APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Almond cake [Voskresensk]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Almond cake [Voskresensk].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • Jam
    • Melange
    • Flour, premium
    • Margarine
    • Sign up
    • Unsalted butter
    • Roasted almond plates
    • Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
    • Potato starch
    • Sign up
    • Vanilla powder
    • Cognac
    • Wine

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Biscuit New

      Sign up

      Cream 61 + jam + praline + margarine

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Almond cake [Voskresensk] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Biscuit New75,0428,56321,42428,56321,42
    Roasted almond plates97,571,4269,6371,4269,63
    Total79,361000,0793,571000,0793,57
    Output79,361000,0793,571000,0793,57
    Cream 61 + jam + praline + margarine
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 500.02 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    №061 Cream "New"78,0334,67261,04167,34130,53
    Margarine84,0167,34140,5783,6770,28
    Praline99,0167,34165,6783,6782,83
    Total80,51004,02808,24502,02404,12
    Losses 0.4%3,241,6
    Output80,51000,0805,0500,02402,52
    №061 Cream "New"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 167.34 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0459,46385,9576,8964,59
    Vanilla powder99,854,074,060,680,68
    Cognac0,860,14
    Wine0,860,14
    Total77,931022,42796,74171,09133,34
    Losses 2.1%16,742,81
    Output78,01000,0780,0167,34130,53

    Humidity 22.0 ±2.0%

    Biscuit New
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 428.56 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85376,0375,44161,14160,9
    Flour, premium85,5362,0309,51155,14132,64
    Potato starch80,015,012,06,435,14
    Essence3,81,63
    Total70,451133,8798,74485,91342,3
    Losses 6.1%48,7420,88
    Output75,01000,0750,0428,56321,42

    Humidity 25.0 ±3.0%

    No. 063 Milk-sugar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 93.24 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8631,753,81
    Total71,451053,3752,5898,2170,17
    Losses 3.0%22,582,1
    Output73,01000,0730,093,2468,07

    Humidity 27.0 ±2.0%

    Consolidated recipe, k=1.038317
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Jam72,0167,34120,48173,75125,1
    Melange27,0161,5743,62167,7645,3
    Flour, premium85,5155,14132,64161,08137,72
    Margarine84,083,6770,2886,8872,98
    Sign up
    Unsalted butter84,076,8964,5979,8467,07
    Roasted almond plates97,571,4269,6374,1672,31
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,031,753,8132,973,96
    Potato starch80,06,435,146,685,34
    Sign up
    Vanilla powder99,850,680,680,710,71
    Cognac0,140,15
    Wine0,140,15
    Total1068,07820,961109,02852,47
    Total phase loss 3.33%27,36
    Other losses 3.7%31,51
    General losses 6.9%58,87
    Output79,361000,0793,61000,0793,6
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Cream 61 + jam + praline + margarine
    Влажность, %19.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %40.3
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %54.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %69.4
    №061 Cream "New"
    Влажность, %22.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %47.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %50.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.2
    Biscuit New
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %6.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %48.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %59.1
    No. 063 Milk-sugar syrup
    Влажность, %27.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.1
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 31712-2012 Jams. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
    Sign up
    Proteins, g4.05.675
     Including:
    Sign up
    Fats, g1821.683
     Including:
      Vegetable fats, g9.9
      Milk fat, g6.2
    Carbohydrates, g4913.5365
     Including:
      Mono- and disaccharides, g37.7
      Polysaccharides, g11.5
    Ash, g0.5
    Alimentary fiber, g1.03.230
    Organic acids, g0.1
    Vitamins
     Carotene, µg48.5
     Vitamin a, µg222.127.8800
     Thiamine, mg0.03.31.4
     Riboflavin, mg0.16.41.6
    Sign up
     Niacin, mg0.1
     Vitamin c, mg0.40.760
    Sign up
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg28.12.81000
     Magnesium, mg10.82.7400
     Sodium, mg40.2
     Phosphorus, mg66.28.3800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.96.214
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.87.711
     Cholesterol, mg108.1
    Other nutrients
     Ethanol, g0.0
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %0.4
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.2
     Fat, g18.0