APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2020г.

RECIPE

Almond cake [Voskresensk]

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Biscuit New75,0428,56321,42428,56321,42
Roasted almond plates97,571,4269,6371,4269,63
Total79,361000,0793,571000,0793,57
Output79,361000,0793,571000,0793,57
Cream 61 + jam + praline + margarine
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 500.02 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
№061 Cream "New"78,0334,67261,04167,34130,53
Margarine84,0167,34140,5783,6770,28
Praline99,0167,34165,6783,6782,83
Total80,51004,02808,24502,02404,12
Losses 0.4%3,241,6
Output80,51000,0805,0500,02402,52
№061 Cream "New"
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 167.34 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0459,46385,9576,8964,59
Vanilla powder99,854,074,060,680,68
Cognac0,860,14
Wine0,860,14
Total77,931022,42796,74171,09133,34
Losses 2.1%16,742,81
Output78,01000,0780,0167,34130,53

Humidity 22.0 ±2.0%

Biscuit New
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 428.56 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85376,0375,44161,14160,9
Flour, premium85,5362,0309,51155,14132,64
Potato starch80,015,012,06,435,14
Essence3,81,63
Total70,451133,8798,74485,91342,3
Losses 6.1%48,7420,88
Output75,01000,0750,0428,56321,42

Humidity 25.0 ±3.0%

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 93.24 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8631,753,81
Total71,451053,3752,5898,2170,17
Losses 3.0%22,582,1
Output73,01000,0730,093,2468,07

Humidity 27.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.038317
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Jam72,0167,34120,48173,75125,1
Melange27,0161,5743,62167,7645,3
Flour, premium85,5155,14132,64161,08137,72
Margarine84,083,6770,2886,8872,98
Sign up
Unsalted butter84,076,8964,5979,8467,07
Roasted almond plates97,571,4269,6374,1672,31
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,031,753,8132,973,96
Potato starch80,06,435,146,685,34
Sign up
Vanilla powder99,850,680,680,710,71
Cognac0,140,15
Wine0,140,15
Total1068,07820,961109,02852,47
Total phase loss 3.33%27,36
Other losses 3.7%31,51
General losses 6.9%58,87
Output79,361000,0793,61000,0793,6

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
Sign up
Proteins, g4.05.675
 Including:
Sign up
Fats, g1821.683
 Including:
  Vegetable fats, g9.9
  Milk fat, g6.2
Carbohydrates, g4913.5365
 Including:
  Mono- and disaccharides, g37.7
  Polysaccharides, g11.5
Ash, g0.5
Alimentary fiber, g1.03.230
Organic acids, g0.1
Vitamins
 Carotene, µg48.5
 Vitamin a, µg222.127.8800
 Thiamine, mg0.03.31.4
 Riboflavin, mg0.16.41.6
Sign up
 Niacin, mg0.1
 Vitamin c, mg0.40.760
Sign up
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg28.12.81000
 Magnesium, mg10.82.7400
 Sodium, mg40.2
 Phosphorus, mg66.28.3800
Minerals trace elements
 Iron, mg0.96.214
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.87.711
 Cholesterol, mg108.1
Other nutrients
 Ethanol, g0.0
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %0.4
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.2
 Fat, g18.0

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, jam, melange, flour, premium, margarine, praline, unsalted butter, roasted almond plates, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, potato starch, essence, vanilla powder, cognac, wine.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Almond cake [Voskresensk] использовано следующее сырье:

Sign up

Jam - ГОСТ 31712-2012;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Margarine - ГОСТ 32188-2013;

Sign up

Unsalted butter - ГОСТ 32261-2013;

Roasted almond plates - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Sign up

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Almond cake [Voskresensk]

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

Sign up

Jam

72.0

17.37

12.51

0.5

0.09

71.6

12.44

276.0

47.94

Melange

27.0

16.78

4.53

13.2

2.21

11.9

2.0

0.7

0.12

164.0

27.52

Flour, premium

85.5

16.11

13.77

10.24

1.65

1.09

0.18

69.69

11.23

334.0

53.81

Margarine

84.0

8.69

7.3

0.5

0.04

82.0

7.13

1.0

0.09

744.0

64.65

Sign up

Unsalted butter

84.0

7.98

6.7

0.5

0.04

82.5

6.58

0.8

0.06

748.0

59.69

Roasted almond plates

97.5

7.41

7.22

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%

12.0

3.29

0.39

3.0

0.1

3.2

0.11

4.7

0.15

60.0

1.97

Potato starch

80.0

0.66

0.53

0.1

78.2

0.52

313.0

2.07

Sign up

Vanilla powder

99.85

0.071

0.071

99.8

0.07

399.2

0.28

Cognac

0.015

240.0

0.04

Wine

0.015

0.5

20.0

172.0

0.03

Total

85.211

4.54

19.28

52.77

401.55

Output in finished product

79.36

4.0

18

49

380/​1580

 

______________