| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Cake Bird's milk-Lux [Voskresensk] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 180,00 | 178,38 | 180,00 | 178,38 |
Sponge cake with surfactant No. 2 | 75,0 | 160,00 | 120,00 | 160,00 | 120,00 |
Total | 80,0 | 1000,00 | 799,98 | 1000,00 | 799,98 |
Output | 80,0 | 1000,00 | 799,98 | 1000,00 | 799,98 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 660 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fat "Butao-26" | 99,2 | 190,25 | 188,73 | 125,56 | 124,56 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 72,69 | 53,79 |
water | 89,50 | 59,07 | |||
Dry egg white [without enzyme TU Skurikhin] | 91,0 | 8,47 | 7,71 | 5,59 | 5,09 |
Sign up | |||||
Flavoring | 2,55 | 1,68 | |||
Total | 76,0 | 1052,57 | 799,95 | 694,69 | 527,97 |
Losses 4.99% | 39,95 | 26,37 | |||
Output | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 660,00 | 501,60 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 427.59 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 125,14 | 97,61 |
Water | 146,34 | 62,57 | |||
Water (for soaking agar-agar) | 40,80 | 17,45 | |||
Agar (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 3,49 | 2,97 |
Total | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 458,93 | 350,48 |
Losses 2.4% | 19,67 | 8,41 | |||
Output | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 427,59 | 342,07 |
Humidity 20.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 160 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Flour, premium | 85,5 | 307,01 | 262,49 | 49,12 | 42,00 |
Granulated sugar | 99,85 | 305,41 | 304,95 | 48,87 | 48,79 |
Fat "Butao-26" | 99,2 | 51,41 | 51,00 | 8,23 | 8,16 |
Integrated Nutritional Supplement emulsifier churning paste [3] | 52,0 | 50,57 | 26,30 | 8,09 | 4,21 |
Sign up | |||||
Total | 63,7 | 1231,39 | 784,17 | 197,02 | 125,47 |
Losses 4.36% | 34,17 | 5,47 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 160,00 | 120,00 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 180,00 | 178,38 | 184,08 | 182,42 |
Fat "Butao-26" | 99,2 | 133,79 | 132,72 | 136,82 | 135,73 |
Starch syrup | 78,0 | 125,14 | 97,61 | 127,97 | 99,82 |
water | 139,09 | 142,24 | |||
Sign up | |||||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 72,69 | 53,79 | 74,34 | 55,01 |
Flour, premium | 85,5 | 49,12 | 42,00 | 50,23 | 42,95 |
Integrated Nutritional Supplement emulsifier churning paste [3] | 52,0 | 8,09 | 4,21 | 8,27 | 4,30 |
Dry egg white [without enzyme TU Skurikhin] | 91,0 | 5,59 | 5,09 | 5,72 | 5,20 |
Sign up | |||||
Citric acid (E330) | 98,0 | 2,51 | 2,46 | 2,56 | 2,51 |
Flavoring | 1,68 | 1,72 | |||
Vanillin | 0,091 | 0,093 | |||
Output | 80,0 | 1000,00 | 799,98 | 1000,00 | 799,98 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Proteins, g | 3.5 | 4 | 75 |
Including: | |||
Sign up | |||
Fats, g | 7.5 | 9 | 83 |
Including: | |||
Vegetable fats, g | 6.2 | ||
Milk fat, g | 0.6 | ||
Carbohydrates, g | 54 | 15 | 365 |
Including: | |||
Mono- and disaccharides, g | 46.0 | ||
Sign up | |||
Ash, g | 0.4 | ||
Alimentary fiber, g | 1.2 | 4 | 30 |
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 24.6 | 3 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.0 | 5 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.2 | 2 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 35.9 | 4 | 1000 |
Magnesium, mg | 23.4 | 6 | 400 |
Sodium, mg | 37.3 | ||
Sign up | |||
Phosphorus, mg | 64.0 | 8 | 800 |
Chlorine, mg | 6.5 | ||
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.5 | 11 | 14 |
Iodine, µg | 0.1 | 0 | 150 |
Sign up | |||
Molybdenum, µg | 0.1 | ||
Chromium, µg | 0.1 | ||
Lipids | |||
Sign up | |||
Cholesterol, mg | 48.8 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 2.0 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 1.4 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.8 | ||
Fat, g | 7.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, chocolate glaze, fat "Butao-26", molasses or glucose syrup, water, melange, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), flour, premium, integrated Nutritional Supplement emulsifier churning paste (water, sugar, emulsifier E471, preservative E202), dry egg white, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, flavoring, vanillin.
Состав: white sugar, chocolate glaze, fat "Butao-26", molasses or glucose syrup, water, melange, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), flour, premium, integrated Nutritional Supplement emulsifier churning paste (water, sugar, emulsifier E471, preservative E202), dry egg white, thickener - E406, acidity regulator - E330, flavoring, vanillin.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Cake Bird's milk-Lux [Voskresensk] использовано следующее сырье:
Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;
Fat "Butao-26" - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Integrated Nutritional Supplement emulsifier churning paste [3] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Dry egg white [without enzyme TU Skurikhin] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Flavoring - ГОСТ 32049-2013;
Vanillin - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Cake Bird's milk-Lux [Voskresensk]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99.10 | 18.41 | 18.24 | 4.90 | 0.90 | 34.50 | 6.35 | 52.50 | 9.67 | 542.00 | 99.78 |
water | — | 14.22 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Fat "Butao-26" | 99.20 | 13.68 | 13.57 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Starch syrup | 78.00 | 12.80 | 9.98 | — | — | 0.30 | 0.040 | 77.31 | 9.90 | 292.25 | 37.41 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 7.43 | 5.50 | 7.26 | 0.54 | 8.57 | 0.64 | 55.95 | 4.16 | 331.00 | 24.59 |
Flour, premium | 85.50 | 5.02 | 4.30 | 10.24 | 0.51 | 1.09 | 0.050 | 69.69 | 3.50 | 334.00 | 16.77 |
Integrated Nutritional Supplement emulsifier churning paste [3] | 52.00 | 0.83 | 0.43 | — | — | 25.00 | 0.21 | 27.00 | 0.22 | 333.00 | 2.76 |
Dry egg white [without enzyme TU Skurikhin] | 91.00 | 0.57 | 0.52 | 82.40 | 0.47 | 1.80 | 0.010 | 1.20 | 0.010 | 350.00 | 2.00 |
Citric acid (E330) | 98.00 | 0.26 | 0.25 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Flavoring | — | 0.17 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanillin | — | 0.009 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 85.93 | 3.55 | 8.31 | 58.03 | 319.23 | ||||||
Output in finished product | 80.00 | 3.50 | 7.50 | 54.00 | 1270/300 |
______________