_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Almond cake [Voskresensk]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Almond cake [Voskresensk].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- jam
- melange
- flour, premium
- margarine
- Sign up
- butter
- roasted almond plates
- fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
- potato starch
- Sign up
- vanilla powder
- cognac
- wine
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Almond cake [Voskresensk] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Biscuit New 75,0 428,56 321,42 428,56 321,42 Roasted almond plates 97,5 71,42 69,63 71,42 69,63 Total 79,4 1000,00 793,57 1000,00 793,57 Output 79,4 1000,00 793,57 1000,00 793,57 Cream 61 + jam + praline + margarine Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 500.02 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up №061 Cream "New" 78,0 334,67 261,04 167,34 130,53 Margarine 84,0 167,34 140,56 83,67 70,28 Praline 99,0 167,34 165,66 83,67 82,83 Total 80,5 1004,02 808,23 502,03 404,13 Losses 0.4% 3,23 1,62 Output 80,5 1000,00 805,00 500,02 402,52 №061 Cream "New" Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 167.34 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 459,46 385,95 76,89 64,59 Vanilla powder 99,85 4,07 4,06 0,68 0,68 Cognac 0,86 0,14 Wine 0,86 0,14 Total 77,9 1022,42 796,74 171,09 133,33 Losses 2.1% 16,74 2,80 Output 78,0 1000,00 780,00 167,34 130,53 Humidity 22.0 ±2.0%
Biscuit New Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 428.56 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 376,00 375,44 161,14 160,90 Flour, premium 85,5 362,00 309,51 155,14 132,64 Potato starch 80,0 15,00 12,00 6,43 5,14 Essence 3,80 1,63 Total 70,4 1133,80 798,74 485,90 342,31 Losses 6.1% 48,74 20,89 Output 75,0 1000,00 750,00 428,56 321,42 Humidity 25.0 ±3.0%
No. 063 Milk-sugar syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 93.24 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 340,51 40,86 31,75 3,81 Total 71,4 1053,30 752,58 98,21 70,17 Losses 3.0% 22,58 2,11 Output 73,0 1000,00 730,00 93,24 68,06 Humidity 27.0 ±2.0%
Consolidated recipe, k=1.038252 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Jam 72,0 167,34 120,49 173,74 125,10 Melange 27,0 161,57 43,62 167,75 45,29 Flour, premium 85,5 155,14 132,64 161,07 137,72 Margarine 84,0 83,67 70,28 86,87 72,97 Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 76,89 64,59 79,83 67,06 Roasted almond plates 97,5 71,42 69,63 74,15 72,30 Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 31,75 3,81 32,96 3,96 Potato starch 80,0 6,43 5,14 6,67 5,34 Sign up Vanilla powder 99,85 0,68 0,68 0,71 0,71 Cognac 0,14 0,15 Wine 0,14 0,15 Output 79,4 1000,00 793,57 1000,00 793,57 - Нормируемые физико-химические показатели
Cream 61 + jam + praline + margarine Влажность, % 19.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 40.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 54.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 69.4 №061 Cream "New" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 47.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 Biscuit New Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 6.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 48.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 59.1 No. 063 Milk-sugar syrup Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.1 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 31712-2012 Jams. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Proteins, g 4.0 6 75 Including: Sign up Fats, g 18 22 83 Including: Vegetable fats, g 9.8 Milk fat, g 6.2 Carbohydrates, g 49 13 365 Including: Mono- and disaccharides, g 37.7 Sign up Ash, g 0.5 Alimentary fiber, g 1.0 3 30 Organic acids, g 0.1 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 76.7 Vitamin a rae, µg 222.0 28 800 Thiamine, mg 0.0 3 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.2 7 18 Niacin, mg 0.1 Vitamin c, mg 0.4 1 60 Vitamin e, mg 2.2 22 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 28.1 3 1000 Magnesium, mg 10.7 3 400 Sodium, mg 40.1 Phosphorus, mg 66.2 8 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.9 6 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.8 8 11 Cholesterol, mg 108.1 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.0 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 6.6 Dry fat-free residue of milk products, % 0.4 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.2 Fat, g 18.0