KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2024г.

RECIPE

Cake Biryusinka [Noginsk]

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Jam69,0170,00117,30170,00117,30
No. 001 Biscuit (main)75,0150,00112,50150,00112,50
Chocolate glaze [Skurikhin]99,160,0059,4660,0059,46
No. 107 Chocolate grits89,340,0035,7240,0035,72
Sign up
Total76,61000,00766,281000,00766,28
Output76,61000,00766,281000,00766,28
№105 Souffle
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 555 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0226,27190,07125,58105,49
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0110,1481,5061,1345,23
Raw egg white12,064,257,7135,664,28
Citric acid (E330)98,03,803,722,112,07
Sign up
Total75,81017,72771,57564,83428,22
Losses 1.5%11,576,42
Output76,01000,00760,00555,00421,80

Humidity 24.0 ±2.0%

No. 107 Chocolate grits
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 40 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Cocoa powder [Skurikhin]95,0194,35184,637,777,39
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,040,8934,351,641,37
Vanilla powder99,855,195,180,210,21
Total89,21015,94906,6140,6436,26
Losses 1.5%13,610,54
Output89,31000,00893,0040,0035,72

Humidity 10.7 ±2.0%

No. 098 Sugar-agar syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 338.94 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Starch syrup78,0292,66228,2799,2077,37
Water 146,34 49,60 
Water (for soaking agar-agar) 40,80 13,83 
Agar (E406)85,08,166,942,772,35
Total76,41073,30819,67363,79277,82
Losses 2.4%19,676,67
Output80,01000,00800,00338,94271,16

Humidity 20.0 ±3.0%

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 150 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85347,11346,5952,0751,99
Flour, premium85,5281,16240,3942,1736,06
Potato starch80,069,4255,5410,418,33
Essence 3,47 0,52 
Total62,41279,69798,72191,95119,81
Losses 6.1%48,727,31
Output75,01000,00750,00150,00112,50

Humidity 25.0 ±3.0%

# 099 Lipstick
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 31.02 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Water 265,08 8,22 
Starch syrup78,0119,2993,053,702,89
Essence 2,76 0,086 
Total75,01182,37887,0936,6827,52
Losses 0.8%7,090,22
Output88,01000,00880,0031,0227,30

Humidity 12.0 ±1.0%

No. 116 Zhzhenka
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 25 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Water 520,78 13,02 
Total62,41388,75866,6734,7221,67
Losses 10.0%86,672,17
Output78,01000,00780,0025,0019,50

Humidity 22.0 ±1.0%

Consolidated recipe, k=1.054841
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Jam69,0170,00117,30179,32123,73
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0127,22106,86134,19112,72
Starch syrup78,0102,9080,26108,5484,66
Melange27,086,7823,4391,5424,72
Sign up
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,061,1345,2364,4847,72
Chocolate glaze [Skurikhin]99,160,0059,4663,2962,72
Flour, premium85,542,1736,0644,4938,04
Raw egg white12,035,664,2837,614,51
Sign up
Cocoa powder [Skurikhin]95,07,777,398,207,79
Agar (E406)85,02,772,352,922,48
Citric acid (E330)98,02,112,072,222,18
Citrus essence 1,42 1,49 
Sign up
Vanilla powder99,850,210,210,220,22
Total 1092,65789,611152,57832,91
Total phase loss 2.95%23,33
Other losses 5.2%43,30
General losses 8.0%66,63
Output76,61000,00766,281000,00766,28

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
Sign up
Sign up
 Including:
  Milk protein, g0.5
Fats, g141783
 Including:
Sign up
  Milk fat, g10.7
Cacao butter, %0.1
Carbohydrates, g5816365
Sign up
  Mono- and disaccharides, g50.2
  Polysaccharides, g7.3
Ash, g0.4
Sign up
Organic acids, g0.1
Vitamins
Sign up
 Beta carotene, µg46.9
 Vitamin a rae, µg106.313800
 Thiamine, mg0.011.4
Sign up
 Niacin equivalent, mg0.8518
 Niacin, mg0.0
 Vitamin c, mg0.1060
 Vitamin e, mg0.3310
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg32.131000
 Magnesium, mg14.54400
 Sodium, mg35.2
 Phosphorus, mg54.77800
Minerals trace elements
 Iron, mg1.0714
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.3311
 Cholesterol, mg75.3
Other nutrients
Sign up
Sign up
 Dry fat-free residue of cocoa products, %0.6
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %12.1
 Dry fat-free residue of milk products, %1.4
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.8
 Fat, g13.9

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, jam, butter (pasteurized cow's milk cream), molasses or glucose syrup, melange, water, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), chocolate glaze, flour, premium, raw egg white, potato starch, cocoa powder, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, citrus essence, essence, vanilla powder.

Состав: white sugar, jam, butter (pasteurized cow's milk cream), molasses or glucose syrup, melange, water, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), chocolate glaze, flour, premium, raw egg white, potato starch, cocoa powder, thickener - E406, acidity regulator - E330, citrus essence, essence, vanilla powder.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Cake Biryusinka [Noginsk] использовано следующее сырье:

Sign up

Jam - ГОСТ 32099-2013;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Sign up

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Sign up

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Citrus essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: Cake Biryusinka [Noginsk]

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

Sign up

Jam

69.00

17.93

12.37

0.40

0.070

—

—

65.30

11.71

250.00

44.83

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]

84.00

13.42

11.27

0.50

0.070

82.50

11.07

0.80

0.11

748.00

100.38

Starch syrup

78.00

10.85

8.47

—

—

0.30

0.030

77.31

8.39

292.25

31.71

Melange

27.00

9.15

2.47

13.239

1.21

11.988

1.10

0.73

0.070

163.668

14.98

Sign up

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%

74.00

6.45

4.77

7.26

0.47

8.57

0.55

55.95

3.61

331.00

21.35

Chocolate glaze [Skurikhin]

99.10

6.33

6.27

4.90

0.31

34.50

2.18

52.50

3.32

542.00

34.31

Flour, premium

85.50

4.45

3.80

10.24

0.46

1.09

0.050

69.69

3.10

334.00

14.86

Raw egg white

12.00

3.76

0.45

10.488

0.39

—

—

0.945

0.040

45.354

1.71

Sign up

Cocoa powder [Skurikhin]

95.00

0.82

0.78

24.30

0.20

15.00

0.12

10.20

0.080

289.00

2.37

Agar (E406)

85.00

0.29

0.25

1.99

0.010

—

—

0.80

—

12.00

0.030

Citric acid (E330)

98.00

0.22

0.22

—

—

—

—

—

—

—

—

Citrus essence

—

0.15

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Sign up

Vanilla powder

99.85

0.022

0.022

—

—

—

—

99.80

0.020

379.00

0.080

Total with sanitary waste

83.29

3.19

15.10

62.54

394.98

Output in finished product

76.63

3.00

14.00

58.00

1550/​370

 

______________

Document for printing