| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Cake Swan [Mozhaisk] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Jam | 72,0 | 260,00 | 187,20 | 260,00 | 187,20 |
No. 095 Blotting syrup | 50,0 | 140,00 | 70,00 | 140,00 | 70,00 |
№061 Cream "New" | 78,0 | 110,00 | 85,80 | 110,00 | 85,80 |
Chocolate | 99,4 | 90,00 | 89,46 | 90,00 | 89,46 |
Sign up | |||||
Total | 73,9 | 1000,00 | 739,36 | 1000,00 | 739,36 |
Output | 73,9 | 1000,00 | 739,36 | 1000,00 | 739,36 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 110 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 50,54 | 42,45 |
Vanilla powder | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,45 | 0,45 |
Cognac | 0,86 | 0,095 | |||
Wine | 0,86 | 0,095 | |||
Total | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 112,47 | 87,64 |
Losses 2.1% | 16,74 | 1,84 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 110,00 | 85,80 |
Humidity 22.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 370 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 128,43 | 128,24 |
Flour, premium | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 104,03 | 88,94 |
Potato starch | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 25,69 | 20,55 |
Essence | 3,47 | 1,28 | |||
Total | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 473,49 | 295,53 |
Losses 6.1% | 48,72 | 18,03 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 370,00 | 277,50 |
Humidity 25.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 140 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 71,83 | 71,72 |
Cognac or dessert wine | 47,95 | 6,71 | |||
Essence of rum | 1,92 | 0,27 | |||
Total | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 157,82 | 71,72 |
Losses 2.4% | 12,30 | 1,72 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 140,00 | 70,00 |
Humidity 50.0 ±4.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 61.29 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 20,87 | 2,50 |
Total | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 64,56 | 46,12 |
Losses 3.0% | 22,58 | 1,38 | |||
Output | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 61,29 | 44,74 |
Humidity 27.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 243,95 | 243,58 | 257,45 | 257,06 |
Melange | 27,0 | 214,06 | 57,80 | 225,90 | 60,99 |
Flour, premium | 85,5 | 104,03 | 88,94 | 109,79 | 93,87 |
Chocolate | 99,4 | 90,00 | 89,46 | 94,98 | 94,41 |
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 50,54 | 42,45 | 53,34 | 44,80 |
Coconut sprinkle | 98,0 | 30,00 | 29,40 | 31,66 | 31,03 |
Potato starch | 80,0 | 25,69 | 20,55 | 27,11 | 21,69 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 20,87 | 2,50 | 22,02 | 2,64 |
Sign up | |||||
Essence | 1,28 | 1,35 | |||
Vanilla powder | 99,85 | 0,45 | 0,45 | 0,47 | 0,47 |
Essence of rum | 0,27 | 0,28 | |||
Cognac | 0,095 | 0,10 | |||
Sign up | |||||
Output | 73,9 | 1000,00 | 739,36 | 1000,00 | 739,36 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.1 | ||
Fats, g | 12 | 14 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 4.1 | ||
Carbohydrates, by difference, g | 0.7 | ||
Carbohydrates, g | 55 | 15 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 45.7 | ||
Polysaccharides, g | 9.4 | ||
Ash, g | 0.6 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.2 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 23.7 | ||
Vitamin a rae, µg | 89.5 | 11 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 3 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.5 | 8 | 18 |
Niacin, mg | 0.1 | ||
Choline, mg | 0.6 | ||
Pantothenic acid, mg | 0.0 | 0 | 6 |
Sign up | |||
Folacin, µg | 0.3 | 0 | 200 |
Vitamin c, mg | 1.9 | 3 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.5 | 5 | 10 |
Vitamin k, µg | 0.0 | ||
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 27.9 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 21.3 | 5 | 400 |
Sodium, mg | 36.3 | ||
Phosphorus, mg | 79.8 | 10 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.6 | 12 | 14 |
Manganese, mg | 0.1 | ||
Copper, mg | 0.0 | ||
Selenium, µg | 0.5 | 1 | 70 |
Zinc, mg | 0.1 | 0 | 15 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Monounsaturated fatty acids, g | 0.1 | ||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.1 | 1 | 11 |
Cholesterol, mg | 132.9 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.1 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 4.4 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.2 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.1 | ||
Fat, g | 11.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: jam, white sugar, melange, flour, premium, chocolate, water, butter (pasteurized cow's milk cream), coconut sprinkle, potato starch, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, cognac or dessert wine, essence, vanilla powder, essence of rum, cognac, wine.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Cake Swan [Mozhaisk] использовано следующее сырье:
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Chocolate - ГОСТ 31721-2012;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Coconut sprinkle - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Cake Swan [Mozhaisk]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Granulated sugar | 99.85 | 25.74 | 25.71 | — | — | — | — | 99.75 | 25.68 | 399.00 | 102.70 |
Melange | 27.00 | 22.59 | 6.10 | 13.239 | 2.99 | 11.988 | 2.71 | 0.73 | 0.16 | 163.668 | 36.97 |
Flour, premium | 85.50 | 10.98 | 9.39 | 10.24 | 1.12 | 1.09 | 0.12 | 69.69 | 7.65 | 334.00 | 36.67 |
Chocolate | 99.40 | 9.50 | 9.44 | 6.20 | 0.59 | 35.40 | 3.36 | 48.20 | 4.58 | 539.00 | 51.21 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 5.33 | 4.48 | 0.50 | 0.030 | 82.50 | 4.40 | 0.80 | 0.040 | 748.00 | 39.87 |
Coconut sprinkle | 98.00 | 3.17 | 3.10 | 6.88 | 0.22 | 64.53 | 2.05 | 7.35 | 0.23 | 660.00 | 20.92 |
Potato starch | 80.00 | 2.71 | 2.17 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.12 | 313.00 | 8.48 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12.00 | 2.20 | 0.26 | 3.00 | 0.070 | 3.20 | 0.070 | 4.70 | 0.10 | 60.00 | 1.32 |
Essence | — | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanilla powder | 99.85 | 0.047 | 0.047 | — | — | — | — | 99.80 | 0.050 | 379.00 | 0.18 |
Essence of rum | — | 0.028 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Cognac | — | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.020 |
Total with sanitary waste | 80.45 | 5.18 | 12.76 | 59.93 | 373.97 | ||||||
Output in finished product | 73.94 | 5.00 | 12.00 | 55.00 | 1470/350 |
______________