| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Cake Apricotin [Yakhroma] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
№061 Cream "New" | 78,0 | 270,00 | 210,60 | 270,00 | 210,60 |
# 099 Lipstick | 88,0 | 206,00 | 181,28 | 206,00 | 181,28 |
Candied fruit | 83,0 | 25,00 | 20,75 | 25,00 | 20,75 |
Liquor | 40,0 | 25,00 | 10,00 | 25,00 | 10,00 |
Sign up | |||||
№062 Cream "New" chocolate | 78,8 | 9,00 | 7,09 | 9,00 | 7,09 |
№002 Fried biscuit crumb | 94,0 | 6,00 | 5,64 | 6,00 | 5,64 |
Total | 86,9 | 1000,00 | 869,39 | 1000,00 | 869,39 |
Output | 86,9 | 1000,00 | 869,39 | 1000,00 | 869,39 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 270 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 124,05 | 104,21 |
Vanilla powder | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 1,10 | 1,10 |
Cognac | 0,86 | 0,23 | |||
Wine | 0,86 | 0,23 | |||
Total | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 276,05 | 215,12 |
Losses 2.1% | 16,74 | 4,52 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 270,00 | 210,60 |
Humidity 22.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 9 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 3,82 | 3,21 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 0,43 | 0,41 |
Vanilla powder | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 0,034 | 0,034 |
Cognac | 1,94 | 0,017 | |||
Total | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 9,22 | 7,24 |
Losses 2.1% | 16,92 | 0,15 | |||
Output | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 9,00 | 7,09 |
Humidity 21.2 ±1.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 450 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 139,16 | 116,90 |
Granulated sugar | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 92,78 | 92,64 |
Melange | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 32,47 | 8,77 |
Flour, premium (on the dust) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 18,56 | 15,87 |
Sign up | |||||
Salt | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,93 | 0,89 |
Ammonium carbonic (E503(i)) | 0,52 | 0,23 | |||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,23 | 0,12 |
Total | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 517,23 | 433,49 |
Losses 1.9% | 18,31 | 8,24 | |||
Output | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 450,00 | 425,25 |
Humidity 5.5 ±1.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 206 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Water | 265,08 | 54,61 | |||
Starch syrup | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 24,57 | 19,17 |
Essence | 2,76 | 0,57 | |||
Total | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 243,57 | 182,74 |
Losses 0.8% | 7,09 | 1,46 | |||
Output | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 206,00 | 181,28 |
Humidity 12.0 ±1.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 155.35 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 52,90 | 6,35 |
Total | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 163,63 | 116,92 |
Losses 3.0% | 22,58 | 3,51 | |||
Output | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 155,35 | 113,41 |
Humidity 27.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 6 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 2,64 | 2,63 |
Flour, premium | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 2,14 | 1,83 |
Potato starch | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,53 | 0,42 |
Essence | 4,40 | 0,026 | |||
Total | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 9,73 | 6,07 |
Losses 7.1% | 71,83 | 0,43 | |||
Output | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 6,00 | 5,64 |
Humidity 6.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 267,04 | 224,31 | 274,43 | 230,52 |
Flour, premium | 85,5 | 252,63 | 216,00 | 259,63 | 221,98 |
Water | 54,61 | 56,12 | |||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 52,90 | 6,35 | 54,36 | 6,52 |
Sign up | |||||
Candied fruit | 83,0 | 25,00 | 20,75 | 25,69 | 21,32 |
Liquor | 40,0 | 25,00 | 10,00 | 25,69 | 10,28 |
Starch syrup | 78,0 | 24,57 | 19,17 | 25,25 | 19,70 |
Roasted kernels | 97,5 | 9,00 | 8,78 | 9,25 | 9,02 |
Sign up | |||||
Vanilla powder | 99,85 | 1,13 | 1,13 | 1,16 | 1,16 |
Salt | 96,5 | 0,93 | 0,89 | 0,95 | 0,92 |
