| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Cake basket with lemon (fig) [Voskresensk] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
No. 001 Biscuit (main) | 75,0 | 280,00 | 210,00 | 280,00 | 210,00 |
No. 024 Air | 96,5 | 130,00 | 125,45 | 130,00 | 125,45 |
No. 095 Blotting syrup | 50,0 | 130,00 | 65,00 | 130,00 | 65,00 |
No. 001a Biscuit semi-finished product crumb No. 1 | 75,0 | 25,00 | 18,75 | 25,00 | 18,75 |
Sign up | |||||
Total | 75,9 | 1000,00 | 758,60 | 1000,00 | 758,60 |
Output | 75,9 | 1000,00 | 758,60 | 1000,00 | 758,60 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 422 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 193,89 | 162,87 |
Vanilla powder | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 1,72 | 1,71 |
Cognac | 0,86 | 0,36 | |||
Wine | 0,86 | 0,36 | |||
Total | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 431,46 | 336,23 |
Losses 2.1% | 16,74 | 7,07 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 422,00 | 329,16 |
Humidity 22.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 13 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 5,52 | 4,64 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 0,63 | 0,60 |
Vanilla powder | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 0,049 | 0,049 |
Cognac | 1,94 | 0,025 | |||
Total | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 13,32 | 10,46 |
Losses 2.1% | 16,92 | 0,22 | |||
Output | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 13,00 | 10,24 |
Humidity 21.2 ±1.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 280 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 97,19 | 97,05 |
Flour, premium | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 78,72 | 67,31 |
Potato starch | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 19,44 | 15,55 |
Essence | 3,47 | 0,97 | |||
Total | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 358,31 | 223,64 |
Losses 6.1% | 48,72 | 13,64 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 280,00 | 210,00 |
Humidity 25.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 242.23 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
water | 243,17 | 58,90 | |||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 128,20 | 94,87 | 31,05 | 22,98 |
Total | 73,0 | 1027,74 | 750,25 | 248,95 | 181,73 |
Losses 2.7% | 20,25 | 4,91 | |||
Output | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 242,23 | 176,83 |
Humidity 27.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 130 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Raw egg white | 12,0 | 472,89 | 56,75 | 61,48 | 7,38 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 4,73 | 4,64 | 0,61 | 0,60 |
Vanilla powder | 99,85 | 4,73 | 4,72 | 0,61 | 0,61 |
Total | 70,8 | 1428,14 | 1010,48 | 185,66 | 131,36 |
Losses 4.5% | 45,48 | 5,91 | |||
Output | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 130,00 | 125,45 |
Humidity 3.5 ±1.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 130 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 66,70 | 66,60 |
Cognac or dessert wine | 47,95 | 6,23 | |||
Essence of rum | 1,92 | 0,25 | |||
Total | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 146,55 | 66,60 |
Losses 2.4% | 12,30 | 1,60 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 130,00 | 65,00 |
Humidity 50.0 ±4.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 25 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 350,73 | 350,20 | 8,77 | 8,76 |
Flour, premium | 85,5 | 284,09 | 242,90 | 7,10 | 6,07 |
Potato starch | 80,0 | 70,15 | 56,12 | 1,75 | 1,40 |
Essence | 3,51 | 0,088 | |||
Total | 62,4 | 1294,03 | 807,32 | 32,35 | 20,18 |
Losses 7.1% | 57,32 | 1,43 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 25,00 | 18,75 |
Humidity 25.0 ±3.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 199,41 | 167,51 | 204,80 | 172,03 |
Melange | 27,0 | 176,63 | 47,69 | 181,40 | 48,98 |
Water | 132,27 | 135,85 | |||
Flour, premium | 85,5 | 85,83 | 73,38 | 88,15 | 75,37 |
Sign up | |||||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 31,05 | 22,98 | 31,89 | 23,60 |
Potato starch | 80,0 | 21,19 | 16,95 | 21,76 | 17,41 |
Cognac or dessert wine | 6,23 | 6,40 | |||
Vanilla powder | 99,85 | 2,38 | 2,38 | 2,45 | 2,44 |
Sign up | |||||
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 0,63 | 0,60 | 0,64 | 0,61 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 0,61 | 0,60 | 0,63 | 0,62 |
Cognac | 0,39 | 0,40 | |||
Wine | 0,36 | 0,37 | |||
Sign up | |||||
Output | 75,9 | 1000,00 | 758,60 | 1000,00 | 758,60 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.3 | ||
Fats, g | 18 | 22 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 16.0 | ||
Cacao butter, % | 0.0 | ||
Carbohydrates, g | 53 | 14 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 45.7 | ||
Polysaccharides, g | 7.2 | ||
Ash, g | 0.4 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 72.5 | ||
Vitamin a rae, µg | 171.7 | 21 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 2 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.1 | 6 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.0 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.4 | 4 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 25.4 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 5.2 | 1 | 400 |
Sodium, mg | 40.1 | ||
Phosphorus, mg | 54.5 | 7 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.7 | 5 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.5 | 4 | 11 |
Cholesterol, mg | 137.5 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.1 | ||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 0.0 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 16.9 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.9 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.5 | ||
Fat, g | 18.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), melange, water, flour, premium, raw egg white, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), potato starch, cognac or dessert wine, vanilla powder, essence, cocoa powder, acidity regulator - citric acid, cognac, wine, essence of rum.
Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), melange, water, flour, premium, raw egg white, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), potato starch, cognac or dessert wine, vanilla powder, essence, cocoa powder, acidity regulator - E330, cognac, wine, essence of rum.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Cake basket with lemon (fig) [Voskresensk] использовано следующее сырье:
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;
Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Cake basket with lemon (fig) [Voskresensk]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 20.48 | 17.20 | 0.50 | 0.10 | 82.50 | 16.90 | 0.80 | 0.16 | 748.00 | 153.19 |
Melange | 27.00 | 18.14 | 4.90 | 13.239 | 2.40 | 11.988 | 2.17 | 0.73 | 0.13 | 163.668 | 29.69 |
Water | — | 13.58 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Flour, premium | 85.50 | 8.81 | 7.54 | 10.24 | 0.90 | 1.09 | 0.10 | 69.69 | 6.14 | 334.00 | 29.43 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 3.19 | 2.36 | 7.26 | 0.23 | 8.57 | 0.27 | 55.95 | 1.78 | 331.00 | 10.56 |
Potato starch | 80.00 | 2.18 | 1.74 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.70 | 313.00 | 6.82 |
Cognac or dessert wine | — | 0.64 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.63 |
Vanilla powder | 99.85 | 0.24 | 0.24 | — | — | — | — | 99.80 | 0.24 | 379.00 | 0.91 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 0.064 | 0.061 | 24.30 | 0.020 | 15.00 | 0.010 | 10.20 | 0.010 | 289.00 | 0.18 |
Citric acid (E330) | 98.00 | 0.063 | 0.062 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Cognac | — | 0.040 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.10 |
Wine | — | 0.037 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | 0.010 | 172.00 | 0.060 |
Total with sanitary waste | 81.48 | 4.31 | 19.45 | 56.80 | 420.72 | ||||||
Output in finished product | 75.86 | 4.00 | 18.00 | 53.00 | 1640/390 |
______________