      Vegetable fats, g14.6
      Milk fat, g20.8
    Sign up
    Carbohydrates, g4011365
     Including:
      Mono- and disaccharides, g20.8
    Sign up
    Ash, g0.8
    Alimentary fiber, g1.7630
    Organic acids, g0.1
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg90.1
     Vitamin a rae, µg424.553800
     Thiamine, mg0.151.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.5818
     Folacin, µg0.00200
     Vitamin c, mg0.2060
     Vitamin e, mg3.13110
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg64.461000
     Magnesium, mg20.55400
     Sodium, mg95.7
     Phosphorus, mg95.912800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.2814
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g1.91711
     Cholesterol, mg105.1
    Other nutrients
    Sign up
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %0.9
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %24.1
     Dry fat-free residue of milk products, %3.4
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g1.8
     Fat, g36.5