| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Creamy Almond Cake [Voskresensk] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
№061 Cream "New" | 78,0 | 465,93 | 363,43 | 465,93 | 363,43 |
Roasted almond plates | 97,5 | 34,95 | 34,08 | 34,95 | 34,08 |
No. 021а Semi-finished puff crumb No. 21 | 92,5 | 22,94 | 21,22 | 22,94 | 21,22 |
Flavoring Almond | 10,15 | 10,15 | |||
Sign up | |||||
Total | 85,0 | 1000,00 | 849,71 | 1000,00 | 849,71 |
Output | 85,0 | 1000,00 | 849,71 | 1000,00 | 849,71 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 465.93 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 214,08 | 179,82 |
Vanilla powder | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 1,90 | 1,89 |
Cognac | 0,86 | 0,40 | |||
Wine | 0,86 | 0,40 | |||
Total | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 476,38 | 371,23 |
Losses 2.1% | 16,74 | 7,80 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 465,93 | 363,43 |
Humidity 22.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 465.93 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 438,58 | 368,41 | 204,35 | 171,65 |
Melange | 27,0 | 33,34 | 9,00 | 15,53 | 4,19 |
Salt | 96,5 | 5,26 | 5,08 | 2,45 | 2,37 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 0,87 | 0,85 | 0,41 | 0,40 |
Total | 83,3 | 1135,91 | 945,81 | 529,26 | 440,68 |
Losses 2.2% | 20,81 | 9,69 | |||
Output | 92,5 | 1000,00 | 925,00 | 465,93 | 430,99 |
Humidity 7.5 +4.5% -3.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 259.6 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 88,40 | 10,61 |
Total | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 273,44 | 195,37 |
Losses 3.0% | 22,58 | 5,86 | |||
Output | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 259,60 | 189,51 |
Humidity 27.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 22.94 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 443,11 | 372,21 | 10,17 | 8,54 |
Melange | 27,0 | 33,68 | 9,09 | 0,77 | 0,21 |
Salt | 96,5 | 5,32 | 5,13 | 0,12 | 0,12 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 0,88 | 0,86 | 0,020 | 0,020 |
Total | 83,3 | 1147,65 | 955,59 | 26,33 | 21,92 |
Losses 3.2% | 30,59 | 0,70 | |||
Output | 92,5 | 1000,00 | 925,00 | 22,94 | 21,22 |
Humidity 7.5 +4.5% -3.5%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Flour, premium | 85,5 | 321,76 | 275,11 | 329,37 | 281,61 |
Granulated sugar | 99,85 | 185,04 | 184,76 | 189,42 | 189,13 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 88,40 | 10,61 | 90,49 | 10,86 |
Roasted almond plates | 97,5 | 34,95 | 34,08 | 35,78 | 34,88 |
Sign up | |||||
Flavoring Almond | 10,15 | 10,39 | |||
Salt | 96,5 | 2,57 | 2,48 | 2,63 | 2,54 |
Vanilla powder | 99,85 | 1,90 | 1,89 | 1,94 | 1,94 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 0,43 | 0,42 | 0,44 | 0,43 |
Sign up | |||||
Wine | 0,40 | 0,41 | |||
Dye | 0,10 | 0,10 | |||
Output | 85,0 | 1000,00 | 849,71 | 1000,00 | 849,71 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.5 | ||
Fats, g | 35 | 42 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 34.7 | ||
Carbohydrates, g | 41 | 11 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 19.4 | ||
Polysaccharides, g | 21.3 | ||
Ash, g | 0.6 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 158.4 | ||
Vitamin a rae, µg | 278.3 | 35 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 4 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.1 | 6 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.9 | 9 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 23.3 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 6.5 | 2 | 400 |
Sodium, mg | 103.0 | ||
Phosphorus, mg | 45.9 | 6 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.6 | 4 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 1.0 | 10 | 11 |
Cholesterol, mg | 89.4 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.0 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 36.0 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 1.4 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.7 | ||
Fat, g | 35.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, white sugar, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, roasted almond plates, melange, flavoring Almond, salt, vanilla powder, acidity regulator - citric acid, cognac, wine, dye.
Состав: butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, white sugar, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, roasted almond plates, melange, flavoring Almond, salt, vanilla powder, acidity regulator - E330, cognac, wine, dye.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Creamy Almond Cake [Voskresensk] использовано следующее сырье:
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Roasted almond plates - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Flavoring Almond - ГОСТ 32049-2013;
Salt - ГОСТ Р 51574-2018;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Dye - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Creamy Almond Cake [Voskresensk]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Flour, premium | 85.50 | 32.94 | 28.16 | 10.24 | 3.37 | 1.09 | 0.36 | 69.69 | 22.96 | 334.00 | 110.02 |
Granulated sugar | 99.85 | 18.94 | 18.91 | — | — | — | — | 99.75 | 18.89 | 399.00 | 75.57 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12.00 | 9.05 | 1.09 | 3.00 | 0.27 | 3.20 | 0.29 | 4.70 | 0.43 | 60.00 | 5.43 |
Roasted almond plates | 97.50 | 3.58 | 3.49 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Flavoring Almond | — | 1.04 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Salt | 96.50 | 0.26 | 0.25 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanilla powder | 99.85 | 0.19 | 0.19 | — | — | — | — | 99.80 | 0.19 | 379.00 | 0.72 |
Citric acid (E330) | 98.00 | 0.044 | 0.043 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Wine | — | 0.041 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | 0.010 | 172.00 | 0.070 |
Dye | — | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 89.44 | 4.08 | 37.04 | 42.84 | 522.79 | ||||||
Output in finished product | 84.97 | 4.00 | 35.00 | 41.00 | 2070/500 |
______________