Potato starch | 80,0 | 0,53 | 0,42 | 0,54 | 0,43 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 0,43 | 0,41 | 0,45 | 0,42 |
Sign up | |||||
Ammonium carbonic (E503(i)) | 0,23 | 0,24 | |||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 0,23 | 0,12 | 0,24 | 0,12 |
Wine | 0,23 | 0,24 | |||
Output | 86,9 | 1000,00 | 869,39 | 1000,00 | 869,39 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.3 | ||
Fats, g | 23 | 28 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 21.7 | ||
Cacao butter, % | 0.0 | ||
Carbohydrates, g | 58 | 16 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 39.9 | ||
Polysaccharides, g | 17.8 | ||
Ash, g | 0.4 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 99.4 | ||
Vitamin a rae, µg | 181.7 | 23 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 3 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.1 | 6 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.7 | 7 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 18.1 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 8.2 | 2 | 400 |
Sodium, mg | 54.7 | ||
Phosphorus, mg | 43.1 | 5 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.6 | 4 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.7 | 6 | 11 |
Cholesterol, mg | 71.6 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.0 | ||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 0.0 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 22.6 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.8 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.5 | ||
Fat, g | 22.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, water, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, melange, candied fruit, liquor, molasses or glucose syrup, roasted kernels, essence, vanilla powder, salt, potato starch, cocoa powder, cognac, raising agent - ammonium carbonate, raising agent - sodium hydrogen carbonate, wine.
Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, water, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, melange, candied fruit, liquor, molasses or glucose syrup, roasted kernels, essence, vanilla powder, salt, potato starch, cocoa powder, cognac, raising agent - E503(i), raising agent - E500(ii), wine.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Cake Apricotin [Yakhroma] использовано следующее сырье:
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Candied fruit - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Liquor - ГОСТ 7190-2013;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Roasted kernels - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Salt - ГОСТ Р 51574-2018;
Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Ammonium carbonic (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Cake Apricotin [Yakhroma]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 27.44 | 23.05 | 0.50 | 0.14 | 82.50 | 22.64 | 0.80 | 0.22 | 748.00 | 205.25 |
Flour, premium | 85.50 | 25.96 | 22.20 | 10.24 | 2.66 | 1.09 | 0.28 | 69.69 | 18.09 | 334.00 | 86.71 |
Water | — | 5.61 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12.00 | 5.44 | 0.65 | 3.00 | 0.16 | 3.20 | 0.17 | 4.70 | 0.26 | 60.00 | 3.26 |
Candied fruit | 83.00 | 2.57 | 2.13 | — | — | — | — | 71.00 | 1.82 | 296.00 | 7.61 |
Liquor | 40.00 | 2.57 | 1.03 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Starch syrup | 78.00 | 2.53 | 1.97 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 1.96 | 292.25 | 7.39 |
Roasted kernels | 97.50 | 0.92 | 0.90 | 26.00 | 0.24 | 52.00 | 0.48 | 13.40 | 0.12 | 626.00 | 5.76 |
Vanilla powder | 99.85 | 0.12 | 0.12 | — | — | — | — | 99.80 | 0.12 | 379.00 | 0.45 |
Salt | 96.50 | 0.10 | 0.092 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Potato starch | 80.00 | 0.054 | 0.043 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.040 | 313.00 | 0.17 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 0.045 | 0.042 | 24.30 | 0.010 | 15.00 | 0.010 | 10.20 | — | 289.00 | 0.13 |
Ammonium carbonic (E503(i)) | — | 0.024 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.024 | 0.012 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Wine | — | 0.024 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | — | 172.00 | 0.040 |
Total with sanitary waste | 91.23 | 3.71 | 24.04 | 60.58 | 474.73 | ||||||
Output in finished product | 86.94 | 3.50 | 23.00 | 58.00 | 1900/450 |
______________