| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Cranberry cake [Yakhroma] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
No. 001 Biscuit (main) | 75,0 | 200,00 | 150,00 | 200,00 | 150,00 |
Cranberry | 15,0 | 111,11 | 16,67 | 111,11 | 16,67 |
No. 095 Blotting syrup | 50,0 | 88,89 | 44,44 | 88,89 | 44,44 |
№061 Cream "New" | 78,0 | 55,56 | 43,34 | 55,56 | 43,34 |
Total | 66,8 | 1000,00 | 668,22 | 1000,00 | 668,22 |
Output | 66,8 | 1000,00 | 668,22 | 1000,00 | 668,22 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 544.44 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 123,19 | 103,48 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 59,96 | 44,37 |
Raw egg white | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 34,98 | 4,20 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 2,07 | 2,03 |
Sign up | |||||
Total | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 554,09 | 420,07 |
Losses 1.5% | 11,57 | 6,30 | |||
Output | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 544,44 | 413,77 |
Humidity 24.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 55.56 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 25,53 | 21,44 |
Vanilla powder | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,23 | 0,23 |
Cognac | 0,86 | 0,048 | |||
Wine | 0,86 | 0,048 | |||
Total | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 56,81 | 44,27 |
Losses 2.1% | 16,74 | 0,93 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 55,56 | 43,34 |
Humidity 22.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 332.49 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 97,31 | 75,90 |
Water | 146,34 | 48,66 | |||
Water (for soaking agar-agar) | 40,80 | 13,57 | |||
Agar (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 2,71 | 2,31 |
Total | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 356,87 | 272,54 |
Losses 2.4% | 19,67 | 6,54 | |||
Output | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 332,49 | 266,00 |
Humidity 20.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 200 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 69,42 | 69,32 |
Flour, premium | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 56,23 | 48,08 |
Potato starch | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 13,88 | 11,11 |
Essence | 3,47 | 0,69 | |||
Total | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 255,94 | 159,74 |
Losses 6.1% | 48,72 | 9,74 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 200,00 | 150,00 |
Humidity 25.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 88.89 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 45,61 | 45,54 |
Cognac or dessert wine | 47,95 | 4,26 | |||
Essence of rum | 1,92 | 0,17 | |||
Total | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 100,21 | 45,54 |
Losses 2.4% | 12,30 | 1,09 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 88,89 | 44,44 |
Humidity 50.0 ±4.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 30.96 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 10,54 | 1,26 |
Total | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 32,61 | 23,30 |
Losses 3.0% | 22,58 | 0,70 | |||
Output | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 30,96 | 22,60 |
Humidity 27.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 148,72 | 124,92 | 153,91 | 129,29 |
Melange | 27,0 | 115,71 | 31,24 | 119,75 | 32,33 |
Cranberry | 15,0 | 111,11 | 16,67 | 114,99 | 17,25 |
Water | 112,39 | 116,32 | |||
Sign up | |||||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 59,96 | 44,37 | 62,06 | 45,92 |
Flour, premium | 85,5 | 56,23 | 48,08 | 58,20 | 49,76 |
Raw egg white | 12,0 | 34,98 | 4,20 | 36,20 | 4,34 |
Potato starch | 80,0 | 13,88 | 11,11 | 14,37 | 11,50 |
Sign up | |||||
Cognac or dessert wine | 4,26 | 4,41 | |||
Agar (E406) | 85,0 | 2,71 | 2,31 | 2,81 | 2,39 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 2,07 | 2,03 | 2,14 | 2,10 |
Citrus essence | 1,39 | 1,44 | |||
Sign up | |||||
Vanilla powder | 99,85 | 0,23 | 0,23 | 0,23 | 0,23 |
Essence of rum | 0,17 | 0,18 | |||
Cognac | 0,048 | 0,049 | |||
Wine | 0,048 | 0,049 | |||
Output | 66,8 | 1000,00 | 668,22 | 1000,00 | 668,22 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Proteins, g | 3.0 | 4 | 75 |
Including: | |||
Sign up | |||
Fats, g | 14 | 17 | 83 |
Including: | |||
Vegetable fats, g | 0.1 | ||
Milk fat, g | 12.3 | ||
Carbohydrates, g | 48 | 13 | 365 |
Including: | |||
Mono- and disaccharides, g | 40.1 | ||
Sign up | |||
Ash, g | 0.4 | ||
Alimentary fiber, g | 0.2 | 1 | 30 |
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 54.4 | ||
Vitamin a rae, µg | 126.7 | 16 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.8 | 4 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.3 | 3 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 32.3 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 5.9 | 1 | 400 |
Sodium, mg | 38.6 | ||
Phosphorus, mg | 49.7 | 6 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.6 | 4 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.4 | 3 | 11 |
Cholesterol, mg | 95.3 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.1 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 13.9 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 1.5 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.8 | ||
Fat, g | 13.8 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), melange, cranberry, water, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), flour, premium, raw egg white, potato starch, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, cognac or dessert wine, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, citrus essence, essence, vanilla powder, essence of rum, cognac, wine.
Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), melange, cranberry, water, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), flour, premium, raw egg white, potato starch, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, cognac or dessert wine, thickener - E406, acidity regulator - E330, citrus essence, essence, vanilla powder, essence of rum, cognac, wine.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Cranberry cake [Yakhroma] использовано следующее сырье:
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Cranberry - ГОСТ 33309-2015, ГОСТ 19215-73;
Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;
Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;
Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Citrus essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Cranberry cake [Yakhroma]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 15.39 | 12.93 | 0.50 | 0.080 | 82.50 | 12.70 | 0.80 | 0.12 | 748.00 | 115.12 |
Melange | 27.00 | 11.97 | 3.23 | 13.239 | 1.58 | 11.988 | 1.43 | 0.73 | 0.090 | 163.668 | 19.59 |
Water | — | 11.63 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Cranberry | 15.00 | 11.50 | 1.72 | 0.68 | 0.080 | 0.27 | 0.030 | 5.00 | 0.58 | 38.00 | 4.37 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 6.21 | 4.59 | 7.26 | 0.45 | 8.57 | 0.53 | 55.95 | 3.47 | 331.00 | 20.56 |
Flour, premium | 85.50 | 5.82 | 4.98 | 10.24 | 0.60 | 1.09 | 0.060 | 69.69 | 4.06 | 334.00 | 19.44 |
Raw egg white | 12.00 | 3.62 | 0.43 | 10.488 | 0.38 | — | — | 0.945 | 0.030 | 45.354 | 1.64 |
Potato starch | 80.00 | 1.44 | 1.15 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.13 | 313.00 | 4.51 |
Cognac or dessert wine | — | 0.44 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.43 |
Agar (E406) | 85.00 | 0.28 | 0.24 | 1.99 | 0.010 | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.030 |
Citric acid (E330) | 98.00 | 0.21 | 0.21 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Citrus essence | — | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanilla powder | 99.85 | 0.023 | 0.023 | — | — | — | — | 99.80 | 0.020 | 379.00 | 0.090 |
Essence of rum | — | 0.018 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Cognac | — | 0.005 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.010 |
Wine | — | 0.005 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | — | 172.00 | 0.010 |
Total with sanitary waste | 71.77 | 3.21 | 14.81 | 51.58 | 352.86 | ||||||
Output in finished product | 66.82 | 3.00 | 14.00 | 48.00 | 1380/330 |
______________