APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2020г.

RECIPE

Cake Russian field [Kashira]

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
№062 Cream "New" chocolate78,8150,0118,2150,0118,2
Fruit cooking69,0110,075,9110,075,9
No. 101 Chocolate lipstick88,090,079,290,079,2
№061 Cream "New"78,040,031,240,031,2
Sign up
Colored vermicelli sprinkle99,8510,09,9910,09,99
No. 017a Semi-finished shortbread crumb with nuts and cocoa powder No. 1795,510,09,5510,09,55
Total88,791000,0887,891000,0887,89
Output88,791000,0887,891000,0887,89
№062 Cream "New" chocolate
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 150 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0424,53356,6163,6853,49
Cocoa powder95,048,2245,817,236,87
Vanilla powder99,853,763,750,560,56
Cognac1,940,29
Total78,551024,68804,92153,69120,73
Losses 2.1%16,922,53
Output78,81000,0788,0150,0118,2

Humidity 21.2 ±1.5%

№061 Cream "New"
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 40 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0459,46385,9518,3815,44
Vanilla powder99,854,074,060,160,16
Cognac0,860,034
Wine0,860,034
Total77,931022,42796,7440,89831,87
Losses 2.1%16,740,67
Output78,01000,0780,040,031,2

Humidity 22.0 ±2.0%

No. 017 Sand with nuts and cocoa powder
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 570 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0268,19225,28152,87128,41
Granulated sugar99,85178,79178,52101,91101,76
Roasted cashew kernels97,589,3987,1650,9549,68
Melange27,062,5816,935,679,63
Sign up
Flour, premium (on the dust)85,535,7630,5720,3817,42
Essence1,781,01
Salt96,51,781,721,010,97
Ammonium carbonate0,450,26
Sign up
Total85,411139,79973,51649,67554,88
Losses 1.9%18,5110,53
Output95,51000,0955,0570,0544,35

Humidity 4.5 ±1.5%

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 104.22 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8635,494,26
Total71,451053,3752,58109,7878,44
Losses 3.0%22,582,36
Output73,01000,0730,0104,2276,08

Humidity 27.0 ±2.0%

No. 101 Chocolate lipstick
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 90 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Water251,522,64
Starch syrup78,0113,1888,2810,197,95
Cocoa powder95,047,2344,874,254,04
Essence2,620,24
Sign up
Total75,881171,4888,89105,4480,01
Losses 1.0%8,890,81
Output88,01000,0880,090,079,2

Humidity 12.0 ±1.0%

No. 017a Semi-finished shortbread crumb with nuts and cocoa powder No. 17
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 10 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0270,95227,62,712,28
Granulated sugar99,85180,63180,361,811,81
Roasted cashew kernels97,590,3188,050,90,88
Melange27,063,2217,070,630,17
Sign up
Flour, premium (on the dust)85,536,1330,890,360,31
Essence1,80,018
Salt96,51,81,740,0180,017
Ammonium carbonate0,450,005
Sign up
Total85,411151,51983,5211,5169,84
Losses 2.9%28,520,29
Output95,51000,0955,010,09,55

Humidity 4.5 ±1.5%

Consolidated recipe, k=1.053737
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85245,92245,55259,14258,75
Unsalted butter84,0237,64199,62250,41210,34
Fruit cooking69,0110,075,9115,9179,98
Roasted cashew kernels97,551,8550,5554,6453,27
Sign up
Melange27,036,39,838,2510,33
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,035,494,2637,44,49
Water22,6423,86
Roasted kernels97,520,019,521,0720,54
Sign up
Colored vermicelli sprinkle99,8510,09,9910,5410,52
Essence1,271,34
Salt96,51,030,991,091,05
Vanilla powder99,850,930,930,980,98
Sign up
Ammonium carbonate0,270,28
Baking soda50,00,270,140,280,14
Wine0,0340,036
Total1106,784905,071166,276953,71
Total phase loss 1.9%17,17
Other losses 5.1%48,64
General losses 6.9%65,81
Output88,791000,0887,91000,0887,9

