Technological map: Honey-sand cake [Yakhroma]


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
Honey-sand cake [Yakhroma]

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Prague cream	72,5	450,00	326,25	450,00	326,25
Chocolate	99,4	40,00	39,76	40,00	39,76
Semi-finished sandy crumbs with honey	94,5	10,00	9,45	10,00	9,45
Total	84,8	1000,00	847,96	1000,00	847,96
Output	84,8	1000,00	847,96	1000,00	847,96

Semi-finished sandy crumbs with honey
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 10 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Total	94,5	1011,12	955,51	10,11	9,56
Losses 1.1%			10,51		0,11
Output	94,5	1000,00	945,00	10,00	9,45

Semi-finished sandy product with honey
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 510.11 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Margarine	84,0	309,25	259,77	157,75	132,51
Granulated sugar	99,85	174,91	174,65	89,22	89,09
Melange	27,0	72,16	19,48	36,81	9,94
Flour, premium (on the dust)	85,5	41,24	35,26	21,04	17,99
Sign up
Essence		2,07		1,06
Salt	96,5	2,06	1,99	1,05	1,01
Ammonium carbonic (E503(i))		0,52		0,27
Baking soda (E500(ii))	50,0	0,52	0,26	0,27	0,13
Total	83,2	1158,15	963,29	590,79	491,39
Losses 1.9%			18,29		9,33
Output	94,5	1000,00	945,00	510,11	482,06

Prague cream
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 450 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	324,31	239,99	145,94	108,00
Raw egg yolk	46,0	55,88	25,70	25,15	11,57
Water		55,88		25,15
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	25,18	23,92	11,33	10,76
Sign up
Total	74,2	998,37	740,55	449,27	333,25
Losses 2.1%			15,55		7,00
Output	72,5	1000,00	725,00	450,00	326,25

Consolidated recipe, k=1.029367
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	241,57	202,92	248,67	208,88
Margarine	84,0	157,75	132,51	162,38	136,40
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	145,94	108,00	150,23	111,17
Granulated sugar	99,85	89,22	89,09	91,84	91,71
Sign up
Melange	27,0	36,81	9,94	37,89	10,23
Raw egg yolk	46,0	25,15	11,57	25,88	11,91
Water		25,15		25,88
Natural honey	78,0	20,40	15,92	21,00	16,38
Sign up
Essence		1,06		1,09
Salt	96,5	1,05	1,01	1,08	1,04
Ammonium carbonic (E503(i))		0,27		0,27
Baking soda (E500(ii))	50,0	0,27	0,13	0,27	0,14
Sign up
Total		1080,05	864,40	1111,77	889,78
Total phase loss 1.9%			16,44
Other losses 2.85%					25,38
General losses 4.7%					41,82
Output	84,8	1000,00	847,96	1000,00	847,96

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	1.2
Fats, g	36	44	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	20.8
Cacao butter, %	0.2
Carbohydrates, g	40	11	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	20.8
Polysaccharides, g	19.3
Ash, g	0.8
Sign up
Organic acids, g	0.1
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	90.1
Vitamin a rae, µg	424.5	53	800
Thiamine, mg	0.1	5	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.5	8	18
Folacin, µg	0.0	0	200
Vitamin c, mg	0.2	0	60
Vitamin e, mg	3.1	31	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	64.4	6	1000
Magnesium, mg	20.5	5	400
Sodium, mg	95.7
Phosphorus, mg	95.9	12	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.2	8	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	1.9	17	11
Cholesterol, mg	105.1
Other nutrients
Sign up
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	0.9
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	24.1
Dry fat-free residue of milk products, %	3.4
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	1.8
Fat, g	36.5

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), margarine, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), white sugar, chocolate, melange, raw egg yolk, water, natural honey, cocoa powder, essence, salt, raising agent - ammonium carbonate, raising agent - sodium hydrogen carbonate, vanillin.

Состав: flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), margarine, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), white sugar, chocolate, melange, raw egg yolk, water, natural honey, cocoa powder, essence, salt, raising agent - E503(i), raising agent - E500(ii), vanillin.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции Honey-sand cake [Yakhroma] использовано следующее сырье:

Sign up

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Margarine - ГОСТ 32188-2013;

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Raw egg yolk - ГОСТ 30363-2013;

Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Natural honey - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Salt - ГОСТ Р 51574-2018;

Ammonium carbonic (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Sign up

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: Honey-sand cake [Yakhroma]

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	24.87	20.89	0.50	0.12	82.50	20.52	0.80	0.20	748.00	186.03
Margarine	84.00	16.24	13.64	0.50	0.080	82.00	13.32	1.00	0.16	744.00	120.83
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74.00	15.02	11.12	7.26	1.09	8.57	1.29	55.95	8.40	331.00	49.72
Granulated sugar	99.85	9.18	9.17	—	—	—	—	99.75	9.16	399.00	36.63
Sign up
Melange	27.00	3.79	1.02	13.239	0.50	11.988	0.45	0.73	0.030	163.668	6.20
Raw egg yolk	46.00	2.59	1.19	14.904	0.39	28.704	0.74	—	—	325.68	8.44
Water	—	2.59	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Natural honey	78.00	2.10	1.64	0.28	0.010	—	—	77.53	1.63	286.00	6.01
Sign up
Essence	—	0.11	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Salt	96.50	0.11	0.10	—	—	—	—	—	—	—	—
Ammonium carbonic (E503(i))	—	0.027	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Baking soda (E500(ii))	50.00	0.027	0.014	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Total with sanitary waste		88.98		5.72		38.28		42.06		537.08
Output in finished product		84.80		5.50		36.00		40.00		2140/510

______________

Document for printing