APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2020г.

RECIPE

Honey-sand cake [Yakhroma]

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Prague cream72,5450,0326,25450,0326,25
Chocolate99,440,039,7640,039,76
Semi-finished sandy crumbs with honey94,510,09,4510,09,45
Total84,81000,0847,961000,0847,96
Output84,81000,0847,961000,0847,96
Semi-finished sandy crumbs with honey
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 10 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Total94,51011,12955,5110,119,55
Losses 1.1%10,510,1
Output94,51000,0945,010,09,45
Semi-finished sandy product with honey
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 510.11 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Margarine84,0309,25259,77157,75132,51
Granulated sugar99,85174,91174,6589,2289,09
Melange27,072,1619,4836,819,94
Flour, premium (on the dust)85,541,2435,2621,0417,99
Sign up
Essence2,071,06
Salt96,52,061,991,051,01
Ammonium carbonate0,520,27
Baking soda50,00,520,260,270,14
Total83,181158,15963,29590,79491,39
Losses 1.9%18,299,34
Output94,51000,0945,0510,11482,05
Prague cream
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 450 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Whole condensed milk with sugar74,0324,31239,99145,94108,0
water78,9635,53
Raw egg yolk46,055,8825,725,1511,57
Cocoa powder95,025,1823,9211,3310,76
Sign up
Total72,51021,45740,55459,65333,25
Losses 2.1%15,557,0
Output72,51000,0725,0450,0326,25
Consolidated recipe, k=1.02941
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0241,57202,92248,67208,88
Margarine84,0157,75132,51162,39136,41
Whole condensed milk with sugar74,0145,94108,0150,23111,17
Granulated sugar99,8589,2289,0991,8491,7
Sign up
Melange27,036,819,9437,8910,23
water35,5336,57
Raw egg yolk46,025,1511,5725,8911,91
Natural honey78,020,415,9121,016,38
Sign up
Essence1,061,09
Salt96,51,051,011,081,04
Ammonium carbonate0,270,28
Baking soda50,00,270,140,280,14
Sign up
Total1090,44864,41122,49889,8
Total phase loss 1.9%16,4
Other losses 2.85%25,4
General losses 4.7%41,8
Output84,81000,0848,01000,0848,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
Sign up
Proteins, g5.57.375
 Including:
Sign up
Fats, g3643.983
 Including:
  Vegetable fats, g14.6
  Milk fat, g20.8
Carbohydrates, g4011.0365
 Including:
  Mono- and disaccharides, g20.7
  Polysaccharides, g19.3
Ash, g0.8
Alimentary fiber, g1.75.530
Organic acids, g0.1
Vitamins
 Vitamin a, µg403.550.4800
 Thiamine, mg0.14.11.4
 Riboflavin, mg0.17.11.6
Sign up
 Folacin, µg0.00.0200
 Vitamin c, mg0.20.360
Sign up
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg60.96.11000
 Magnesium, mg20.15.0400
 Sodium, mg94.7
 Phosphorus, mg83.310.4800
Minerals trace elements
 Iron, mg1.07.114
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g1.916.911
 Cholesterol, mg70.8
Other nutrients
 Dry residue of cocoa products, %1.0
Sign up
 Cacao butter, %0.2
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %4.3
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g1.8
 Fat, g36.5

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: flour, premium, unsalted butter, margarine, whole condensed milk with sugar, white sugar, chocolate, melange, raw egg yolk, natural honey, cocoa powder, essence, salt, ammonium carbonate, sodium hydrogen carbonate, vanillin.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Honey-sand cake [Yakhroma] использовано следующее сырье:

Sign up

Unsalted butter - ГОСТ 32261-2013;

Margarine - ГОСТ 32188-2013;

Whole condensed milk with sugar - ГОСТ 31688-2012;

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

water - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Raw egg yolk - ГОСТ 30363-2013;

Natural honey - ГОСТ 19792-2017;

Sign up

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Salt - ГОСТ Р 51574-2018;

Ammonium carbonate - ГОСТ Р 55580-2013;

Baking soda - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Sign up

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Honey-sand cake [Yakhroma]

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

Sign up

Unsalted butter

84.0

24.88

20.9

0.5

0.12

82.5

20.53

0.8

0.2

748.0

186.1

Margarine

84.0

16.24

13.64

0.5

0.08

82.0

13.32

1.0

0.16

744.0

120.83

Whole condensed milk with sugar

74.0

15.02

11.11

7.2

1.08

8.5

1.28

55.5

8.34

328.0

49.27

Granulated sugar

99.85

9.18

9.17

99.75

9.16

399.0

36.63

Sign up

Melange

27.0

3.79

1.02

13.2

0.5

11.9

0.45

0.7

0.03

164.0

6.22

water

3.66

Raw egg yolk

46.0

2.58

1.19

14.9

0.38

28.7

0.74

326.0

8.41

Natural honey

78.0

2.1

1.64

0.28

0.01

77.53

1.63

286.0

6.01

Sign up

Essence

0.11

Salt

96.5

0.11

0.11

Ammonium carbonate

0.028

Baking soda

50.0

0.028

0.014

Sign up

Total

88.984

5.7

38.27

42.0

536.66

Output in finished product

84.8

5.5

36

40

510/​2140

 

______________