KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Cake Baby [Stupino]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Cake Baby [Stupino].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • butter
    • flour, premium
    • margarine
    • melange
    • Sign up
    • molasses or glucose syrup
    • water
    • whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
    • raw egg white
    • Sign up
    • agar
    • vanilla powder
    • citric acid
    • potato starch
    • Sign up
    • cognac
    • wine
    • essence

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 063 Milk-sugar syrup

      Milk is poured into the boiler, granulated sugar is added. The mixture is thoroughly mixed and boiled for 3-5 minutes to a temperature of 104-105 ℃ (test per thin thread). Milk-sugar syrup is filtered through a sieve with a mesh size of 1.5 mm and cooled.

      Sign up

      Butter-whipped semi-finished product

      Sign up

      №061 Cream "New"

      Whipped butter, peeled and cut into pieces. Then, gradually, in several steps, add chilled milk-sugar syrup. At the end of whipping, add vanilla powder, cognac, wine. Duration of whipping is 20-30 min.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass with a smooth glossy surface, well retaining its shape.

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Cake Baby [Stupino] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    №105 Souffle76,0333,33253,33333,33253,33
    №061 Cream "New"78,0166,67130,00166,67130,00
    №062а Cream "New" chocolate78,8156,67123,46156,67123,46
    №002 Fried biscuit crumb94,010,009,4010,009,40
    Total83,31000,00832,851000,00832,85
    Output83,31000,00832,851000,00832,85
    №105 Souffle
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 333.33 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0226,27190,0775,4263,35
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0110,1481,5036,7127,17
    Raw egg white12,064,257,7121,422,57
    Citric acid (E330)98,03,803,721,271,24
    Sign up
    Total75,81017,72771,57339,24257,19
    Losses 1.5%11,573,86
    Output76,01000,00760,00333,33253,33

    Humidity 24.0 ±2.0%

    №061 Cream "New"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 166.67 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0459,46385,9576,5864,33
    Vanilla powder99,854,074,060,680,68
    Cognac0,860,14
    Wine0,860,14
    Total77,91022,42796,74170,41132,79
    Losses 2.1%16,742,79
    Output78,01000,00780,00166,67130,00

    Humidity 22.0 ±2.0%

    №062а Cream "New" chocolate
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 156.67 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0436,96367,0568,4657,51
    Cocoa powder [Skurikhin]95,049,6347,157,787,39
    Vanilla powder99,853,863,850,600,60
    Cognac2,000,31
    Total78,71022,38804,90160,18126,10
    Losses 2.1%16,902,65
    Output78,81000,00788,00156,67123,46

    Humidity 21.2 ±1.5%

    Butter-whipped semi-finished product
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 333.33 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85317,92317,44105,97105,81
    Margarine84,0317,92267,05105,9789,02
    Melange27,0224,1860,5374,7320,18
    Total78,41280,021004,12426,67334,70
    Losses 5.39%54,1218,04
    Output95,01000,00950,00333,33316,66
    No. 098 Sugar-agar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 203.57 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0292,66228,2759,5846,47
    Water146,3429,79
    Water (for soaking agar-agar)40,808,31
    Agar (E406)85,08,166,941,661,41
    Total76,41073,30819,67218,49166,86
    Losses 2.4%19,674,00
    Output80,01000,00800,00203,57162,85

    Humidity 20.0 ±3.0%

    No. 063 Milk-sugar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 175.89 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8659,897,19
    Total71,41053,30752,58185,26132,37
    Losses 3.0%22,583,97
    Output73,01000,00730,00175,89128,40

    Humidity 27.0 ±2.0%

    №002 Fried biscuit crumb
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 10 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85439,72439,064,404,39
    Flour, premium85,5356,18304,533,563,05
    Potato starch80,087,9570,360,880,70
    Essence4,400,044
    Total62,41621,131011,8316,2110,12
    Losses 7.1%71,830,72
    Output94,01000,00940,0010,009,40

    Humidity 6.0 ±2.0%

    Consolidated recipe, k=1.029571
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0220,46185,19226,98190,66
    Flour, premium85,5143,56122,74147,81126,37
    Margarine84,0105,9789,02109,1191,65
    Melange27,082,0522,1584,4822,81
    Sign up
    Starch syrup78,059,5846,4761,3447,84
    Water38,1039,22
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,036,7127,1737,8027,97
    Raw egg white12,021,422,5722,052,65
    Sign up
    Agar (E406)85,01,661,411,711,45
    Vanilla powder99,851,281,281,321,32
    Citric acid (E330)98,01,271,241,301,28
    Potato starch80,00,880,700,910,72
    Sign up
    Cognac0,460,47
    Wine0,140,15
    Essence0,0440,045
    Total1137,00868,881170,62894,58
    Total phase loss 4.15%36,03
    Other losses 2.87%25,69
    General losses 6.9%61,73
    Output83,31000,00832,851000,00832,85
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №105 Souffle
    Влажность, %24.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %25.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %62.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.5
    №061 Cream "New"
    Влажность, %22.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %47.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %50.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.2
    №062а Cream "New" chocolate
    Влажность, %21.2 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %45.7
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %47.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %63.9
    Butter-whipped semi-finished product
    Влажность, %5.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %29.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %32.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %86.1
    No. 098 Sugar-agar syrup
    Влажность, %20.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %77.6
    No. 063 Milk-sugar syrup
    Влажность, %27.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.1
    №002 Fried biscuit crumb
    Влажность, %6.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 16280-2002 Agar food. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Proteins, g3.5575
     Including:
    Sign up
    Fats, g273383
     Including:
      Vegetable fats, g8.6
      Milk fat, g17.9
    Sign up
    Carbohydrates, g5114365
     Including:
      Mono- and disaccharides, g39.3
    Sign up
    Ash, g0.5
    Alimentary fiber, g0.7230
    Organic acids, g0.0
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg80.3
     Vitamin a rae, µg314.739800
     Thiamine, mg0.031.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.0518
     Niacin, mg0.0
     Vitamin c, mg0.1060
     Vitamin e, mg2.02010
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg33.031000
     Magnesium, mg9.52400
     Sodium, mg43.0
     Phosphorus, mg54.17800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.8514
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g1.41211
     Cholesterol, mg88.5
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g0.0
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %0.6
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %19.5
     Dry fat-free residue of milk products, %1.6
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.8
     Fat, g27.5