APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2020г.

RECIPE

Festive cake [Yakhroma]

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
No. 001 Biscuit (main)75,0333,33250,0333,33250,0
No. 095 Blotting syrup50,0222,22111,11222,22111,11
No. 023 Air96,527,7826,8127,7826,81
№062 Cream "New" chocolate78,827,7821,8927,7821,89
Total71,311000,0713,141000,0713,14
Output71,311000,0713,141000,0713,14
№061 Cream "New"
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 388.89 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0459,46385,95178,68150,09
Vanilla powder99,854,074,061,581,58
Cognac0,860,33
Wine0,860,33
Total77,931022,42796,74397,6309,85
Losses 2.1%16,746,52
Output78,01000,0780,0388,89303,33

Humidity 22.0 ±2.0%

№062 Cream "New" chocolate
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 27.78 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0424,53356,6111,799,9
Cocoa powder95,048,2245,811,341,27
Vanilla powder99,853,763,750,10,1
Cognac1,940,054
Total78,551024,68804,9228,45422,34
Losses 2.1%16,920,45
Output78,81000,0788,027,7821,89

Humidity 21.2 ±1.5%

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 333.33 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85347,11346,59115,7115,53
Flour, premium85,5281,16240,3993,7280,13
Potato starch80,069,4255,5423,1418,51
Essence3,471,16
Total62,421279,69798,72426,56266,24
Losses 6.1%48,7216,24
Output75,01000,0750,0333,33250,0

Humidity 25.0 ±3.0%

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 231.85 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8678,959,47
Total71,451053,3752,58244,21174,48
Losses 3.0%22,585,23
Output73,01000,0730,0231,85169,25

Humidity 27.0 ±2.0%

No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 222.22 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85513,07512,3114,01113,84
Cognac or dessert wine47,9510,66
Essence of rum1,920,43
Total45,441127,32512,3250,52113,84
Losses 2.4%12,32,73
Output50,01000,0500,0222,22111,11

Humidity 50.0 ±4.0%

No. 023 Air
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 27.78 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Raw egg white12,0360,5443,2610,021,2
Vanilla powder99,857,217,20,20,2
Total76,021329,191010,4636,9328,07
Losses 4.5%45,461,26
Output96,51000,0965,027,7826,81

Humidity 3.5 ±1.5%

Consolidated recipe, k=1.027336
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Melange27,0192,8452,07198,1153,49
Unsalted butter84,0190,47159,99195,68164,37
Water125,42128,85
Flour, premium85,593,7280,1396,2882,32
Sign up
Potato starch80,023,1418,5123,7719,02
Cognac or dessert wine10,6610,95
Raw egg white12,010,021,210,291,23
Vanilla powder99,851,881,881,931,93
Sign up
Essence1,161,19
Essence of rum0,430,44
Cognac0,380,39
Wine0,330,34
Total1152,42745,571183,92765,96
Total phase loss 4.36%32,47
Other losses 2.66%20,39
General losses 6.9%52,86
Output71,311000,0713,11000,0713,1

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
Sign up
Proteins, g4.05.175
 Including:
Sign up
Fats, g1821.283
 Including:
  Vegetable fats, g0.1
  Milk fat, g15.3
Carbohydrates, g4913.4365
 Including:
  Mono- and disaccharides, g41.2
  Polysaccharides, g7.8
Ash, g0.4
Alimentary fiber, g0.41.330
Organic acids, g0.0
Vitamins
 Vitamin a, µg170.621.3800
 Thiamine, mg0.02.01.4
 Riboflavin, mg0.17.61.6
Sign up
 Niacin, mg0.0
 Vitamin c, mg0.10.260
Sign up
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg25.72.61000
 Magnesium, mg5.51.4400
 Sodium, mg33.4
 Phosphorus, mg57.67.2800
Minerals trace elements
 Iron, mg0.85.614
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.54.111
 Cholesterol, mg144.9
Other nutrients
 Ethanol, g0.2
 Dry residue of cocoa products, %0.1
Sign up
 Cacao butter, %0.0
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %0.9
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.5
 Fat, g17.6

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, melange, unsalted butter, flour, premium, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, potato starch, cognac or dessert wine, raw egg white, vanilla powder, cocoa powder, essence, essence of rum, cognac, wine.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Festive cake [Yakhroma] использовано следующее сырье:

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Unsalted butter - ГОСТ 32261-2013;

Water - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Sign up

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Festive cake [Yakhroma]

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

Sign up

Melange

27.0

19.81

5.35

13.2

2.61

11.9

2.36

0.7

0.14

164.0

32.49

Unsalted butter

84.0

19.57

16.44

0.5

0.1

82.5

16.15

0.8

0.16

748.0

146.38

Water

12.88

Flour, premium

85.5

9.63

8.23

10.24

0.99

1.09

0.1

69.69

6.71

334.0

32.16

Sign up

Potato starch

80.0

2.37

1.9

0.1

78.2

1.85

313.0

7.42

Cognac or dessert wine

1.1

98.0

1.08

Raw egg white

12.0

1.03

0.12

10.49

0.11

0.94

0.01

45.0

0.46

Vanilla powder

99.85

0.2

0.2

99.8

0.2

399.2

0.8

Sign up

Essence

0.12

Essence of rum

0.044

Cognac

0.039

240.0

0.09

Wine

0.034

0.5

20.0

0.01

172.0

0.06

Total

76.59

4.08

18.89

52.68

399.04

Output in finished product

71.31

4.0

18

49

370/​1560

 

______________