APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2020г.

RECIPE

Forest edge cake (figured) [Noginsk]

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
No. 001 Biscuit (main)75,0187,5140,63187,5140,63
№061 Cream "New"78,0153,57119,78153,57119,78
№062 Cream "New" chocolate78,871,4356,2971,4356,29
No. 024 Air96,526,7925,8526,7925,85
Sign up
Total77,071000,0770,671000,0770,67
Output77,071000,0770,671000,0770,67
№105 Souffle
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 550 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0226,27190,07124,45104,54
Whole condensed milk with sugar74,0110,1481,560,5844,83
Raw egg white12,064,257,7135,344,24
Citric acid98,03,83,722,092,05
Sign up
Total75,811017,72771,57559,75424,37
Losses 1.5%11,576,37
Output76,01000,0760,0550,0418,0

Humidity 24.0 ±2.0%

№061 Cream "New"
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 153.57 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0459,46385,9570,5659,27
Vanilla powder99,854,074,060,630,63
Cognac0,860,13
Wine0,860,13
Total77,931022,42796,74157,01122,36
Losses 2.1%16,742,58
Output78,01000,0780,0153,57119,78

Humidity 22.0 ±2.0%

№062 Cream "New" chocolate
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 71.43 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0424,53356,6130,3225,47
Cocoa powder95,048,2245,813,443,27
Vanilla powder99,853,763,750,270,27
Cognac1,940,14
Total78,551024,68804,9273,1957,49
Losses 2.1%16,921,2
Output78,81000,0788,071,4356,29

Humidity 21.2 ±1.5%

No. 098 Sugar-agar syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 335.89 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Starch syrup78,0292,66228,2798,376,67
Water146,3449,15
Water (for soaking agar-agar)40,813,7
Agar85,08,166,942,742,33
Total76,371073,3819,67360,5275,32
Losses 2.4%19,676,61
Output80,01000,0800,0335,89268,71

Humidity 20.0 ±3.0%

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 187.5 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85347,11346,5965,0864,98
Flour, premium85,5281,16240,3952,7245,08
Potato starch80,069,4255,5413,0210,42
Essence3,470,65
Total62,421279,69798,72239,94149,77
Losses 6.1%48,729,14
Output75,01000,0750,0187,5140,63

Humidity 25.0 ±3.0%

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 124.58 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8642,425,09
Total71,451053,3752,58131,2293,76
Losses 3.0%22,582,82
Output73,01000,0730,0124,5890,94

Humidity 27.0 ±2.0%

No. 024 Air
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 26.79 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Raw egg white12,0472,8956,7512,671,52
Citric acid98,04,734,640,130,13
Vanilla powder99,854,734,720,130,13
Total70,751428,141010,4838,2727,08
Losses 4.5%45,481,23
Output96,51000,0965,026,7925,85

Humidity 3.5 ±1.5%

No. 016 Sand (main)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 10.71 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0309,25259,773,312,78
Granulated sugar99,85206,17205,862,212,21
Melange27,072,1619,480,770,21
Flour, premium (on the dust)85,541,2435,260,440,38
Sign up
Salt96,52,061,990,0220,021
Ammonium carbonate0,520,006
Baking soda50,00,520,260,0060,003
Total83,811149,41963,312,30610,324
Losses 1.9%18,30,204
Output94,51000,0945,010,7110,12

Humidity 5.5 ±1.5%

Consolidated recipe, k=1.046108
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0228,64192,06239,18200,91
Melange27,0109,2429,49114,2830,86
Starch syrup78,098,376,67102,8380,21
Water62,8565,75
Sign up
Flour, premium85,558,6850,1761,3952,49
Raw egg white12,048,015,7650,226,03
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,042,425,0944,385,33
Potato starch80,013,0210,4213,6210,9
Sign up
Agar85,02,742,332,872,44
Citric acid98,02,222,182,322,27
Citrus essence1,41,46
Vanilla powder99,851,031,031,081,08
Sign up
Cognac0,270,28
Wine0,130,14
Salt96,50,0220,0210,0230,022
Ammonium carbonate0,0060,006
Sign up
Total1111,714800,7941162,975837,735
Total phase loss 3.76%30,094
Other losses 4.41%36,941
General losses 8.0%67,035
Output77,071000,0770,71000,0770,7

