| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Cake Orange [Serpukhov] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
No. 001 Biscuit (main) | 75,0 | 200,00 | 150,00 | 200,00 | 150,00 |
No. 095 Blotting syrup | 50,0 | 120,00 | 60,00 | 120,00 | 60,00 |
№061 Cream "New" | 78,0 | 100,00 | 78,00 | 100,00 | 78,00 |
Jelly (Serpukhov) | 50,0 | 70,00 | 35,00 | 70,00 | 35,00 |
Sign up | |||||
Total | 71,3 | 1000,00 | 712,60 | 1000,00 | 712,60 |
Output | 71,3 | 1000,00 | 712,60 | 1000,00 | 712,60 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 500 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 113,14 | 95,03 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 55,07 | 40,75 |
Raw egg white | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 32,12 | 3,86 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 1,90 | 1,86 |
Sign up | |||||
Total | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 508,86 | 385,79 |
Losses 1.5% | 11,57 | 5,79 | |||
Output | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 500,00 | 380,00 |
Humidity 24.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 100 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 45,95 | 38,59 |
Vanilla powder | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,41 | 0,41 |
Cognac | 0,86 | 0,086 | |||
Wine | 0,86 | 0,086 | |||
Total | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 102,24 | 79,67 |
Losses 2.1% | 16,74 | 1,67 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 100,00 | 78,00 |
Humidity 22.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 305.36 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 89,37 | 69,70 |
Water | 146,34 | 44,69 | |||
Water (for soaking agar-agar) | 40,80 | 12,46 | |||
Agar (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 2,49 | 2,12 |
Total | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 327,74 | 250,29 |
Losses 2.4% | 19,67 | 6,01 | |||
Output | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 305,36 | 244,28 |
Humidity 20.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 200 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 69,42 | 69,32 |
Flour, premium | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 56,23 | 48,08 |
Potato starch | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 13,88 | 11,11 |
Essence | 3,47 | 0,69 | |||
Total | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 255,94 | 159,74 |
Losses 6.1% | 48,72 | 9,74 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 200,00 | 150,00 |
Humidity 25.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 120 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 61,57 | 61,48 |
Cognac or dessert wine | 47,95 | 5,75 | |||
Essence of rum | 1,92 | 0,23 | |||
Total | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 135,28 | 61,48 |
Losses 2.4% | 12,30 | 1,48 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 120,00 | 60,00 |
Humidity 50.0 ±4.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 70 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 29,00 | 28,95 |
Starch syrup | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 7,23 | 5,64 |
Agar (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,72 | 0,62 |
Essence | 3,10 | 0,22 | |||
Sign up | |||||
Dye | 1,00 | 0,070 | |||
Total | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 70,71 | 35,35 |
Losses 1.0% | 5,04 | 0,35 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 70,00 | 35,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 55.72 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 18,97 | 2,28 |
Total | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 58,69 | 41,93 |
Losses 3.0% | 22,58 | 1,26 | |||
Output | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 55,72 | 40,67 |
Humidity 27.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 159,08 | 133,63 | 166,76 | 140,08 |
Water | 158,19 | 165,82 | |||
Melange | 27,0 | 115,71 | 31,24 | 121,29 | 32,75 |
Starch syrup | 78,0 | 96,60 | 75,35 | 101,26 | 78,98 |
Sign up | |||||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 55,07 | 40,75 | 57,73 | 42,72 |
Raw egg white | 12,0 | 32,12 | 3,86 | 33,68 | 4,04 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 18,97 | 2,28 | 19,89 | 2,39 |
Potato starch | 80,0 | 13,88 | 11,11 | 14,55 | 11,64 |
Sign up | |||||
Cognac or dessert wine | 5,75 | 6,03 | |||
Agar (E406) | 85,0 | 3,22 | 2,73 | 3,37 | 2,87 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 2,04 | 2,00 | 2,14 | 2,10 |
Citrus essence | 1,28 | 1,34 | |||
Sign up | |||||
Vanilla powder | 99,85 | 0,41 | 0,41 | 0,43 | 0,43 |
Essence of rum | 0,23 | 0,24 | |||
Cognac | 0,086 | 0,090 | |||
Wine | 0,086 | 0,090 | |||
Sign up | |||||
Output | 71,3 | 1000,00 | 712,60 | 1000,00 | 712,60 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.5 | ||
Fats, g | 15 | 18 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 13.2 | ||
Carbohydrates, g | 52 | 14 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 43.8 | ||
Polysaccharides, g | 7.9 | ||
Ash, g | 0.4 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 58.3 | ||
Vitamin a rae, µg | 133.4 | 17 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.8 | 4 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.3 | 3 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 32.1 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 5.8 | 1 | 400 |
Sodium, mg | 38.0 | ||
Phosphorus, mg | 49.5 | 6 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.6 | 4 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.4 | 4 | 11 |
Cholesterol, mg | 97.2 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.1 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 14.7 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 1.5 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.8 | ||
Fat, g | 14.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), water, melange, molasses or glucose syrup, flour, premium, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), raw egg white, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, potato starch, fruit mousse, cognac or dessert wine, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, citrus essence, essence, vanilla powder, essence of rum, cognac, wine, dye.
Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), water, melange, molasses or glucose syrup, flour, premium, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), raw egg white, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, potato starch, fruit mousse, cognac or dessert wine, thickener - E406, acidity regulator - E330, citrus essence, essence, vanilla powder, essence of rum, cognac, wine, dye.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Cake Orange [Serpukhov] использовано следующее сырье:
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;
Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Citrus essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Cake Orange [Serpukhov]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 16.68 | 14.01 | 0.50 | 0.080 | 82.50 | 13.76 | 0.80 | 0.13 | 748.00 | 124.77 |
Water | — | 16.58 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Melange | 27.00 | 12.13 | 3.27 | 13.239 | 1.61 | 11.988 | 1.45 | 0.73 | 0.090 | 163.668 | 19.85 |
Starch syrup | 78.00 | 10.13 | 7.90 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 7.83 | 292.25 | 29.60 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 5.77 | 4.27 | 7.26 | 0.42 | 8.57 | 0.49 | 55.95 | 3.23 | 331.00 | 19.10 |
Raw egg white | 12.00 | 3.37 | 0.40 | 10.488 | 0.35 | — | — | 0.945 | 0.030 | 45.354 | 1.53 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12.00 | 1.99 | 0.24 | 3.00 | 0.060 | 3.20 | 0.060 | 4.70 | 0.090 | 60.00 | 1.19 |
Potato starch | 80.00 | 1.46 | 1.16 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.14 | 313.00 | 4.57 |
Cognac or dessert wine | — | 0.60 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.59 |
Agar (E406) | 85.00 | 0.34 | 0.29 | 1.99 | 0.010 | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.040 |
Citric acid (E330) | 98.00 | 0.21 | 0.21 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Citrus essence | — | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanilla powder | 99.85 | 0.043 | 0.043 | — | — | — | — | 99.80 | 0.040 | 379.00 | 0.16 |
Essence of rum | — | 0.024 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Cognac | — | 0.009 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.020 |
Wine | — | 0.009 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | — | 172.00 | 0.020 |
Total with sanitary waste | 77.46 | 3.13 | 15.85 | 56.25 | 379.39 | ||||||
Output in finished product | 71.26 | 3.00 | 15.00 | 52.00 | 1470/350 |
______________