APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2020г.

RECIPE

Cake Bird's milk-Lux [Voskresensk]

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Chocolate glaze99,1180,0178,38180,0178,38
Sponge cake with surfactant No. 275,0160,0120,0160,0120,0
Total80,01000,0799,981000,0799,98
Output80,01000,0799,981000,0799,98
Souffle Lux
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 660 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Fat "Butao-26"99,2190,25188,73125,57124,57
Whole condensed milk with sugar74,0110,1481,572,6953,79
water89,559,07
Dry egg white91,08,477,715,595,09
Sign up
Flavoring2,551,68
Total76,01052,57799,95694,7527,98
Losses 4.99%39,9526,38
Output76,01000,0760,0660,0501,6
No. 098 Sugar-agar syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 427.59 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Starch syrup78,0292,66228,27125,1497,61
Water146,3462,57
Water (for soaking agar-agar)40,817,45
Agar85,08,166,943,492,97
Total76,371073,3819,67458,94350,49
Losses 2.4%19,678,42
Output80,01000,0800,0427,59342,07

Humidity 20.0 ±3.0%

Sponge cake with surfactant No. 2
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 160 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Flour, premium85,5307,01262,4949,1242,0
Granulated sugar99,85305,41304,9548,8748,8
Fat "Butao-26"99,251,4151,08,238,16
Surfactant (churning paste)52,050,5726,38,094,21
Sign up
Total63,681231,39784,17197,031125,48
Losses 4.36%34,175,48
Output75,01000,0750,0160,0120,0
Consolidated recipe, k=1.022649
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Chocolate glaze99,1180,0178,38184,08182,42
water139,09142,24
Fat "Butao-26"99,2133,8132,73136,83135,74
Starch syrup78,0125,1497,61127,9799,82
Sign up
Whole condensed milk with sugar74,072,6953,7974,3455,01
Flour, premium85,549,1242,050,2342,95
Surfactant (churning paste)52,08,094,218,274,3
Dry egg white91,05,595,095,725,21
Sign up
Citric acid98,02,512,462,572,52
Flavoring1,681,72
Vanillin0,0910,093
Total1103,081840,261128,073859,3
Total phase loss 4.79%40,26
Other losses 2.22%19,04
General losses 6.9%59,3
Output80,01000,0800,01000,0800,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
Sign up
Proteins, g3.54.475
 Including:
Sign up
Fats, g7.59.183
 Including:
  Vegetable fats, g6.0
  Milk fat, g0.6
Carbohydrates, g5414.7365
 Including:
  Mono- and disaccharides, g45.7
  Polysaccharides, g8.0
Ash, g0.4
Alimentary fiber, g1.24.030
Organic acids, g0.1
Vitamins
 Vitamin a, µg24.63.1800
 Thiamine, mg0.01.31.4
 Riboflavin, mg0.15.21.6
Sign up
 Niacin, mg0.0
 Vitamin c, mg0.10.160
Sign up
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg35.73.61000
 Magnesium, mg23.55.9400
 Sodium, mg37.2
Sign up
 Phosphorus, mg63.98.0800
 Chlorine, mg6.5
Minerals trace elements
 Iron, mg1.511.014
 Iodine, µg0.10.1150
Sign up
 Copper, µg1.0
 Molybdenum, µg0.1
 Chromium, µg0.1
Lipids
Sign up
 Cholesterol, mg48.8
Other nutrients
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %2.1
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.8
 Fat, g7.5

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, chocolate glaze, fat "Butao-26", molasses or glucose syrup, melange, whole condensed milk with sugar, flour, premium, surfactant (churning paste) (water, sugar, emulsifier E471, preservative E202), dry egg white, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, flavoring, vanillin.

Состав: white sugar, chocolate glaze, fat "Butao-26", molasses or glucose syrup, melange, whole condensed milk with sugar, flour, premium, surfactant (churning paste) (water, sugar, emulsifier E471, preservative E202), dry egg white, thickener - E406, acidity regulator - E330, flavoring, vanillin.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Cake Bird's milk-Lux [Voskresensk] использовано следующее сырье:

Sign up

Chocolate glaze - ГОСТ Р 53897-2010;

water - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Fat "Butao-26" - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Sign up

Whole condensed milk with sugar - ГОСТ 31688-2012;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Surfactant (churning paste) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Dry egg white - ГОСТ 30363-2013;

Sign up

Citric acid - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Flavoring - ГОСТ 32049-2013;

Vanillin - ГОСТ 16599-71;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Cake Bird's milk-Lux [Voskresensk]

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

Sign up

Chocolate glaze

99.1

18.4

18.23

4.9

0.9

34.5

6.35

52.5

9.66

542.0

99.73

water

14.22

Fat "Butao-26"

99.2

13.68

13.57

Starch syrup

78.0

12.79

9.98

0.3

0.04

77.31

9.89

292.25

37.38

Sign up

Whole condensed milk with sugar

74.0

7.43

5.5

7.2

0.53

8.5

0.63

55.5

4.12

328.0

24.37

Flour, premium

85.5

5.02

4.29

10.24

0.51

1.09

0.05

69.69

3.5

334.0

16.77

Surfactant (churning paste)

52.0

0.83

0.43

Dry egg white

91.0

0.57

0.52

82.4

0.47

1.8

0.01

1.2

0.01

350.0

2.0

Sign up

Citric acid

98.0

0.26

0.25

Flavoring

0.17

Vanillin

0.009

Total

85.9

3.54

8.09

57.75

316.2

Output in finished product

80.0

3.5

7.5

54

300/​1260

 

______________