KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2024г.

RECIPE

Cake Baby [Stupino]

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
№105 Souffle76,0333,33253,33333,33253,33
№061 Cream "New"78,0166,67130,00166,67130,00
№062а Cream "New" chocolate78,8156,67123,46156,67123,46
№002 Fried biscuit crumb94,010,009,4010,009,40
Total83,31000,00832,851000,00832,85
Output83,31000,00832,851000,00832,85
№105 Souffle
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 333.33 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0226,27190,0775,4263,35
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0110,1481,5036,7127,17
Raw egg white12,064,257,7121,422,57
Citric acid (E330)98,03,803,721,271,24
Sign up
Total75,81017,72771,57339,24257,19
Losses 1.5%11,573,86
Output76,01000,00760,00333,33253,33

Humidity 24.0 ±2.0%

№061 Cream "New"
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 166.67 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0459,46385,9576,5864,33
Vanilla powder99,854,074,060,680,68
Cognac 0,86 0,14 
Wine 0,86 0,14 
Total77,91022,42796,74170,41132,79
Losses 2.1%16,742,79
Output78,01000,00780,00166,67130,00

Humidity 22.0 ±2.0%

№062а Cream "New" chocolate
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 156.67 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0436,96367,0568,4657,51
Cocoa powder [Skurikhin]95,049,6347,157,787,39
Vanilla powder99,853,863,850,600,60
Cognac 2,00 0,31 
Total78,71022,38804,90160,18126,10
Losses 2.1%16,902,65
Output78,81000,00788,00156,67123,46

Humidity 21.2 ±1.5%

Butter-whipped semi-finished product
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 333.33 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85317,92317,44105,97105,81
Margarine84,0317,92267,05105,9789,02
Melange27,0224,1860,5374,7320,18
Total78,41280,021004,12426,67334,70
Losses 5.39%54,1218,04
Output95,01000,00950,00333,33316,66
No. 098 Sugar-agar syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 203.57 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Starch syrup78,0292,66228,2759,5846,47
Water 146,34 29,79 
Water (for soaking agar-agar) 40,80 8,31 
Agar (E406)85,08,166,941,661,41
Total76,41073,30819,67218,49166,86
Losses 2.4%19,674,00
Output80,01000,00800,00203,57162,85

Humidity 20.0 ±3.0%

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 175.89 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8659,897,19
Total71,41053,30752,58185,26132,37
Losses 3.0%22,583,97
Output73,01000,00730,00175,89128,40

Humidity 27.0 ±2.0%

№002 Fried biscuit crumb
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 10 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85439,72439,064,404,39
Flour, premium85,5356,18304,533,563,05
Potato starch80,087,9570,360,880,70
Essence 4,40 0,044 
Total62,41621,131011,8316,2110,12
Losses 7.1%71,830,72
Output94,01000,00940,0010,009,40

Humidity 6.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.029571
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0220,46185,19226,98190,66
Flour, premium85,5143,56122,74147,81126,37
Margarine84,0105,9789,02109,1191,65
Melange27,082,0522,1584,4822,81
Sign up
Starch syrup78,059,5846,4761,3447,84
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,036,7127,1737,8027,97
Water 38,10 39,22 
Raw egg white12,021,422,5722,052,65
Sign up
Agar (E406)85,01,661,411,711,45
Vanilla powder99,851,281,281,321,32
Citric acid (E330)98,01,271,241,301,28
Potato starch80,00,880,700,910,72
Sign up
Cognac 0,46 0,47 
Wine 0,14 0,15 
Essence 0,044 0,045 
Total 1137,00868,881170,62894,58
Total phase loss 4.15%36,03
Other losses 2.87%25,69
General losses 6.9%61,73
Output83,31000,00832,851000,00832,85

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
Sign up
Proteins, g3.5575
 Including:
Sign up
Fats, g273383
 Including:
  Vegetable fats, g8.6
  Milk fat, g17.9
Sign up
Carbohydrates, g5114365
 Including:
  Mono- and disaccharides, g39.3
Sign up
Ash, g0.5
Alimentary fiber, g0.7230
Organic acids, g0.0
Vitamins
Sign up
 Beta carotene, µg80.3
 Vitamin a rae, µg314.739800
 Thiamine, mg0.031.4
Sign up
 Niacin equivalent, mg1.0518
 Niacin, mg0.0
 Vitamin c, mg0.1060
 Vitamin e, mg2.02010
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg33.031000
 Magnesium, mg9.52400
 Sodium, mg43.0
 Phosphorus, mg54.17800
Minerals trace elements
 Iron, mg0.8514
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g1.41211
 Cholesterol, mg88.5
Other nutrients
Sign up
 Ethanol, g0.0
Sign up
 Dry fat-free residue of cocoa products, %0.6
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %19.5
 Dry fat-free residue of milk products, %1.6
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.8
 Fat, g27.5

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, margarine, melange, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), water, raw egg white, cocoa powder, thickener - agar, vanilla powder, acidity regulator - citric acid, potato starch, citrus essence, cognac, wine, essence.

Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, margarine, melange, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), water, raw egg white, cocoa powder, thickener - E406, vanilla powder, acidity regulator - E330, potato starch, citrus essence, cognac, wine, essence.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Cake Baby [Stupino] использовано следующее сырье:

Sign up

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Margarine - ГОСТ 32188-2013;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Sign up

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Sign up

Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Sign up

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: Cake Baby [Stupino]

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

Sign up

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]

84.00

22.70

19.07

0.50

0.11

82.50

18.73

0.80

0.18

748.00

169.80

Flour, premium

85.50

14.78

12.64

10.24

1.51

1.09

0.16

69.69

10.30

334.00

49.37

Margarine

84.00

10.91

9.16

0.50

0.050

82.00

8.95

1.00

0.11

744.00

81.17

Melange

27.00

8.45

2.28

13.239

1.12

11.988

1.01

0.73

0.060

163.668

13.83

Sign up

Starch syrup

78.00

6.13

4.78

—

—

0.30

0.020

77.31

4.74

292.25

17.91

Water

—

3.92

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%

74.00

3.78

2.80

7.26

0.27

8.57

0.32

55.95

2.11

331.00

12.51

Raw egg white

12.00

2.20

0.26

10.488

0.23

—

—

0.945

0.020

45.354

1.00

Sign up

Agar (E406)

85.00

0.17

0.15

1.99

—

—

—

0.80

—

12.00

0.020

Vanilla powder

99.85

0.13

0.13

—

—

—

—

99.80

0.13

379.00

0.49

Citric acid (E330)

98.00

0.13

0.13

—

—

—

—

—

—

—

—

Potato starch

80.00

0.091

0.072

0.10

—

—

—

78.20

0.070

313.00

0.28

Sign up

Cognac

—

0.047

—

—

—

—

—

—

—

240.00

0.11

Wine

—

0.015

—

0.50

—

—

—

20.00

—

172.00

0.030

Essence

—

0.005

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Total with sanitary waste

89.46

3.67

29.51

54.54

498.32

Output in finished product

83.29

3.50

27.00

51.00

1950/​470

 

______________

Document for printing