APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технологическая инструкция
по производству изделия
Cake Russian field [Kashira]
Вырабатывается по
  1. Вводная часть

    Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство изделия Cake Russian field [Kashira].

  2. Характеристика готовой продукции

    Качество изделия Cake Russian field [Kashira] должно соответствовать требованиям .

  3. Входной контроль сырья

    Получение и контроль входящего сырья на производство, необходимо проверить:

    • наличие медицинской книжки у водителя,
    • температурный режим и состояния кузова,
    • сопроводительные документы (накладная, декларация, качественное удостоверение).
  4. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    1. Перечень сырья
      • Sign up
      • Granulated sugar
      • Unsalted butter
      • Fruit cooking
      • Roasted cashew kernels
      • Sign up
      • Melange
      • Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
      • Water
      • Roasted kernels
      • Sign up
      • Colored vermicelli sprinkle
      • Essence
      • Salt
      • Vanilla powder
      • Sign up
      • Ammonium carbonate
      • Baking soda
      • Wine

      Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам по взаимозаменяемости сырья.

    2. Характеристика сырья

      Sign up

      Granulated sugar
      Sugar sand should have a sweet taste without any extraneous taste and odor, be free-flowing, not sticky, and dry to the touch, completely soluble in water, not contain lumps of whitened sugar, sticky crystals and impurities, have a white color and not contain moisture more than 0.14%.

      Unsalted butter
      Cow oil should be free of foreign taste, rancidity and odor. Oil with a putrid, rancid, fishy, moldy, musty, greasy taste and smell is not allowed for use.

      Fruit cooking

      Roasted cashew kernels

      Sign up

      Melange
      Melange should be dark orange when frozen and light yellow to light orange after thawing. There should be no foreign smells and tastes.

      Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
      Whole fresh milk should be free of foreign taste and odor not characteristic of fresh milk.

      Water
      Transparent liquid, odorless and tasteless. Must meet the requirements of SanPiN 2.1.4.1074-01. "Drinking water. Hygienic requirements for water quality in centralized drinking water supply systems. Quality control".

      Roasted kernels

      Sign up

      Colored vermicelli sprinkle

      Essence

      Salt
      Crystalline free-flowing product. The presence of foreign mechanical impurities not related to the origin and method of salt production is not allowed. The taste is salty, without any foreign aftertaste. The extra and premium grade has a white color, the first and the second - white or gray with shades depending on the origin and method of salt production. Smell: no foreign odors.

      Vanilla powder

      Sign up

      Ammonium carbonate

      Baking soda
      White crystalline powder, odorless.

      Wine

    3. Хранение сырья

      Все сырье и полуфабрикаты, поступающие на склады предприятия, должны соответствовать требованиям действующей НД, сопровождаются документом, удостоверяющим их качество и безопасность, а так же маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты изготовления, срока годности или срока хранения.

      На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.

      Поступившие в производство продукты перекладывают в чистую промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика.

      Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения.

      Аллергеносодержащее сырье храниться отдельно.

    4. Подготовка сырья к пуску в производство

      Sign up

      Granulated sugar
      Sugar, used in the production in dry form, is sieved through a sieve with a mesh size of not more than 3 mm and passed through magnetic traps. Sugar used for the preparation of syrup is sieved, dissolved in water, and the resulting sugar syrup is filtered through a metal sieve with a mesh size of not more than 1.5 mm.

      Unsalted butter
      The butter is carefully cleaned from the surface, cut into pieces. It is allowed to use oil strippers in the manufacture of baked products. If fats are used in melted form, then they are filtered through a metal sieve with 1.5 mm cells.

      Fruit cooking

      Roasted cashew kernels

      Sign up

      Melange
      Before being fed into production, frozen melange is pre-thawed in baths with water or special chambers at a temperature not exceeding 45 ℃ and filtered through a sieve with a mesh size of not more than 3 mm. For products in which whole milk or water is used when kneading the dough, the melange can be mixed with them in a 1: 1 ratio before straining. Thawed egg products should be used within 3-4 hours.

      Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
      Fresh whole milk is filtered through a sieve with cells of no more than 1 mm, and then boiled.

      Water

      Roasted kernels

      Sign up

      Colored vermicelli sprinkle

      Essence

      Salt
      The salt is sieved through a sieve. The salt in the crystals is preliminarily dissolved and a sieve with cells of 0.5 mm is filtered.

      Vanilla powder

      Sign up

      Ammonium carbonate

      Baking soda
      Baking soda is sieved through a sieve or dissolved in cold water and filtered.

      Wine

  5. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 101 Chocolate lipstick

      Prepared as lipstick No. 99. Before use, the lipstick is heated to a temperature of 50–55 ℃, cocoa powder, vanilla powder are added and mixed until a homogeneous mass is obtained.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous, plastic, glossy brown mass.

      Sign up

      No. 017 Sand with nuts and cocoa powder

      A semi-finished product is prepared in the same way as sand No. 16, but the flour is pre-mixed with chopped roasted nuts and cocoa powder.

      ** Characteristics of the semi-finished product. ** Round shape. Crumb with good porosity, crumbly, brown color.

      Sign up

      №062 Cream "New" chocolate

      Prepared as a cream New No. 61, at the end of whipping add cocoa powder.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass of brown color, with a glossy surface, well retaining its shape.

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  6. Упаковка

  7. Mаркировка, транспортирование и хранение

    Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию»

    Состав: flour, premium, white sugar, unsalted butter, fruit cooking, roasted cashew kernels, cocoa powder, melange, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, roasted kernels, molasses or glucose syrup, colored vermicelli sprinkle, essence, salt, vanilla powder, cognac, ammonium carbonate, sodium hydrogen carbonate, wine.

  8. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Cake Russian field [Kashira] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  9. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Приложение

Перечень нормативных документов

  • Sign up
  • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
  • Sign up
  • ГОСТ 32741-2014 Semi-finished products. Fruit and vegetable fillings and preparations. General specifications
  • Sign up
  • ГОСТ 31855-2012 (ISO 6477:1998) Cashew kernels. Technical conditions
  • Sign up
  • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
  • Sign up
  • СанПиН 2.1.4.1074-01 Drinking water Hygienic requirements for water quality in centralized drinking water supply systems. Quality control.
  • Sign up
  • ГОСТ Р 51574-2018 Edible salt. General specifications
  • Sign up
  • ГОСТ Р 55580-2013 Food additives. Ammonium carbonates E503. General specifications
  • Sign up
  • ГОСТ 32802-2014 Food additives. Sodium carbonates E500. General specifications
  • Sign up
  • ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications