KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cakes → Mosoblkhleb cakes → Cake Bird's milk-Lux [Voskresensk] → Recipe No. 1 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Cake Bird's milk-Lux [Voskresensk]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Cake Bird's milk-Lux [Voskresensk].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • chocolate glaze
    • water
    • fat "Butao-26"
    • molasses or glucose syrup
    • Sign up
    • whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
    • flour, premium
    • integrated Nutritional Supplement emulsifier churning paste
    • dry egg white
    • Sign up
    • citric acid
    • flavoring
    • vanillin

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 098 Sugar-agar syrup

      Granulated sugar and water in a ratio of 4: 1 are boiled to a temperature of 120 ℃, agar is added, previously soaked in running water for 3-4 hours, heated over low heat with stirring until the agar is completely dissolved and molasses is added, after which the syrup is heated to 118 ℃.

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Cake Bird's milk-Lux [Voskresensk] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,1180,00178,38180,00178,38
    Sponge cake with surfactant No. 275,0160,00120,00160,00120,00
    Total80,01000,00799,981000,00799,98
    Output80,01000,00799,981000,00799,98
    Souffle Lux
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 660 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fat "Butao-26"99,2190,25188,73125,56124,56
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0110,1481,5072,6953,79
    water 89,50 59,07 
    Dry egg white [without enzyme TU Skurikhin]91,08,477,715,595,09
    Sign up
    Flavoring 2,55 1,68 
    Total76,01052,57799,95694,69527,97
    Losses 4.99%39,9526,37
    Output76,01000,00760,00660,00501,60
    No. 098 Sugar-agar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 427.59 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0292,66228,27125,1497,61
    Water 146,34 62,57 
    Water (for soaking agar-agar) 40,80 17,45 
    Agar (E406)85,08,166,943,492,97
    Total76,41073,30819,67458,93350,48
    Losses 2.4%19,678,41
    Output80,01000,00800,00427,59342,07

    Humidity 20.0 ±3.0%

    Sponge cake with surfactant No. 2
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 160 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Flour, premium85,5307,01262,4949,1242,00
    Granulated sugar99,85305,41304,9548,8748,79
    Fat "Butao-26"99,251,4151,008,238,16
    Integrated Nutritional Supplement emulsifier churning paste [3]52,050,5726,308,094,21
    Sign up
    Total63,71231,39784,17197,02125,47
    Losses 4.36%34,175,47
    Output75,01000,00750,00160,00120,00
    Consolidated recipe, k=1.022663
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,1180,00178,38184,08182,42
    water 139,09 142,24 
    Fat "Butao-26"99,2133,79132,72136,82135,73
    Starch syrup78,0125,1497,61127,9799,82
    Sign up
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,072,6953,7974,3455,01
    Flour, premium85,549,1242,0050,2342,95
    Integrated Nutritional Supplement emulsifier churning paste [3]52,08,094,218,274,30
    Dry egg white [without enzyme TU Skurikhin]91,05,595,095,725,20
    Sign up
    Citric acid (E330)98,02,512,462,562,51
    Flavoring 1,68 1,72 
    Vanillin 0,091 0,093 
    Total 1103,06840,231128,06859,27
    Total phase loss 4.79%40,25
    Other losses 2.22%19,04
    General losses 6.9%59,29
    Output80,01000,00799,981000,00799,98
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Souffle Lux
    Влажность, %24.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.3
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %63.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.8
    No. 098 Sugar-agar syrup
    Влажность, %20.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %77.6
    Sponge cake with surfactant No. 2
    Влажность, %25.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %41.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %55.6
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ Р 53897-2010 Glaze. General technical conditions.
    • Sign up
    • СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
    • Sign up
    • ТР ТС 024/2011 Technical regulations for fat and oil products
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32049-2013 Food flavors. General specifications
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.5
    Fats, g7.5983
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g0.6
    Carbohydrates, g5415365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g46.0
      Polysaccharides, g8.0
    Ash, g0.4
    Sign up
    Organic acids, g0.1
    Vitamins
     Vitamin a rae, µg24.63800
     Thiamine, mg0.011.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.0518
     Niacin, mg0.0
     Vitamin c, mg0.1060
     Vitamin e, mg0.2210
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg35.941000
     Magnesium, mg23.46400
     Sodium, mg37.3
    Sign up
     Phosphorus, mg64.08800
     Chlorine, mg6.5
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.51114
     Iodine, µg0.10150
    Sign up
     Molybdenum, µg0.1
     Chromium, µg0.1
    Lipids
    Sign up
     Cholesterol, mg48.8
    Other nutrients
    Sign up
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %2.0
     Dry fat-free residue of milk products, %1.4
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.8
     Fat, g7.7