APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Honey-sand cake [Yakhroma]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Honey-sand cake [Yakhroma].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • Unsalted butter
    • Margarine
    • Whole condensed milk with sugar
    • Granulated sugar
    • Sign up
    • Melange
    • water
    • Raw egg yolk
    • Natural honey
    • Sign up
    • Essence
    • Salt
    • Ammonium carbonate
    • Baking soda
    • Sign up

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Semi-finished sandy product with honey

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Honey-sand cake [Yakhroma] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Prague cream72,5450,0326,25450,0326,25
    Chocolate99,440,039,7640,039,76
    Semi-finished sandy crumbs with honey94,510,09,4510,09,45
    Total84,81000,0847,961000,0847,96
    Output84,81000,0847,961000,0847,96
    Semi-finished sandy crumbs with honey
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 10 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Total94,51011,12955,5110,119,55
    Losses 1.1%10,510,1
    Output94,51000,0945,010,09,45
    Semi-finished sandy product with honey
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 510.11 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Margarine84,0309,25259,77157,75132,51
    Granulated sugar99,85174,91174,6589,2289,09
    Melange27,072,1619,4836,819,94
    Flour, premium (on the dust)85,541,2435,2621,0417,99
    Sign up
    Essence2,071,06
    Salt96,52,061,991,051,01
    Ammonium carbonate0,520,27
    Baking soda50,00,520,260,270,14
    Total83,181158,15963,29590,79491,39
    Losses 1.9%18,299,34
    Output94,51000,0945,0510,11482,05
    Prague cream
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 450 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Whole condensed milk with sugar74,0324,31239,99145,94108,0
    water78,9635,53
    Raw egg yolk46,055,8825,725,1511,57
    Cocoa powder95,025,1823,9211,3310,76
    Sign up
    Total72,51021,45740,55459,65333,25
    Losses 2.1%15,557,0
    Output72,51000,0725,0450,0326,25
    Consolidated recipe, k=1.02941
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0241,57202,92248,67208,88
    Margarine84,0157,75132,51162,39136,41
    Whole condensed milk with sugar74,0145,94108,0150,23111,17
    Granulated sugar99,8589,2289,0991,8491,7
    Sign up
    Melange27,036,819,9437,8910,23
    water35,5336,57
    Raw egg yolk46,025,1511,5725,8911,91
    Natural honey78,020,415,9121,016,38
    Sign up
    Essence1,061,09
    Salt96,51,051,011,081,04
    Ammonium carbonate0,270,28
    Baking soda50,00,270,140,280,14
    Sign up
    Total1090,44864,41122,49889,8
    Total phase loss 1.9%16,4
    Other losses 2.85%25,4
    General losses 4.7%41,8
    Output84,81000,0848,01000,0848,0
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Semi-finished sandy crumbs with honey
    Влажность, %5.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %27.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %22.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %79.5
    Semi-finished sandy product with honey
    Влажность, %5.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %27.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %22.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %79.5
    Prague cream
    Влажность, %27.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %66.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %23.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %37.7
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 16599-71 Vanillin. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 2156-76 Sodium bicarbonate. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31721-2012 Chocolate. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ Р 55580-2013 Food additives. Ammonium carbonates E503. General specifications
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
    Sign up
    Proteins, g5.57.375
     Including:
    Sign up
    Fats, g3643.983
     Including:
      Vegetable fats, g14.6
      Milk fat, g20.8
    Carbohydrates, g4011.0365
     Including:
      Mono- and disaccharides, g20.7
      Polysaccharides, g19.3
    Ash, g0.8
    Alimentary fiber, g1.75.530
    Organic acids, g0.1
    Vitamins
     Vitamin a, µg403.550.4800
     Thiamine, mg0.14.11.4
     Riboflavin, mg0.17.11.6
    Sign up
     Folacin, µg0.00.0200
     Vitamin c, mg0.20.360
    Sign up
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg60.96.11000
     Magnesium, mg20.15.0400
     Sodium, mg94.7
     Phosphorus, mg83.310.4800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.07.114
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g1.916.911
     Cholesterol, mg70.8
    Other nutrients
     Dry residue of cocoa products, %1.0
    Sign up
     Cacao butter, %0.2
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %4.3
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g1.8
     Fat, g36.5