APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2020г.

RECIPE

Cake Swan [Mozhaisk]

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Jam72,0260,0187,2260,0187,2
No. 095 Blotting syrup50,0140,070,0140,070,0
№061 Cream "New"78,0110,085,8110,085,8
Chocolate99,490,089,4690,089,46
Sign up
Total73,941000,0739,361000,0739,36
Output73,941000,0739,361000,0739,36
№061 Cream "New"
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 110 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0459,46385,9550,5442,45
Vanilla powder99,854,074,060,450,45
Cognac0,860,095
Wine0,860,095
Total77,931022,42796,74112,4787,64
Losses 2.1%16,741,84
Output78,01000,0780,0110,085,8

Humidity 22.0 ±2.0%

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 370 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85347,11346,59128,43128,24
Flour, premium85,5281,16240,39104,0388,95
Potato starch80,069,4255,5425,6920,55
Essence3,471,28
Total62,421279,69798,72473,49295,54
Losses 6.1%48,7218,04
Output75,01000,0750,0370,0277,5

Humidity 25.0 ±3.0%

No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 140 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85513,07512,371,8371,72
Cognac or dessert wine47,956,71
Essence of rum1,920,27
Total45,441127,32512,3157,8271,72
Losses 2.4%12,31,72
Output50,01000,0500,0140,070,0

Humidity 50.0 ±4.0%

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 61.29 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8620,872,5
Total71,451053,3752,5864,5646,12
Losses 3.0%22,581,38
Output73,01000,0730,061,2944,74

Humidity 27.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.055395
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85243,95243,58257,46257,07
Melange27,0214,0657,8225,9261,0
Flour, premium85,5104,0388,95109,7993,87
Chocolate99,490,089,4694,9994,42
Sign up
Unsalted butter84,050,5442,4553,3444,81
Coconut sprinkle98,030,029,431,6631,03
Potato starch80,025,6920,5527,1121,69
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,020,872,522,032,64
Sign up
Essence1,281,35
Vanilla powder99,850,450,450,470,47
Essence of rum0,270,28
Cognac0,0950,1
Sign up
Total1127,05762,341189,47804,57
Total phase loss 3.01%22,94
Other losses 5.25%42,23
General losses 8.1%65,17
Output73,941000,0739,41000,0739,4

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
Sign up
Proteins, g4.56.175
 Including:
Sign up
Fats, g10.011.883
 Including:
  Vegetable fats, g3.3
  Milk fat, g4.1
Carbohydrates, g5515.0365
 Including:
  Mono- and disaccharides, g45.5
  Polysaccharides, g9.4
Ash, g0.5
Alimentary fiber, g1.55.130
Organic acids, g0.2
Vitamins
 Carotene, µg5.0
 Vitamin a, µg89.511.2800
 Thiamine, mg0.02.61.4
 Riboflavin, mg0.17.51.6
Sign up
 Niacin, mg0.1
 Vitamin c, mg1.93.260
Sign up
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg27.12.71000
 Magnesium, mg18.74.7400
 Sodium, mg35.3
 Phosphorus, mg73.89.2800
Minerals trace elements
 Iron, mg1.511.014
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.11.111
 Cholesterol, mg132.8
Other nutrients
 Ethanol, g0.1
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %0.2
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.1
 Fat, g9.8

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: jam, white sugar, melange, flour, premium, chocolate, unsalted butter, coconut sprinkle, potato starch, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, cognac or dessert wine, essence, vanilla powder, essence of rum, cognac, wine.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Cake Swan [Mozhaisk] использовано следующее сырье:

Sign up

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Chocolate - ГОСТ 31721-2012;

Sign up

Unsalted butter - ГОСТ 32261-2013;

Coconut sprinkle - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Sign up

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Sign up

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Cake Swan [Mozhaisk]

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

Sign up

Granulated sugar

99.85

25.74

25.7

99.75

25.68

399.0

102.7

Melange

27.0

22.6

6.1

13.2

2.98

11.9

2.69

0.7

0.16

164.0

37.06

Flour, premium

85.5

10.98

9.39

10.24

1.12

1.09

0.12

69.69

7.65

334.0

36.67

Chocolate

99.4

9.5

9.44

6.2

0.59

35.4

3.36

48.2

4.58

539.0

51.21

Sign up

Unsalted butter

84.0

5.33

4.48

0.5

0.03

82.5

4.4

0.8

0.04

748.0

39.87

Coconut sprinkle

98.0

3.17

3.11

592.0

18.77

Potato starch

80.0

2.71

2.17

0.1

78.2

2.12

313.0

8.48

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%

12.0

2.21

0.27

3.0

0.07

3.2

0.07

4.7

0.1

60.0

1.33

Sign up

Essence

0.14

Vanilla powder

99.85

0.047

0.047

99.8

0.05

399.2

0.19

Essence of rum

0.028

Cognac

0.009

240.0

0.02

Sign up

Total

80.467

4.95

10.69

59.7

371.93

Output in finished product

73.94

4.5

10.0

55

330/​1390

 

______________