KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2024г.

RECIPE

Cake Little Red Riding Hood (curly) [Noginsk]

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
No. 007 Sponge cake with cocoa powder76,0232,00176,32232,00176,32
№105 Souffle76,0188,00142,88188,00142,88
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0148,00109,52148,00109,52
№061 Cream "New"78,080,0062,4080,0062,40
Sign up
Total74,01000,00740,341000,00740,34
Output74,01000,00740,341000,00740,34
№105 Souffle
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 188 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0226,27190,0742,5435,73
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0110,1481,5020,7115,32
Raw egg white12,064,257,7112,081,45
Citric acid (E330)98,03,803,720,710,70
Sign up
Total75,81017,72771,57191,33145,06
Losses 1.5%11,572,18
Output76,01000,00760,00188,00142,88

Humidity 24.0 ±2.0%

№061 Cream "New"
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 80 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0459,46385,9536,7630,88
Vanilla powder99,854,074,060,330,33
Cognac 0,86 0,069 
Wine 0,86 0,069 
Total77,91022,42796,7481,7963,74
Losses 2.1%16,741,34
Output78,01000,00780,0080,0062,40

Humidity 22.0 ±2.0%

№062 Cream "New" chocolate
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 32 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0424,53356,6113,5811,41
Cocoa powder [Skurikhin]95,048,2245,811,541,47
Vanilla powder99,853,763,750,120,12
Cognac 1,94 0,062 
Total78,61024,68804,9232,7925,76
Losses 2.1%16,920,54
Output78,81000,00788,0032,0025,22

Humidity 21.2 ±1.5%

No. 007 Sponge cake with cocoa powder
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 232 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85344,02343,5079,8179,69
Flour, premium85,5278,65238,2564,6555,27
Cocoa powder [Skurikhin]95,057,3454,4713,3012,64
Potato starch80,022,9318,345,324,26
Total63,41276,30809,37296,10187,77
Losses 6.1%49,3711,45
Output76,01000,00760,00232,00176,32

Humidity 24.0 ±3.0%

No. 098 Sugar-agar syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 114.81 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Starch syrup78,0292,66228,2733,6026,21
Water 146,34 16,80 
Water (for soaking agar-agar) 40,80 4,68 
Agar (E406)85,08,166,940,940,80
Total76,41073,30819,67123,2394,11
Losses 2.4%19,672,26
Output80,01000,00800,00114,8191,85

Humidity 20.0 ±3.0%

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 62.05 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8621,132,54
Total71,41053,30752,5865,3646,70
Losses 3.0%22,581,40
Output73,01000,00730,0062,0545,30

Humidity 27.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.047001
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85191,25190,96200,24199,94
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0168,71124,84176,64130,71
Melange27,0133,0235,92139,2737,60
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,092,8878,0297,2581,69
Sign up
Starch syrup78,033,6026,2135,1827,44
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,021,132,5422,122,65
Water 21,49 22,50 
Cocoa powder [Skurikhin]95,014,8514,1015,5414,77
Sign up
Potato starch80,05,324,265,574,46
Agar (E406)85,00,940,800,980,83
Citric acid (E330)98,00,710,700,750,73
Citrus essence 0,48 0,50 
Sign up
Cognac 0,13 0,14 
Wine 0,069 0,072 
Total 1081,74759,511132,58795,21
Total phase loss 2.52%19,17
Other losses 4.49%35,70
General losses 6.9%54,87
Output74,01000,00740,341000,00740,34

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
Sign up
Sign up
 Including:
  Milk protein, g1.3
Fats, g111383
 Including:
Sign up
  Milk fat, g8.9
Cacao butter, %0.2
Carbohydrates, g3610365
Sign up
  Mono- and disaccharides, g29.6
  Polysaccharides, g5.9
Ash, g0.6
Sign up
Organic acids, g0.1
Vitamins
Sign up
 Beta carotene, µg34.4
 Vitamin a rae, µg102.513800
 Thiamine, mg0.021.4
Sign up
 Niacin equivalent, mg1.1618
 Vitamin c, mg0.2060
 Vitamin e, mg0.3310
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg66.571000
 Magnesium, mg15.24400
 Sodium, mg46.6
 Phosphorus, mg83.010800
Minerals trace elements
 Iron, mg0.9614
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.2211
 Cholesterol, mg99.4
Other nutrients
Sign up
 Ethanol, g0.0
Sign up
 Dry fat-free residue of cocoa products, %1.2
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %12.7
 Dry fat-free residue of milk products, %3.8
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g2.0
 Fat, g10.8

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: fruit, white sugar, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), melange, butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, molasses or glucose syrup, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, water, cocoa powder, raw egg white, potato starch, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, citrus essence, vanilla powder, cognac, wine.

Состав: fruit, white sugar, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), melange, butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, molasses or glucose syrup, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, water, cocoa powder, raw egg white, potato starch, thickener - E406, acidity regulator - E330, citrus essence, vanilla powder, cognac, wine.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Cake Little Red Riding Hood (curly) [Noginsk] использовано следующее сырье:

Sign up

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Sign up

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Sign up

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Citrus essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: Cake Little Red Riding Hood (curly) [Noginsk]

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

Sign up

Granulated sugar

99.85

20.02

19.99

—

—

—

—

99.75

19.97

399.00

79.88

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%

74.00

17.66

13.07

7.26

1.28

8.57

1.51

55.95

9.88

331.00

58.45

Melange

27.00

13.93

3.76

13.239

1.84

11.988

1.67

0.73

0.10

163.668

22.80

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]

84.00

9.72

8.17

0.50

0.050

82.50

8.02

0.80

0.080

748.00

72.71

Sign up

Starch syrup

78.00

3.52

2.74

—

—

0.30

0.010

77.31

2.72

292.25

10.29

Water

—

2.25

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%

12.00

2.21

0.27

3.00

0.070

3.20

0.070

4.70

0.10

60.00

1.33

Cocoa powder [Skurikhin]

95.00

1.55

1.48

24.30

0.38

15.00

0.23

10.20

0.16

289.00

4.48

Sign up

Potato starch

80.00

0.56

0.45

0.10

—

—

—

78.20

0.44

313.00

1.75

Agar (E406)

85.00

0.10

0.083

1.99

—

—

—

0.80

—

12.00

0.010

Citric acid (E330)

98.00

0.075

0.073

—

—

—

—

—

—

—

—

Citrus essence

—

0.050

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Sign up

Cognac

—

0.014

—

—

—

—

—

—

—

240.00

0.030

Wine

—

0.007

—

0.50

—

—

—

20.00

—

172.00

0.010

Total with sanitary waste

79.52

4.44

11.58

38.23

275.10

Output in finished product

74.03

4.00

11.00

36.00

1080/​260

 

______________

Document for printing