KondiDoc: сервис расчета рецептур кондитерских изделий


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2020г.
RECIPE
Cake Bird's milk-Lux [Voskresensk]

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Chocolate glaze	99,1	180,0	178,38	180,0	178,38
Sponge cake with surfactant No. 2	75,0	160,0	120,0	160,0	120,0
Total	80,0	1000,0	799,98	1000,0	799,98
Output	80,0	1000,0	799,98	1000,0	799,98

Souffle Lux
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 660 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fat "Butao-26"	99,2	190,25	188,73	125,57	124,57
Whole condensed milk with sugar	74,0	110,14	81,5	72,69	53,79
water		89,5		59,07
Dry egg white	91,0	8,47	7,71	5,59	5,09
Sign up
Flavoring		2,55		1,68
Total	76,0	1052,57	799,95	694,7	527,98
Losses 4.99%			39,95		26,38
Output	76,0	1000,0	760,0	660,0	501,6

No. 098 Sugar-agar syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 427.59 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	292,66	228,27	125,14	97,61
Water		146,34		62,57
Water (for soaking agar-agar)		40,8		17,45
Agar	85,0	8,16	6,94	3,49	2,97
Total	76,37	1073,3	819,67	458,94	350,49
Losses 2.4%			19,67		8,42
Output	80,0	1000,0	800,0	427,59	342,07

Humidity 20.0 ±3.0%

Sponge cake with surfactant No. 2
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 160 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Flour, premium	85,5	307,01	262,49	49,12	42,0
Granulated sugar	99,85	305,41	304,95	48,87	48,8
Fat "Butao-26"	99,2	51,41	51,0	8,23	8,16
Surfactant (churning paste)	52,0	50,57	26,3	8,09	4,21
Sign up
Total	63,68	1231,39	784,17	197,031	125,48
Losses 4.36%			34,17		5,48
Output	75,0	1000,0	750,0	160,0	120,0

Consolidated recipe, k=1.022649
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Chocolate glaze	99,1	180,0	178,38	184,08	182,42
water		139,09		142,24
Fat "Butao-26"	99,2	133,8	132,73	136,83	135,74
Starch syrup	78,0	125,14	97,61	127,97	99,82
Sign up
Whole condensed milk with sugar	74,0	72,69	53,79	74,34	55,01
Flour, premium	85,5	49,12	42,0	50,23	42,95
Surfactant (churning paste)	52,0	8,09	4,21	8,27	4,3
Dry egg white	91,0	5,59	5,09	5,72	5,21
Sign up
Citric acid	98,0	2,51	2,46	2,57	2,52
Flavoring		1,68		1,72
Vanillin		0,091		0,093
Total		1103,081	840,26	1128,073	859,3
Total phase loss 4.79%			40,26
Other losses 2.22%					19,04
General losses 6.9%					59,3
Output	80,0	1000,0	800,0	1000,0	800,0

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Proteins, g	3.5	4.4	75
Including:
Sign up
Fats, g	7.5	9.1	83
Including:
Vegetable fats, g	6.0
Milk fat, g	0.6
Carbohydrates, g	54	14.7	365
Including:
Mono- and disaccharides, g	45.7
Polysaccharides, g	8.0
Ash, g	0.4
Alimentary fiber, g	1.2	4.0	30
Organic acids, g	0.1
Vitamins
Vitamin a, µg	24.6	3.1	800
Thiamine, mg	0.0	1.3	1.4
Riboflavin, mg	0.1	5.2	1.6
Sign up
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.1	0.1	60
Sign up
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	35.7	3.6	1000
Magnesium, mg	23.5	5.9	400
Sodium, mg	37.2
Sign up
Phosphorus, mg	63.9	8.0	800
Chlorine, mg	6.5
Minerals trace elements
Iron, mg	1.5	11.0	14
Iodine, µg	0.1	0.1	150
Sign up
Copper, µg	1.0
Molybdenum, µg	0.1
Chromium, µg	0.1
Lipids
Sign up
Cholesterol, mg	48.8
Other nutrients
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	2.1
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.8
Fat, g	7.5

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, chocolate glaze, fat "Butao-26", molasses or glucose syrup, melange, whole condensed milk with sugar, flour, premium, surfactant (churning paste) (water, sugar, emulsifier E471, preservative E202), dry egg white, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, flavoring, vanillin.

Состав: white sugar, chocolate glaze, fat "Butao-26", molasses or glucose syrup, melange, whole condensed milk with sugar, flour, premium, surfactant (churning paste) (water, sugar, emulsifier E471, preservative E202), dry egg white, thickener - E406, acidity regulator - E330, flavoring, vanillin.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции Cake Bird's milk-Lux [Voskresensk] использовано следующее сырье:

Sign up

Chocolate glaze - ГОСТ Р 53897-2010;

water - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Fat "Butao-26" - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Sign up

Whole condensed milk with sugar - ГОСТ 31688-2012;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Surfactant (churning paste) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Dry egg white - ГОСТ 30363-2013;

Sign up

Citric acid - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Flavoring - ГОСТ 32049-2013;

Vanillin - ГОСТ 16599-71;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Cake Bird's milk-Lux [Voskresensk]

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве ккал/кДж

Sign up
Chocolate glaze	99.1	18.4	18.23	4.9	0.9	34.5	6.35	52.5	9.66	542.0	99.73
water	—	14.22	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Fat "Butao-26"	99.2	13.68	13.57	—	—	—	—	—	—	—	—
Starch syrup	78.0	12.79	9.98	—	—	0.3	0.04	77.31	9.89	292.25	37.38
Sign up
Whole condensed milk with sugar	74.0	7.43	5.5	7.2	0.53	8.5	0.63	55.5	4.12	328.0	24.37
Flour, premium	85.5	5.02	4.29	10.24	0.51	1.09	0.05	69.69	3.5	334.0	16.77
Surfactant (churning paste)	52.0	0.83	0.43	—	—	—	—	—	—	—	—
Dry egg white	91.0	0.57	0.52	82.4	0.47	1.8	0.01	1.2	0.01	350.0	2.0
Sign up
Citric acid	98.0	0.26	0.25	—	—	—	—	—	—	—	—
Flavoring	—	0.17	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Vanillin	—	0.009	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Total		85.9		3.54		8.09		57.75		316.2
Output in finished product		80.0		3.5		7.5		54		300/1260

______________

Document for printing