Technological map: Squirrel cake [Voskresensk]


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
Squirrel cake [Voskresensk]

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Jam	72,0	175,00	126,00	175,00	126,00
№085 Protein cream on agar	70,0	125,00	87,50	125,00	87,50
No. 095 Blotting syrup	50,0	75,00	37,50	75,00	37,50
Chocolate glaze [Skurikhin]	99,1	22,50	22,30	22,50	22,30
Sign up
No. 016а Semi-finished sandy product crumb No. 16	94,5	2,50	2,36	2,50	2,36
Total	84,3	1000,00	843,22	1000,00	843,22
Output	84,3	1000,00	843,22	1000,00	843,22

No. 016 Sand (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 581.25 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	309,25	259,77	179,75	150,99
Granulated sugar	99,85	206,17	205,86	119,84	119,66
Melange	27,0	72,16	19,48	41,94	11,32
Flour, premium (on the dust)	85,5	41,24	35,26	23,97	20,49
Sign up
Salt	96,5	2,06	1,99	1,20	1,16
Ammonium carbonic (E503(i))		0,52		0,30
Baking soda (E500(ii))	50,0	0,52	0,26	0,30	0,15
Total	83,8	1149,41	963,31	668,09	559,92
Losses 1.9%			18,31		10,64
Output	94,5	1000,00	945,00	581,25	549,28

Humidity 5.5 ±1.5%

№085 Protein cream on agar
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 125 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	334,36	40,12	41,80	5,02
Agar (E406)	85,0	4,78	4,06	0,60	0,51
Vanillin		0,93		0,12
Citric acid (E330)	98,0	0,20	0,20	0,025	0,024
Total	70,6	1009,00	712,11	126,12	89,01
Losses 1.7%			12,11		1,51
Output	70,0	1000,00	700,00	125,00	87,50

Humidity 30.0 ±2.0%

No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 75 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	513,07	512,30	38,48	38,42
Cognac or dessert wine		47,95		3,60
Essence of rum		1,92		0,14
Total	45,4	1127,32	512,30	84,55	38,42
Losses 2.4%			12,30		0,92
Output	50,0	1000,00	500,00	75,00	37,50

Humidity 50.0 ±4.0%

No. 016а Semi-finished sandy product crumb No. 16
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 2.5 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	312,44	262,45	0,78	0,66
Granulated sugar	99,85	208,29	207,98	0,52	0,52
Melange	27,0	72,90	19,68	0,18	0,049
Flour, premium (on the dust)	85,5	41,66	35,62	0,10	0,089
Sign up
Salt	96,5	2,08	2,01	0,005	0,005
Ammonium carbonic (E503(i))		0,52		0,001
Baking soda (E500(ii))	50,0	0,52	0,26	0,001	0,001
Total	83,8	1161,23	973,22	2,90	2,43
Losses 2.9%			28,22		0,071
Output	94,5	1000,00	945,00	2,50	2,36

Humidity 5.5 ±1.5%

Consolidated recipe, k=1.048613
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	242,43	242,06	254,21	253,83
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	180,53	151,65	189,31	159,02
Jam	72,0	175,00	126,00	183,51	132,13
Water		42,33		44,39
Sign up
Raw egg white	12,0	41,80	5,02	43,83	5,26
Chocolate glaze [Skurikhin]	99,1	22,50	22,30	23,59	23,38
Roasted kernels	97,5	18,75	18,28	19,66	19,17
Cognac or dessert wine		3,60		3,77
Sign up
Salt	96,5	1,20	1,16	1,26	1,22
Agar (E406)	85,0	0,60	0,51	0,63	0,53
Ammonium carbonic (E503(i))		0,30		0,32
Baking soda (E500(ii))	50,0	0,30	0,15	0,32	0,16
Sign up
Vanillin		0,12		0,12
Citric acid (E330)	98,0	0,025	0,024	0,026	0,026
Total		1097,92	856,37	1151,30	898,00
Total phase loss 1.54%			13,15
Other losses 4.64%					41,63
General losses 6.1%					54,78
Output	84,3	1000,00	843,22	1000,00	843,22

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.1
Fats, g	17	21	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	14.7
Carbohydrates, g	60	16	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	38.0
Polysaccharides, g	22.1
Ash, g	0.5
Sign up
Organic acids, g	0.1
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	119.2
Vitamin a rae, µg	135.9	17	800
Thiamine, mg	0.1	5	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.7	9	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.4	1	60
Vitamin e, mg	1.0	10	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	14.8	1	1000
Magnesium, mg	15.1	4	400
Sodium, mg	70.6
Phosphorus, mg	53.4	7	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.8	6	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.4	4	11
Cholesterol, mg	58.4
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.0
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	14.9
Dry fat-free residue of milk products, %	0.3
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.1
Fat, g	17.2

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: flour, premium, white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), jam, water, melange, raw egg white, chocolate glaze, roasted kernels, cognac or dessert wine, essence, salt, thickener - agar, raising agent - ammonium carbonate, raising agent - sodium hydrogen carbonate, essence of rum, vanillin, acidity regulator - citric acid.

Состав: flour, premium, white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), jam, water, melange, raw egg white, chocolate glaze, roasted kernels, cognac or dessert wine, essence, salt, thickener - E406, raising agent - E503(i), raising agent - E500(ii), essence of rum, vanillin, acidity regulator - E330.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции Squirrel cake [Voskresensk] использовано следующее сырье:

Sign up

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Jam - ГОСТ 31712-2012;

Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Sign up

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;

Roasted kernels - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Sign up

Salt - ГОСТ Р 51574-2018;

Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;

Ammonium carbonic (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Sign up

Vanillin - ГОСТ 16599-71;

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: Squirrel cake [Voskresensk]

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Granulated sugar	99.85	25.42	25.38	—	—	—	—	99.75	25.36	399.00	101.43
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	18.93	15.90	0.50	0.090	82.50	15.62	0.80	0.15	748.00	141.60
Jam	72.00	18.35	13.21	0.50	0.090	—	—	71.60	13.14	276.00	50.65
Water	—	4.44	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Raw egg white	12.00	4.38	0.53	10.488	0.46	—	—	0.945	0.040	45.354	1.99
Chocolate glaze [Skurikhin]	99.10	2.36	2.34	4.90	0.12	34.50	0.81	52.50	1.24	542.00	12.79
Roasted kernels	97.50	1.97	1.92	26.00	0.51	52.00	1.02	13.40	0.26	626.00	12.33
Cognac or dessert wine	—	0.38	—	—	—	—	—	—	—	98.00	0.37
Sign up
Salt	96.50	0.13	0.12	—	—	—	—	—	—	—	—
Agar (E406)	85.00	0.063	0.053	1.99	—	—	—	0.80	—	12.00	0.010
Ammonium carbonic (E503(i))	—	0.032	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Baking soda (E500(ii))	50.00	0.032	0.016	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Vanillin	—	0.012	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Citric acid (E330)	98.00	0.003	0.003	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		89.80		5.35		18.35		63.97		442.23
Output in finished product		84.32		5.00		17.00		60.00		1760/420

______________

Document for printing