_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Cake Baby [Stupino]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Cake Baby [Stupino].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- butter
- flour, premium
- margarine
- melange
- Sign up
- molasses or glucose syrup
- water
- whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
- raw egg white
- Sign up
- agar
- vanilla powder
- citric acid
- potato starch
- Sign up
- cognac
- wine
- essence
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
No. 063 Milk-sugar syrup
Milk is poured into the boiler, granulated sugar is added. The mixture is thoroughly mixed and boiled for 3-5 minutes to a temperature of 104-105 ℃ (test per thin thread). Milk-sugar syrup is filtered through a sieve with a mesh size of 1.5 mm and cooled.
Butter-whipped semi-finished product
№061 Cream "New"
Whipped butter, peeled and cut into pieces. Then, gradually, in several steps, add chilled milk-sugar syrup. At the end of whipping, add vanilla powder, cognac, wine. Duration of whipping is 20-30 min.
** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass with a smooth glossy surface, well retaining its shape.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Cake Baby [Stupino] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up №105 Souffle 76,0 333,33 253,33 333,33 253,33 №061 Cream "New" 78,0 166,67 130,00 166,67 130,00 №062а Cream "New" chocolate 78,8 156,67 123,46 156,67 123,46 №002 Fried biscuit crumb 94,0 10,00 9,40 10,00 9,40 Total 83,3 1000,00 832,85 1000,00 832,85 Output 83,3 1000,00 832,85 1000,00 832,85 №105 Souffle Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 333.33 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 226,27 190,07 75,42 63,35 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 110,14 81,50 36,71 27,17 Raw egg white 12,0 64,25 7,71 21,42 2,57 Citric acid (E330) 98,0 3,80 3,72 1,27 1,24 Sign up Total 75,8 1017,72 771,57 339,24 257,19 Losses 1.5% 11,57 3,86 Output 76,0 1000,00 760,00 333,33 253,33 Humidity 24.0 ±2.0%
№061 Cream "New" Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 166.67 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 459,46 385,95 76,58 64,33 Vanilla powder 99,85 4,07 4,06 0,68 0,68 Cognac 0,86 0,14 Wine 0,86 0,14 Total 77,9 1022,42 796,74 170,41 132,79 Losses 2.1% 16,74 2,79 Output 78,0 1000,00 780,00 166,67 130,00 Humidity 22.0 ±2.0%
№062а Cream "New" chocolate Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 156.67 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 436,96 367,05 68,46 57,51 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 49,63 47,15 7,78 7,39 Vanilla powder 99,85 3,86 3,85 0,60 0,60 Cognac 2,00 0,31 Total 78,7 1022,38 804,90 160,18 126,10 Losses 2.1% 16,90 2,65 Output 78,8 1000,00 788,00 156,67 123,46 Humidity 21.2 ±1.5%
Butter-whipped semi-finished product Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 333.33 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 317,92 317,44 105,97 105,81 Margarine 84,0 317,92 267,05 105,97 89,02 Melange 27,0 224,18 60,53 74,73 20,18 Total 78,4 1280,02 1004,12 426,67 334,70 Losses 5.39% 54,12 18,04 Output 95,0 1000,00 950,00 333,33 316,66 No. 098 Sugar-agar syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 203.57 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 292,66 228,27 59,58 46,47 Water 146,34 29,79 Water (for soaking agar-agar) 40,80 8,31 Agar (E406) 85,0 8,16 6,94 1,66 1,41 Total 76,4 1073,30 819,67 218,49 166,86 Losses 2.4% 19,67 4,00 Output 80,0 1000,00 800,00 203,57 162,85 Humidity 20.0 ±3.0%
No. 063 Milk-sugar syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 175.89 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 340,51 40,86 59,89 7,19 Total 71,4 1053,30 752,58 185,26 132,37 Losses 3.0% 22,58 3,97 Output 73,0 1000,00 730,00 175,89 128,40 Humidity 27.0 ±2.0%
№002 Fried biscuit crumb Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 10 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 439,72 439,06 4,40 4,39 Flour, premium 85,5 356,18 304,53 3,56 3,05 Potato starch 80,0 87,95 70,36 0,88 0,70 Essence 4,40 0,044 Total 62,4 1621,13 1011,83 16,21 10,12 Losses 7.1% 71,83 0,72 Output 94,0 1000,00 940,00 10,00 9,40 Humidity 6.0 ±2.0%
Consolidated recipe, k=1.029571 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 220,46 185,19 226,98 190,66 Flour, premium 85,5 143,56 122,74 147,81 126,37 Margarine 84,0 105,97 89,02 109,11 91,65 Melange 27,0 82,05 22,15 84,48 22,81 Sign up Starch syrup 78,0 59,58 46,47 61,34 47,84 Water 38,10 39,22 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 36,71 27,17 37,80 27,97 Raw egg white 12,0 21,42 2,57 22,05 2,65 Sign up Agar (E406) 85,0 1,66 1,41 1,71 1,45 Vanilla powder 99,85 1,28 1,28 1,32 1,32 Citric acid (E330) 98,0 1,27 1,24 1,30 1,28 Potato starch 80,0 0,88 0,70 0,91 0,72 Sign up Cognac 0,46 0,47 Wine 0,14 0,15 Essence 0,044 0,045 Output 83,3 1000,00 832,85 1000,00 832,85 - Нормируемые физико-химические показатели
№105 Souffle Влажность, % 24.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 25.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 62.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.5 №061 Cream "New" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 47.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 №062а Cream "New" chocolate Влажность, % 21.2 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 45.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 47.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 63.9 Butter-whipped semi-finished product Влажность, % 5.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 29.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 32.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.1 No. 098 Sugar-agar syrup Влажность, % 20.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 77.6 No. 063 Milk-sugar syrup Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.1 №002 Fried biscuit crumb Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 16280-2002 Agar food. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Proteins, g 3.5 5 75 Including: Sign up Fats, g 27 33 83 Including: Vegetable fats, g 8.6 Milk fat, g 17.9 Sign up Carbohydrates, g 51 14 365 Including: Mono- and disaccharides, g 39.3 Sign up Ash, g 0.5 Alimentary fiber, g 0.7 2 30 Organic acids, g 0.0 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 80.3 Vitamin a rae, µg 314.7 39 800 Thiamine, mg 0.0 3 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.0 5 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin c, mg 0.1 0 60 Vitamin e, mg 2.0 20 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 33.0 3 1000 Magnesium, mg 9.5 2 400 Sodium, mg 43.0 Phosphorus, mg 54.1 7 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.8 5 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 1.4 12 11 Cholesterol, mg 88.5 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.0 Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 0.6 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 19.5 Dry fat-free residue of milk products, % 1.6 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.8 Fat, g 27.5