| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Bird's milk cake [Yakhroma] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
No. 001 Biscuit (main) | 75,0 | 153,85 | 115,39 | 153,85 | 115,39 |
Chocolate | 99,4 | 92,30 | 91,75 | 92,30 | 91,75 |
Total | 78,0 | 1000,00 | 780,06 | 1000,00 | 780,06 |
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,06 | 1000,00 | 780,06 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 753.85 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 170,57 | 143,28 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 83,03 | 61,44 |
Raw egg white | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 48,43 | 5,81 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 2,86 | 2,81 |
Sign up | |||||
Total | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 767,21 | 581,65 |
Losses 1.5% | 11,57 | 8,72 | |||
Output | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 753,85 | 572,93 |
Humidity 24.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 460.38 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 134,74 | 105,09 |
Water | 146,34 | 67,37 | |||
Water (for soaking agar-agar) | 40,80 | 18,78 | |||
Agar (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 3,76 | 3,19 |
Total | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 494,13 | 377,36 |
Losses 2.4% | 19,67 | 9,06 | |||
Output | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 460,38 | 368,31 |
Humidity 20.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 153.85 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 53,40 | 53,32 |
Flour, premium | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 43,26 | 36,98 |
Potato starch | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 10,68 | 8,54 |
Essence | 3,47 | 0,53 | |||
Total | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 196,88 | 122,88 |
Losses 6.1% | 48,72 | 7,50 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 153,85 | 115,39 |
Humidity 25.0 ±3.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 170,57 | 143,28 | 176,71 | 148,43 |
Starch syrup | 78,0 | 134,74 | 105,09 | 139,58 | 108,87 |
Chocolate | 99,4 | 92,30 | 91,75 | 95,62 | 95,04 |
Melange | 27,0 | 89,01 | 24,03 | 92,21 | 24,90 |
Sign up | |||||
Water | 86,16 | 89,25 | |||
Raw egg white | 12,0 | 48,43 | 5,81 | 50,18 | 6,02 |
Flour, premium | 85,5 | 43,26 | 36,98 | 44,81 | 38,31 |
Potato starch | 80,0 | 10,68 | 8,54 | 11,06 | 8,85 |
Sign up | |||||
Citric acid (E330) | 98,0 | 2,86 | 2,81 | 2,97 | 2,91 |
Citrus essence | 1,92 | 1,99 | |||
Essence | 0,53 | 0,55 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,06 | 1000,00 | 780,06 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.7 | ||
Fats, g | 19 | 22 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 14.3 | ||
Carbohydrates, g | 54 | 15 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 45.4 | ||
Polysaccharides, g | 8.7 | ||
Ash, g | 0.5 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 62.8 | ||
Vitamin a rae, µg | 135.1 | 17 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.9 | 5 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.4 | 4 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 41.6 | 4 | 1000 |
Magnesium, mg | 18.5 | 5 | 400 |
Sodium, mg | 43.6 | ||
Phosphorus, mg | 65.1 | 8 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.1 | 8 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.4 | 4 | 11 |
Cholesterol, mg | 85.1 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 16.3 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 1.9 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 1.0 | ||
Fat, g | 18.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), molasses or glucose syrup, chocolate, melange, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), water, raw egg white, flour, premium, potato starch, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, citrus essence, essence.
Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), molasses or glucose syrup, chocolate, melange, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), water, raw egg white, flour, premium, potato starch, thickener - E406, acidity regulator - E330, citrus essence, essence.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Bird's milk cake [Yakhroma] использовано следующее сырье:
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Chocolate - ГОСТ 31721-2012;
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Citrus essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Bird's milk cake [Yakhroma]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 17.67 | 14.84 | 0.50 | 0.090 | 82.50 | 14.58 | 0.80 | 0.14 | 748.00 | 132.17 |
Starch syrup | 78.00 | 13.96 | 10.89 | — | — | 0.30 | 0.040 | 77.31 | 10.79 | 292.25 | 40.80 |
Chocolate | 99.40 | 9.56 | 9.50 | 6.20 | 0.59 | 35.40 | 3.38 | 48.20 | 4.61 | 539.00 | 51.53 |
Melange | 27.00 | 9.22 | 2.49 | 13.239 | 1.22 | 11.988 | 1.11 | 0.73 | 0.070 | 163.668 | 15.09 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 8.60 | 6.37 | 7.26 | 0.62 | 8.57 | 0.74 | 55.95 | 4.81 | 331.00 | 28.47 |
Raw egg white | 12.00 | 5.02 | 0.60 | 10.488 | 0.53 | — | — | 0.945 | 0.050 | 45.354 | 2.28 |
Flour, premium | 85.50 | 4.48 | 3.83 | 10.24 | 0.46 | 1.09 | 0.050 | 69.69 | 3.12 | 334.00 | 14.96 |
Potato starch | 80.00 | 1.11 | 0.89 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.87 | 313.00 | 3.47 |
Citric acid (E330) | 98.00 | 0.30 | 0.29 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Citrus essence | — | 0.20 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Essence | — | 0.055 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 83.43 | 3.52 | 19.90 | 57.83 | 422.29 | ||||||
Output in finished product | 78.01 | 3.50 | 19.00 | 54.00 | 1670/400 |
______________