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
Sign up
Proteins, g6.07.875
 Including:
Sign up
Fats, g2429.083
 Including:
  Vegetable fats, g4.3
  Milk fat, g19.3
Carbohydrates, g5414.8365
 Including:
  Mono- and disaccharides, g33.1
  Polysaccharides, g21.1
Ash, g0.9
Alimentary fiber, g2.78.930
Organic acids, g0.2
Vitamins
 Vitamin a, µg162.820.3800
 Thiamine, mg0.15.31.4
 Riboflavin, mg0.14.71.6
Sign up
 Choline, mg3.1
 Pantothenic acid, mg0.11.16
 Vitamin b₆, mg0.00.52
 Folacin, µg3.51.8200
 Vitamin c, mg0.00.160
Sign up
 Vitamin k, µg1.8
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg23.22.31000
 Magnesium, mg42.110.5400
 Sodium, mg57.5
 Phosphorus, mg98.812.3800
Minerals trace elements
 Iron, mg1.813.014
 Manganese, mg0.0
 Copper, µg113.1
 Selenium, µg0.60.970
 Zinc, mg0.31.915
Lipids
Sign up
 Monounsaturated fatty acids, g1.4
 Polyunsaturated fatty acids, g1.08.911
 Cholesterol, mg65.7
Other nutrients
 Ethanol, g0.0
 Dry residue of cocoa products, %4.0
Sign up
 Cacao butter, %0.6
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %0.4
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.4
 Fat, g24.1

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: flour, premium, white sugar, unsalted butter, fruit cooking, roasted cashew kernels, cocoa powder, melange, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, roasted kernels, molasses or glucose syrup, colored vermicelli sprinkle, essence, salt, vanilla powder, cognac, ammonium carbonate, sodium hydrogen carbonate, wine.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Cake Russian field [Kashira] использовано следующее сырье:

Sign up

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Unsalted butter - ГОСТ 32261-2013;

Fruit cooking - ГОСТ 32741-2014, ТУ 10-963.12-90;

Roasted cashew kernels - ГОСТ 31855-2012 (ISO 6477:1998);

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Water - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Roasted kernels - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Colored vermicelli sprinkle - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Salt - ГОСТ Р 51574-2018;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Ammonium carbonate - ГОСТ Р 55580-2013;

Baking soda - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Cake Russian field [Kashira]

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

Sign up

Granulated sugar

99.85

25.9

25.86

99.75

25.84

399.0

103.34

Unsalted butter

84.0

25.04

21.03

0.5

0.13

82.5

20.66

0.8

0.2

748.0

187.3

Fruit cooking

69.0

11.59

8.0

0.2

0.02

68.1

7.89

260.0

30.13

Roasted cashew kernels

97.5

5.47

5.33

15.3

0.84

46.4

2.54

32.69

1.79

574.0

31.4

Sign up

Melange

27.0

3.82

1.03

13.2

0.5

11.9

0.45

0.7

0.03

164.0

6.26

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%

12.0

3.74

0.45

3.0

0.11

3.2

0.12

4.7

0.18

60.0

2.24

Water

2.38

Roasted kernels

97.5

2.11

2.06

26.0

0.55

52.0

1.1

13.4

0.28

626.0

13.21

Sign up

Colored vermicelli sprinkle

99.85

1.05

1.05

Essence

0.14

Salt

96.5

0.11

0.11

Vanilla powder

99.85

0.098

0.098

99.8

0.1

399.2

0.39

Sign up

Ammonium carbonate

0.027

Baking soda

50.0

0.027

0.014

Wine

0.003

0.5

20.0

172.0

0.01

Total

95.362

6.26

25.86

58.17

489.03

Output in finished product

88.79

6.0

24

54

460/​1930

 

______________