| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Festive cake [Yakhroma] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
No. 001 Biscuit (main) | 75,0 | 333,33 | 250,00 | 333,33 | 250,00 |
No. 095 Blotting syrup | 50,0 | 222,22 | 111,11 | 222,22 | 111,11 |
No. 023 Air | 96,5 | 27,78 | 26,81 | 27,78 | 26,81 |
№062 Cream "New" chocolate | 78,8 | 27,78 | 21,89 | 27,78 | 21,89 |
Total | 71,3 | 1000,00 | 713,14 | 1000,00 | 713,14 |
Output | 71,3 | 1000,00 | 713,14 | 1000,00 | 713,14 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 388.89 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 178,68 | 150,09 |
Vanilla powder | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 1,58 | 1,58 |
Cognac | 0,86 | 0,33 | |||
Wine | 0,86 | 0,33 | |||
Total | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 397,61 | 309,85 |
Losses 2.1% | 16,74 | 6,51 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 388,89 | 303,33 |
Humidity 22.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 27.78 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 11,79 | 9,91 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 1,34 | 1,27 |
Vanilla powder | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 0,10 | 0,10 |
Cognac | 1,94 | 0,054 | |||
Total | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 28,47 | 22,36 |
Losses 2.1% | 16,92 | 0,47 | |||
Output | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 27,78 | 21,89 |
Humidity 21.2 ±1.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 333.33 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 115,70 | 115,53 |
Flour, premium | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 93,72 | 80,13 |
Potato starch | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 23,14 | 18,51 |
Essence | 3,47 | 1,16 | |||
Total | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 426,56 | 266,24 |
Losses 6.1% | 48,72 | 16,24 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 333,33 | 250,00 |
Humidity 25.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 231.85 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 78,95 | 9,47 |
Total | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 244,21 | 174,49 |
Losses 3.0% | 22,58 | 5,24 | |||
Output | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 231,85 | 169,25 |
Humidity 27.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 222.22 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 114,01 | 113,84 |
Cognac or dessert wine | 47,95 | 10,66 | |||
Essence of rum | 1,92 | 0,43 | |||
Total | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 250,51 | 113,84 |
Losses 2.4% | 12,30 | 2,73 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 222,22 | 111,11 |
Humidity 50.0 ±4.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 27.78 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Raw egg white | 12,0 | 360,54 | 43,26 | 10,02 | 1,20 |
Vanilla powder | 99,85 | 7,21 | 7,20 | 0,20 | 0,20 |
Total | 76,0 | 1329,19 | 1010,46 | 36,92 | 28,07 |
Losses 4.5% | 45,46 | 1,26 | |||
Output | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 27,78 | 26,81 |
Humidity 3.5 ±1.5%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Melange | 27,0 | 192,84 | 52,07 | 198,12 | 53,49 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 190,47 | 160,00 | 195,68 | 164,37 |
Water | 125,42 | 128,85 | |||
Flour, premium | 85,5 | 93,72 | 80,13 | 96,28 | 82,32 |
Sign up | |||||
Potato starch | 80,0 | 23,14 | 18,51 | 23,77 | 19,02 |
Cognac or dessert wine | 10,66 | 10,95 | |||
Raw egg white | 12,0 | 10,02 | 1,20 | 10,29 | 1,23 |
Vanilla powder | 99,85 | 1,89 | 1,88 | 1,94 | 1,94 |
Sign up | |||||
Essence | 1,16 | 1,19 | |||
Essence of rum | 0,43 | 0,44 | |||
Cognac | 0,39 | 0,40 | |||
Wine | 0,33 | 0,34 | |||
Output | 71,3 | 1000,00 | 713,14 | 1000,00 | 713,14 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Proteins, g | 4.0 | 5 | 75 |
Including: | |||
Sign up | |||
Fats, g | 18 | 21 | 83 |
Including: | |||
Vegetable fats, g | 0.1 | ||
Milk fat, g | 15.3 | ||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 49 | 13 | 365 |
Including: | |||
Mono- and disaccharides, g | 41.2 | ||
Sign up | |||
Ash, g | 0.4 | ||
Alimentary fiber, g | 0.4 | 1 | 30 |
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 69.2 | ||
Vitamin a rae, µg | 170.6 | 21 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 2 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.1 | 6 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.4 | 4 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 25.8 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 5.4 | 1 | 400 |
Sodium, mg | 33.4 | ||
Phosphorus, mg | 57.7 | 7 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.8 | 6 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.5 | 4 | 11 |
Cholesterol, mg | 144.9 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.2 | ||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 0.1 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 16.2 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.9 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.5 | ||
Fat, g | 17.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, melange, butter (pasteurized cow's milk cream), water, flour, premium, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, potato starch, cognac or dessert wine, raw egg white, vanilla powder, cocoa powder, essence, essence of rum, cognac, wine.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Festive cake [Yakhroma] использовано следующее сырье:
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;
Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Festive cake [Yakhroma]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Melange | 27.00 | 19.81 | 5.35 | 13.239 | 2.62 | 11.988 | 2.37 | 0.73 | 0.14 | 163.668 | 32.42 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 19.57 | 16.44 | 0.50 | 0.10 | 82.50 | 16.15 | 0.80 | 0.16 | 748.00 | 146.38 |
Water | — | 12.88 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Flour, premium | 85.50 | 9.63 | 8.23 | 10.24 | 0.99 | 1.09 | 0.10 | 69.69 | 6.71 | 334.00 | 32.16 |
Potato starch | 80.00 | 2.38 | 1.90 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.86 | 313.00 | 7.45 |
Cognac or dessert wine | — | 1.09 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 1.07 |
Raw egg white | 12.00 | 1.03 | 0.12 | 10.488 | 0.11 | — | — | 0.945 | 0.010 | 45.354 | 0.47 |
Vanilla powder | 99.85 | 0.19 | 0.19 | — | — | — | — | 99.80 | 0.19 | 379.00 | 0.72 |
Essence | — | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Essence of rum | — | 0.044 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Cognac | — | 0.040 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.10 |
Wine | — | 0.034 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | 0.010 | 172.00 | 0.060 |
Total with sanitary waste | 76.60 | 4.09 | 18.90 | 52.68 | 398.95 | ||||||
Output in finished product | 71.31 | 4.00 | 18.00 | 49.00 | 1560/370 |
______________