| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Cake Basket with strawberries (shapes) [Voskresensk] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
No. 001 Biscuit (main) | 75,0 | 310,00 | 232,50 | 310,00 | 232,50 |
No. 095 Blotting syrup | 50,0 | 130,00 | 65,00 | 130,00 | 65,00 |
№002 Fried biscuit crumb | 94,0 | 20,00 | 18,80 | 20,00 | 18,80 |
№062 Cream "New" chocolate | 78,8 | 12,50 | 9,85 | 12,50 | 9,85 |
Total | 73,8 | 1000,00 | 737,60 | 1000,00 | 737,60 |
Output | 73,8 | 1000,00 | 737,60 | 1000,00 | 737,60 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 527.5 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 242,37 | 203,59 |
Vanilla powder | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 2,15 | 2,14 |
Cognac | 0,86 | 0,45 | |||
Wine | 0,86 | 0,45 | |||
Total | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 539,33 | 420,28 |
Losses 2.1% | 16,74 | 8,83 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 527,50 | 411,45 |
Humidity 22.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 12.5 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 5,31 | 4,46 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 0,60 | 0,57 |
Vanilla powder | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 0,047 | 0,047 |
Cognac | 1,94 | 0,024 | |||
Total | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 12,81 | 10,06 |
Losses 2.1% | 16,92 | 0,21 | |||
Output | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 12,50 | 9,85 |
Humidity 21.2 ±1.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 310 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 107,60 | 107,44 |
Flour, premium | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 87,16 | 74,52 |
Potato starch | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 21,52 | 17,22 |
Essence | 3,47 | 1,08 | |||
Total | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 396,70 | 247,60 |
Losses 6.1% | 48,72 | 15,10 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 310,00 | 232,50 |
Humidity 25.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 300.74 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
water | 243,17 | 73,13 | |||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 128,20 | 94,87 | 38,55 | 28,53 |
Total | 73,0 | 1027,74 | 750,25 | 309,08 | 225,63 |
Losses 2.7% | 20,25 | 6,09 | |||
Output | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 300,74 | 219,54 |
Humidity 27.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 130 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 66,70 | 66,60 |
Cognac or dessert wine | 47,95 | 6,23 | |||
Essence of rum | 1,92 | 0,25 | |||
Total | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 146,55 | 66,60 |
Losses 2.4% | 12,30 | 1,60 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 130,00 | 65,00 |
Humidity 50.0 ±4.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 20 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 8,79 | 8,78 |
Flour, premium | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 7,12 | 6,09 |
Potato starch | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 1,76 | 1,41 |
Essence | 4,40 | 0,088 | |||
Total | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 32,42 | 20,24 |
Losses 7.1% | 71,83 | 1,44 | |||
Output | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 20,00 | 18,80 |
Humidity 6.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 247,67 | 208,04 | 254,55 | 213,82 |
Melange | 27,0 | 194,00 | 52,38 | 199,39 | 53,83 |
Water | 146,50 | 150,57 | |||
Flour, premium | 85,5 | 94,28 | 80,61 | 96,90 | 82,85 |
Sign up | |||||
Potato starch | 80,0 | 23,28 | 18,62 | 23,93 | 19,14 |
Cognac or dessert wine | 6,23 | 6,41 | |||
Vanilla powder | 99,85 | 2,19 | 2,19 | 2,25 | 2,25 |
Essence | 1,16 | 1,20 | |||
Sign up | |||||
Cognac | 0,48 | 0,49 | |||
Wine | 0,45 | 0,47 | |||
Essence of rum | 0,25 | 0,26 | |||
Output | 73,8 | 1000,00 | 737,60 | 1000,00 | 737,60 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Proteins, g | 4.0 | 5 | 75 |
Including: | |||
Sign up | |||
Fats, g | 22 | 27 | 83 |
Including: | |||
Vegetable fats, g | 0.1 | ||
Milk fat, g | 19.9 | ||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 47 | 13 | 365 |
Including: | |||
Mono- and disaccharides, g | 39.1 | ||
Sign up | |||
Ash, g | 0.4 | ||
Alimentary fiber, g | 0.4 | 1 | 30 |
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 90.0 | ||
Vitamin a rae, µg | 206.8 | 26 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 2 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.1 | 6 | 18 |
Vitamin c, mg | 0.0 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.5 | 5 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 28.6 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 5.3 | 1 | 400 |
Sodium, mg | 33.2 | ||
Phosphorus, mg | 59.7 | 7 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.8 | 6 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.6 | 5 | 11 |
Cholesterol, mg | 156.4 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.1 | ||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 0.0 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 21.0 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 1.1 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.6 | ||
Fat, g | 22.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), melange, water, flour, premium, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), potato starch, cognac or dessert wine, vanilla powder, essence, cocoa powder, cognac, wine, essence of rum.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Cake Basket with strawberries (shapes) [Voskresensk] использовано следующее сырье:
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;
Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Cake Basket with strawberries (shapes) [Voskresensk]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 25.45 | 21.38 | 0.50 | 0.13 | 82.50 | 21.00 | 0.80 | 0.20 | 748.00 | 190.37 |
Melange | 27.00 | 19.94 | 5.38 | 13.239 | 2.64 | 11.988 | 2.39 | 0.73 | 0.15 | 163.668 | 32.64 |
Water | — | 15.06 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Flour, premium | 85.50 | 9.69 | 8.28 | 10.24 | 0.99 | 1.09 | 0.11 | 69.69 | 6.75 | 334.00 | 32.36 |
Potato starch | 80.00 | 2.39 | 1.91 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.87 | 313.00 | 7.48 |
Cognac or dessert wine | — | 0.64 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.63 |
Vanilla powder | 99.85 | 0.23 | 0.23 | — | — | — | — | 99.80 | 0.23 | 379.00 | 0.87 |
Essence | — | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Cognac | — | 0.049 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.12 |
Wine | — | 0.047 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | 0.010 | 172.00 | 0.080 |
Essence of rum | — | 0.026 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 79.23 | 4.07 | 23.85 | 50.44 | 433.85 | ||||||
Output in finished product | 73.76 | 4.00 | 22.00 | 47.00 | 1690/400 |
______________