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
Sign up
Proteins, g3.04.375
 Including:
Sign up
Fats, g2024.383
 Including:
  Vegetable fats, g0.1
  Milk fat, g18.8
Carbohydrates, g5214.4365
 Including:
  Mono- and disaccharides, g44.3
  Polysaccharides, g8.1
Ash, g0.4
Alimentary fiber, g0.31.130
Organic acids, g0.0
Vitamins
 Vitamin a, µg175.922.0800
 Thiamine, mg0.01.31.4
 Riboflavin, mg0.18.01.6
Sign up
 Vitamin c, mg0.10.260
Sign up
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg37.23.71000
 Magnesium, mg7.82.0400
 Sodium, mg43.2
 Phosphorus, mg55.46.9800
Minerals trace elements
 Iron, mg0.75.114
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.65.011
 Cholesterol, mg106.4
Other nutrients
 Ethanol, g0.0
 Dry residue of cocoa products, %0.3
Sign up
 Cacao butter, %0.0
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %0.5
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.4
 Fat, g20.2

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, unsalted butter, melange, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar, flour, premium, raw egg white, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, potato starch, cocoa powder, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, citrus essence, vanilla powder, essence, cognac, wine, salt, ammonium carbonate, sodium hydrogen carbonate.

Состав: white sugar, unsalted butter, melange, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar, flour, premium, raw egg white, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, potato starch, cocoa powder, thickener - E406, acidity regulator - E330, citrus essence, vanilla powder, essence, cognac, wine, salt, ammonium carbonate, sodium hydrogen carbonate.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Forest edge cake (figured) [Noginsk] использовано следующее сырье:

Sign up

Unsalted butter - ГОСТ 32261-2013;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Water - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Sign up

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Sign up

Agar - ГОСТ 16280-2002;

Citric acid - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Citrus essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Salt - ГОСТ Р 51574-2018;

Ammonium carbonate - ГОСТ Р 55580-2013;

Sign up

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Forest edge cake (figured) [Noginsk]

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

Sign up

Unsalted butter

84.0

23.92

20.09

0.5

0.12

82.5

19.73

0.8

0.19

748.0

178.92

Melange

27.0

11.44

3.09

13.2

1.51

11.9

1.36

0.7

0.08

164.0

18.76

Starch syrup

78.0

10.29

8.03

0.3

0.03

77.31

7.96

292.25

30.07

Water

6.58

Sign up

Flour, premium

85.5

6.13

5.24

10.24

0.63

1.09

0.07

69.69

4.27

334.0

20.47

Raw egg white

12.0

5.02

0.6

10.49

0.53

0.94

0.05

45.0

2.26

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%

12.0

4.44

0.53

3.0

0.13

3.2

0.14

4.7

0.21

60.0

2.66

Potato starch

80.0

1.36

1.09

0.1

78.2

1.06

313.0

4.26

Sign up

Agar

85.0

0.28

0.24

1.99

0.01

0.8

12.0

0.03

Citric acid

98.0

0.23

0.23

Citrus essence

0.15

Vanilla powder

99.85

0.1

0.1

99.8

0.1

399.2

0.4

Sign up

Cognac

0.028

240.0

0.07

Wine

0.014

0.5

20.0

172.0

0.02

Salt

96.5

0.002

0.002

Ammonium carbonate

0.001

Sign up

Total

83.773

3.48

21.92

56.94

437.6

Output in finished product

77.07

3.0

20

52

400/​1690

 

______________