| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Bunny cake [Zvenigorod] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
No. 001 Biscuit (main) | 75,0 | 150,00 | 112,50 | 150,00 | 112,50 |
№061 Cream "New" | 78,0 | 90,00 | 70,20 | 90,00 | 70,20 |
Chocolate | 99,4 | 75,00 | 74,55 | 75,00 | 74,55 |
No. 095 Blotting syrup | 50,0 | 70,00 | 35,00 | 70,00 | 35,00 |
Sign up | |||||
Total | 77,0 | 1000,00 | 769,55 | 1000,00 | 769,55 |
Output | 77,0 | 1000,00 | 769,55 | 1000,00 | 769,55 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 570 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 128,97 | 108,34 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 62,78 | 46,46 |
Raw egg white | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 36,62 | 4,39 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 2,17 | 2,12 |
Sign up | |||||
Total | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 580,10 | 439,80 |
Losses 1.5% | 11,57 | 6,60 | |||
Output | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 570,00 | 433,20 |
Humidity 24.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 90 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 41,35 | 34,74 |
Vanilla powder | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,37 | 0,37 |
Cognac | 0,86 | 0,077 | |||
Wine | 0,86 | 0,077 | |||
Total | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 92,02 | 71,71 |
Losses 2.1% | 16,74 | 1,51 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 90,00 | 70,20 |
Humidity 22.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 348.1 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 101,88 | 79,46 |
Water | 146,34 | 50,94 | |||
Water (for soaking agar-agar) | 40,80 | 14,20 | |||
Agar (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 2,84 | 2,41 |
Total | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 373,62 | 285,33 |
Losses 2.4% | 19,67 | 6,85 | |||
Output | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 348,10 | 278,48 |
Humidity 20.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 150 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 52,07 | 51,99 |
Flour, premium | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 42,17 | 36,06 |
Potato starch | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 10,41 | 8,33 |
Essence | 3,47 | 0,52 | |||
Total | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 191,95 | 119,81 |
Losses 6.1% | 48,72 | 7,31 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 150,00 | 112,50 |
Humidity 25.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 70 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 35,91 | 35,86 |
Cognac or dessert wine | 47,95 | 3,36 | |||
Essence of rum | 1,92 | 0,13 | |||
Total | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 78,91 | 35,86 |
Losses 2.4% | 12,30 | 0,86 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 70,00 | 35,00 |
Humidity 50.0 ±4.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 50.15 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
water | 243,17 | 12,19 | |||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 128,20 | 94,87 | 6,43 | 4,76 |
Total | 73,0 | 1027,74 | 750,25 | 51,54 | 37,62 |
Losses 2.7% | 20,25 | 1,02 | |||
Output | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 50,15 | 36,61 |
Humidity 27.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 170,33 | 143,07 | 177,58 | 149,16 |
Water | 116,84 | 121,82 | |||
Starch syrup | 78,0 | 101,88 | 79,46 | 106,21 | 82,85 |
Melange | 27,0 | 86,78 | 23,43 | 90,47 | 24,43 |
Sign up | |||||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 69,21 | 51,21 | 72,15 | 53,39 |
Coconut sprinkle | 98,0 | 45,00 | 44,10 | 46,92 | 45,98 |
Flour, premium | 85,5 | 42,17 | 36,06 | 43,97 | 37,59 |
Raw egg white | 12,0 | 36,62 | 4,39 | 38,18 | 4,58 |
Sign up | |||||
Cognac or dessert wine | 3,36 | 3,50 | |||
Agar (E406) | 85,0 | 2,84 | 2,41 | 2,96 | 2,52 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 2,17 | 2,12 | 2,26 | 2,21 |
Citrus essence | 1,45 | 1,52 | |||
Sign up | |||||
Vanilla powder | 99,85 | 0,37 | 0,37 | 0,38 | 0,38 |
Essence of rum | 0,13 | 0,14 | |||
Cognac | 0,077 | 0,081 | |||
Wine | 0,077 | 0,081 | |||
Output | 77,0 | 1000,00 | 769,55 | 1000,00 | 769,55 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.6 | ||
