APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Cranberry cake [Yakhroma]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Cranberry cake [Yakhroma].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • Unsalted butter
    • Melange
    • Water
    • Cranberry
    • Sign up
    • Whole condensed milk with sugar
    • Flour, premium
    • Raw egg white
    • Potato starch
    • Sign up
    • Cognac or dessert wine
    • Agar
    • Citric acid
    • Citrus essence
    • Sign up
    • Vanilla powder
    • Essence of rum
    • Cognac
    • Wine

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 095 Blotting syrup

      Granulated sugar and water in a ratio of 1: 1.1 are boiled with constant stirring, removing the foam that appears during boiling. The syrup is boiled down to a density of 1.22–1.25 (medium syrup), cooled to 20 ℃, filtered and rum essence and cognac or dessert wine are added.

      ** Characteristics of the semi-finished product. ** Transparent viscous syrup with the smell of essence, wine or cognac.

      Sign up

      No. 098 Sugar-agar syrup

      Granulated sugar and water in a ratio of 4: 1 are boiled to a temperature of 120 ℃, agar is added, previously soaked in running water for 3-4 hours, heated over low heat with stirring until the agar is completely dissolved and molasses is added, after which the syrup is heated to 118 ℃.

      Sign up

      №105 Souffle

      Hot sugar-agar syrup is introduced in a thin stream into the egg whites, beaten for 15–20 minutes, and beating is continued until a fluffy mass is obtained.
      At the end of whipping, add a prepared homogeneous mixture of softened butter, condensed milk, citrus essence and stop whipping immediately.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** A thick, fluffy mass of white color, well retaining its shape.

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Cranberry cake [Yakhroma] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    No. 001 Biscuit (main)75,0200,0150,0200,0150,0
    Cranberry15,0111,1116,67111,1116,67
    No. 095 Blotting syrup50,088,8944,4588,8944,45
    №061 Cream "New"78,055,5643,3455,5643,34
    Total66,821000,0668,231000,0668,23
    Output66,821000,0668,231000,0668,23
    №105 Souffle
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 544.44 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0226,27190,07123,19103,48
    Whole condensed milk with sugar74,0110,1481,559,9644,37
    Raw egg white12,064,257,7134,984,2
    Citric acid98,03,83,722,072,03
    Sign up
    Total75,811017,72771,57554,08420,07
    Losses 1.5%11,576,3
    Output76,01000,0760,0544,44413,77

    Humidity 24.0 ±2.0%

    №061 Cream "New"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 55.56 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0459,46385,9525,5321,45
    Vanilla powder99,854,074,060,230,23
    Cognac0,860,048
    Wine0,860,048
    Total77,931022,42796,7456,81644,28
    Losses 2.1%16,740,94
    Output78,01000,0780,055,5643,34

    Humidity 22.0 ±2.0%

    No. 098 Sugar-agar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 332.49 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0292,66228,2797,3175,9
    Water146,3448,66
    Water (for soaking agar-agar)40,813,57
    Agar85,08,166,942,712,3
    Total76,371073,3819,67356,87272,53
    Losses 2.4%19,676,54
    Output80,01000,0800,0332,49265,99

    Humidity 20.0 ±3.0%

    No. 001 Biscuit (main)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 200 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85347,11346,5969,4269,32
    Flour, premium85,5281,16240,3956,2348,08
    Potato starch80,069,4255,5413,8811,1
    Essence3,470,69
    Total62,421279,69798,72255,93159,74
    Losses 6.1%48,729,74
    Output75,01000,0750,0200,0150,0

    Humidity 25.0 ±3.0%

    No. 095 Blotting syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 88.89 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85513,07512,345,6145,54
    Cognac or dessert wine47,954,26
    Essence of rum1,920,17
    Total45,441127,32512,3100,2145,54
    Losses 2.4%12,31,09
    Output50,01000,0500,088,8944,45

    Humidity 50.0 ±4.0%

    No. 063 Milk-sugar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 30.96 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8610,541,26
    Total71,451053,3752,5832,6123,3
    Losses 3.0%22,580,7
    Output73,01000,0730,030,9622,6

    Humidity 27.0 ±2.0%

    Consolidated recipe, k=1.034899
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0148,72124,92153,91129,28
    Melange27,0115,7131,24119,7532,33
    Water112,4116,32
    Cranberry15,0111,1116,67114,9917,25
    Sign up
    Whole condensed milk with sugar74,059,9644,3762,0545,92
    Flour, premium85,556,2348,0858,1949,75
    Raw egg white12,034,984,236,24,34
    Potato starch80,013,8811,114,3611,49
    Sign up
    Cognac or dessert wine4,264,41
    Agar85,02,712,32,82,38
    Citric acid98,02,072,032,142,1
    Citrus essence1,391,44
    Sign up
    Vanilla powder99,850,230,230,240,24
    Essence of rum0,170,18
    Cognac0,0480,05
    Wine0,0480,05
    Total1104,176693,521142,71717,73
    Total phase loss 3.65%25,32
    Other losses 3.37%24,21
    General losses 6.9%49,53
    Output66,821000,0668,21000,0668,2
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №105 Souffle
    Влажность, %24.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %25.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %62.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.5
    №061 Cream "New"
    Влажность, %22.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %47.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %50.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.2
    No. 098 Sugar-agar syrup
    Влажность, %20.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %77.6
    No. 001 Biscuit (main)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    No. 095 Blotting syrup
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
    No. 063 Milk-sugar syrup
    Влажность, %27.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.1
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 19215-73 Fresh cranberries. Requirements for procurement, supply and sale.
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
    Sign up
    Proteins, g3.04.075
     Including:
    Sign up
    Fats, g1416.683
     Including:
      Vegetable fats, g0.1
      Milk fat, g12.3
    Carbohydrates, g4813.1365
     Including:
      Mono- and disaccharides, g40.0
      Polysaccharides, g8.0
    Ash, g0.4
    Alimentary fiber, g0.20.730
    Organic acids, g0.0
    Vitamins
     Vitamin a, µg126.715.8800
     Thiamine, mg0.01.31.4
     Riboflavin, mg0.17.01.6
    Sign up
     Vitamin c, mg0.10.160
    Sign up
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg32.13.21000
     Magnesium, mg5.91.5400
     Sodium, mg38.6
     Phosphorus, mg49.66.2800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.64.314
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.43.211
     Cholesterol, mg95.2
    Other nutrients
     Ethanol, g0.1
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %1.8
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.8
     Fat, g13.8