Technological map: Noginsk cake (figured) [Noginsk]


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
Noginsk cake (figured) [Noginsk]

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
No. 023 Air	96,5	360,00	347,40	360,00	347,40
№061 Cream "New"	78,0	120,00	93,60	120,00	93,60
№023а Semi-finished product crumb "Air" №23	96,5	70,00	67,55	70,00	67,55
Total	85,1	1000,00	851,45	1000,00	851,45
Output	85,1	1000,00	851,45	1000,00	851,45

No. 053 Creamy fruit cream
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 450 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Jam, confiture, preserves	72,0	301,22	216,88	135,55	97,60
Total	76,2	1004,03	765,07	451,81	344,28
Losses 0.4%			3,07		1,38
Output	76,2	1000,00	762,00	450,00	342,90

Humidity 23.8 ±2.0%

№061 Cream "New"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 436.26 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	459,46	385,95	200,45	168,37
Vanilla powder	99,85	4,07	4,06	1,78	1,77
Cognac		0,86		0,38
Wine		0,86		0,38
Total	77,9	1022,42	796,74	446,05	347,59
Losses 2.1%			16,74		7,30
Output	78,0	1000,00	780,00	436,26	340,29

Humidity 22.0 ±2.0%

No. 023 Air
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 360 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	360,54	43,26	129,79	15,58
Vanilla powder	99,85	7,21	7,20	2,60	2,59
Total	76,0	1329,19	1010,46	478,51	363,77
Losses 4.5%			45,46		16,37
Output	96,5	1000,00	965,00	360,00	347,40

Humidity 3.5 ±1.5%

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 243.07 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	340,51	40,86	82,77	9,93
Total	71,4	1053,30	752,58	256,03	182,93
Losses 3.0%			22,58		5,49
Output	73,0	1000,00	730,00	243,07	177,44

Humidity 27.0 ±2.0%

№023а Semi-finished product crumb "Air" №23
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 70 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	364,36	43,72	25,51	3,06
Vanilla powder	99,85	7,28	7,27	0,51	0,51
Total	76,0	1343,26	1021,15	94,03	71,48
Losses 5.5%			56,15		3,93
Output	96,5	1000,00	965,00	70,00	67,55

Humidity 3.5 ±1.5%

Consolidated recipe, k=1.040138
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	200,45	168,37	208,49	175,13
Raw egg white	12,0	155,30	18,64	161,53	19,38
Jam, confiture, preserves	72,0	135,55	97,60	140,99	101,51
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	82,77	9,93	86,09	10,33
Sign up
Cognac		0,38		0,39
Wine		0,38		0,39
Total		1167,09	885,92	1213,93	921,48
Total phase loss 3.89%			34,47
Other losses 3.86%					35,56
General losses 7.6%					70,03
Output	85,1	1000,00	851,45	1000,00	851,45

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.3
Fats, g	16	19	83
Including:
Milk fat, g	16.2
Carbohydrates, g	67	18	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	66.8
Ash, g	0.3
Sign up
Organic acids, g	0.1
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	112.3
Vitamin a rae, µg	134.1	17	800
Sign up
Niacin equivalent, mg	0.6	3	18
Niacin, mg	0.1
Vitamin c, mg	0.4	1	60
Vitamin e, mg	0.3	3	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	16.5	2	1000
Magnesium, mg	3.6	1	400
Sodium, mg	32.8
Phosphorus, mg	17.0	2	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.3	2	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.5	4	11
Cholesterol, mg	37.3
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.0
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	17.1
Dry fat-free residue of milk products, %	1.0
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.5
Fat, g	16.2

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), raw egg white, jam, confiture, preserves, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, vanilla powder, cognac, wine.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции Noginsk cake (figured) [Noginsk] использовано следующее сырье:

Sign up

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Jam, confiture, preserves - ГОСТ 34113-2017, ГОСТ Р 53118-2008, ТУ 10-03.799-89, ГОСТ 31712-2012;

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Sign up

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: Noginsk cake (figured) [Noginsk]

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	20.85	17.51	0.50	0.10	82.50	17.20	0.80	0.17	748.00	155.96
Raw egg white	12.00	16.15	1.94	10.488	1.69	—	—	0.945	0.15	45.354	7.32
Jam, confiture, preserves	72.00	14.10	10.15	0.50	0.070	—	—	71.60	10.10	276.00	38.92
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12.00	8.61	1.03	3.00	0.26	3.20	0.28	4.70	0.40	60.00	5.17
Sign up
Cognac	—	0.039	—	—	—	—	—	—	—	240.00	0.090
Wine	—	0.039	—	0.50	—	—	—	20.00	0.010	172.00	0.070
Total with sanitary waste		92.15		2.12		17.48		72.29		453.25
Output in finished product		85.14		2.00		16.00		67.00		1770/420

______________

Document for printing