Fats, g | 21 | 25 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 14.2 | ||
Carbohydrates, by difference, g | 1.0 | ||
Carbohydrates, g | 51 | 14 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 43.1 | ||
Polysaccharides, g | 7.4 | ||
Ash, g | 0.5 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 62.8 | ||
Vitamin a rae, µg | 133.8 | 17 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.9 | 5 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Choline, mg | 1.0 | ||
Pantothenic acid, mg | 0.0 | 1 | 6 |
Sign up | |||
Folacin, µg | 0.4 | 0 | 200 |
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.4 | 4 | 10 |
Vitamin k, µg | 0.0 | ||
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 36.9 | 4 | 1000 |
Magnesium, mg | 19.2 | 5 | 400 |
Sodium, mg | 38.6 | ||
Phosphorus, mg | 66.1 | 8 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.1 | 8 | 14 |
Manganese, mg | 0.1 | ||
Copper, mg | 0.0 | ||
Selenium, µg | 0.8 | 1 | 70 |
Zinc, mg | 0.1 | 1 | 15 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Monounsaturated fatty acids, g | 0.1 | ||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.4 | 4 | 11 |
Cholesterol, mg | 83.4 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.0 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 15.9 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 1.7 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.9 | ||
Fat, g | 20.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), water, molasses or glucose syrup, melange, chocolate, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), coconut sprinkle, flour, premium, raw egg white, potato starch, cognac or dessert wine, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, citrus essence, essence, vanilla powder, essence of rum, cognac, wine.
Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), water, molasses or glucose syrup, melange, chocolate, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), coconut sprinkle, flour, premium, raw egg white, potato starch, cognac or dessert wine, thickener - E406, acidity regulator - E330, citrus essence, essence, vanilla powder, essence of rum, cognac, wine.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Bunny cake [Zvenigorod] использовано следующее сырье:
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Coconut sprinkle - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;
Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Citrus essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Bunny cake [Zvenigorod]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 17.76 | 14.92 | 0.50 | 0.090 | 82.50 | 14.65 | 0.80 | 0.14 | 748.00 | 132.84 |
Water | — | 12.18 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Starch syrup | 78.00 | 10.62 | 8.28 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 8.21 | 292.25 | 31.04 |
Melange | 27.00 | 9.05 | 2.44 | 13.239 | 1.20 | 11.988 | 1.08 | 0.73 | 0.070 | 163.668 | 14.81 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 7.22 | 5.34 | 7.26 | 0.52 | 8.57 | 0.62 | 55.95 | 4.04 | 331.00 | 23.90 |
Coconut sprinkle | 98.00 | 4.69 | 4.60 | 6.88 | 0.32 | 64.53 | 3.03 | 7.35 | 0.34 | 660.00 | 30.95 |
Flour, premium | 85.50 | 4.40 | 3.76 | 10.24 | 0.45 | 1.09 | 0.050 | 69.69 | 3.07 | 334.00 | 14.70 |
Raw egg white | 12.00 | 3.82 | 0.46 | 10.488 | 0.40 | — | — | 0.945 | 0.040 | 45.354 | 1.73 |
Cognac or dessert wine | — | 0.35 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.34 |
Agar (E406) | 85.00 | 0.30 | 0.25 | 1.99 | 0.010 | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.040 |
Citric acid (E330) | 98.00 | 0.23 | 0.22 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Citrus essence | — | 0.15 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanilla powder | 99.85 | 0.038 | 0.038 | — | — | — | — | 99.80 | 0.040 | 379.00 | 0.14 |
Essence of rum | — | 0.014 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Cognac | — | 0.008 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.020 |
Wine | — | 0.008 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | — | 172.00 | 0.010 |
Total with sanitary waste | 82.75 | 3.47 | 22.23 | 54.34 | 431.14 | ||||||
Output in finished product | 76.96 | 3.00 | 21.00 | 51.00 | 1690/400 |
______________