Technological map: Narcissus cake [Zvenigorod]


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
Narcissus cake [Zvenigorod]

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
No. 013 Sponge cake with butter and cocoa powder	76,0	187,50	142,50	187,50	142,50
No. 054 Creamy fruit cream	73,5	187,50	137,81	187,50	137,81
No. 095 Blotting syrup	50,0	175,00	87,50	175,00	87,50
№062 Cream "New" chocolate	78,8	125,00	98,50	125,00	98,50
Sign up
Coconut sprinkle	98,0	12,50	12,25	12,50	12,25
Total	71,5	1000,00	714,81	1000,00	714,81
Output	71,5	1000,00	714,81	1000,00	714,81

No. 054 Creamy fruit cream
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 187.5 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
№061 Cream "New"	78,0	502,01	391,57	94,13	73,42
Total	73,5	1004,02	737,95	188,25	138,37
Losses 0.4%			2,95		0,55
Output	73,5	1000,00	735,00	187,50	137,81

Humidity 26.5 ±2.0%

№061 Cream "New"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 156.63 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	459,46	385,95	71,96	60,45
Vanilla powder	99,85	4,07	4,06	0,64	0,64
Cognac		0,86		0,13
Wine		0,86		0,13
Total	77,9	1022,42	796,74	160,14	124,79
Losses 2.1%			16,74		2,62
Output	78,0	1000,00	780,00	156,63	122,17

Humidity 22.0 ±2.0%

№062 Cream "New" chocolate
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 125 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	424,53	356,61	53,07	44,58
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	48,22	45,81	6,03	5,73
Vanilla powder	99,85	3,76	3,75	0,47	0,47
Cognac		1,94		0,24
Total	78,6	1024,68	804,92	128,08	100,61
Losses 2.1%			16,92		2,11
Output	78,8	1000,00	788,00	125,00	98,50

Humidity 21.2 ±1.5%

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 250 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	347,11	346,59	86,78	86,65
Flour, premium	85,5	281,16	240,39	70,29	60,10
Potato starch	80,0	69,42	55,54	17,36	13,88
Essence		3,47		0,87
Total	62,4	1279,69	798,72	319,92	199,68
Losses 6.1%			48,72		12,18
Output	75,0	1000,00	750,00	250,00	187,50

Humidity 25.0 ±3.0%

No. 013 Sponge cake with butter and cocoa powder
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 187.5 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	306,41	305,95	57,45	57,37
Flour, premium	85,5	248,20	212,21	46,54	39,79
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	105,31	88,46	19,75	16,59
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	51,07	48,52	9,58	9,10
Sign up
Total	65,2	1242,09	809,36	232,89	151,75
Losses 6.1%			49,36		9,25
Output	76,0	1000,00	760,00	187,50	142,50

Humidity 24.0 ±3.0%

No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 175 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	513,07	512,30	89,79	89,65
Cognac or dessert wine		47,95		8,39
Essence of rum		1,92		0,34
Total	45,4	1127,32	512,30	197,28	89,65
Losses 2.4%			12,30		2,15
Output	50,0	1000,00	500,00	175,00	87,50

Humidity 50.0 ±4.0%

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 155.55 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
water		243,17		37,82
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	128,20	94,87	19,94	14,76
Total	73,0	1027,74	750,25	159,86	116,70
Losses 2.7%			20,25		3,15
Output	73,0	1000,00	730,00	155,55	113,55

Humidity 27.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.028051
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Melange	27,0	240,38	64,90	247,13	66,72
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	144,78	121,61	148,84	125,02
Water		136,59		140,42
Flour, premium	85,5	116,83	99,89	120,10	102,69
Sign up
Potato starch	80,0	21,18	16,95	21,78	17,42
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	19,94	14,76	20,50	15,17
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	15,60	14,82	16,04	15,24
Coconut sprinkle	98,0	12,50	12,25	12,85	12,59
Sign up
Vanilla powder	99,85	1,11	1,11	1,14	1,14
Essence		0,87		0,89
Cognac		0,38		0,39
Essence of rum		0,34		0,35
Sign up
Total		1149,26	746,84	1181,50	767,79
Total phase loss 4.29%			32,03
Other losses 2.73%					20,95
General losses 6.9%					52,98
Output	71,5	1000,00	714,81	1000,00	714,81

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.2
Fats, g	15	19	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	11.6
Cacao butter, %	0.2
Carbohydrates, by difference, g	0.3
Carbohydrates, g	49	14	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	40.0
Polysaccharides, g	9.3
Ash, g	0.5
Sign up
Organic acids, g	0.1
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	52.6
Vitamin a rae, µg	153.8	19	800
Thiamine, mg	0.0	3	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.4	8	18
Niacin, mg	0.0
Choline, mg	0.3
Pantothenic acid, mg	0.0	0	6
Folacin, µg	0.1	0	200
Vitamin c, mg	0.0	0	60
Vitamin e, mg	0.5	5	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	26.8	3	1000
Magnesium, mg	12.7	3	400
Sodium, mg	37.0
Phosphorus, mg	76.3	10	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.2	9	14
Manganese, mg	0.0
Copper, mg	0.0
Selenium, µg	0.2	0	70
Zinc, mg	0.0	0	15
Lipids
Sign up
Monounsaturated fatty acids, g	0.0
Polyunsaturated fatty acids, g	0.4	3	11
Cholesterol, mg	163.6
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.1
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	1.2
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	12.2
Dry fat-free residue of milk products, %	0.6
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.3
Fat, g	15.5

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, melange, butter (pasteurized cow's milk cream), water, flour, premium, fruit cooking, potato starch, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), cocoa powder, coconut sprinkle, cognac or dessert wine, vanilla powder, essence, cognac, essence of rum, wine.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции Narcissus cake [Zvenigorod] использовано следующее сырье:

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Sign up

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Coconut sprinkle - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: Narcissus cake [Zvenigorod]

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Melange	27.00	24.71	6.67	13.239	3.27	11.988	2.96	0.73	0.18	163.668	40.44
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	14.88	12.50	0.50	0.070	82.50	12.28	0.80	0.12	748.00	111.30
Water	—	14.04	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Flour, premium	85.50	12.01	10.27	10.24	1.23	1.09	0.13	69.69	8.37	334.00	40.11
Sign up
Potato starch	80.00	2.18	1.74	0.10	—	—	—	78.20	1.70	313.00	6.82
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74.00	2.05	1.52	7.26	0.15	8.57	0.18	55.95	1.15	331.00	6.79
Cocoa powder [Skurikhin]	95.00	1.60	1.52	24.30	0.39	15.00	0.24	10.20	0.16	289.00	4.62
Coconut sprinkle	98.00	1.29	1.26	6.88	0.090	64.53	0.83	7.35	0.090	660.00	8.51
Sign up
Vanilla powder	99.85	0.11	0.11	—	—	—	—	99.80	0.11	379.00	0.42
Essence	—	0.089	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Cognac	—	0.039	—	—	—	—	—	—	—	240.00	0.090
Essence of rum	—	0.035	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Total with sanitary waste		76.78		5.22		16.62		52.93		382.98
Output in finished product		71.48		5.00		15.00		49.00		1510/360

______________

Document for printing