| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Carmen cake [Zvenigorod] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
№062 Cream "New" chocolate | 78,8 | 150,00 | 118,20 | 150,00 | 118,20 |
№014 Sponge cake "Prague" | 76,0 | 120,00 | 91,20 | 120,00 | 91,20 |
No. 107 Chocolate grits | 89,3 | 30,00 | 26,79 | 30,00 | 26,79 |
Total | 78,9 | 1000,00 | 789,19 | 1000,00 | 789,19 |
Output | 78,9 | 1000,00 | 789,19 | 1000,00 | 789,19 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 700 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 217,34 | 182,57 | 152,14 | 127,80 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 105,80 | 78,29 | 74,06 | 54,80 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 64,07 | 60,87 | 44,85 | 42,61 |
Raw egg white | 12,0 | 61,67 | 7,40 | 43,17 | 5,18 |
Sign up | |||||
Citrus essence | 2,45 | 1,72 | |||
Total | 77,0 | 1041,63 | 802,02 | 729,14 | 561,42 |
Losses 1.5% | 12,02 | 8,42 | |||
Output | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 700,00 | 553,00 |
Humidity 21.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 150 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 63,68 | 53,49 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 7,23 | 6,87 |
Vanilla powder | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 0,56 | 0,56 |
Cognac | 1,94 | 0,29 | |||
Total | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 153,70 | 120,74 |
Losses 2.1% | 16,92 | 2,54 | |||
Output | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 150,00 | 118,20 |
Humidity 21.2 ±1.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 30 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 194,35 | 184,63 | 5,83 | 5,54 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 40,89 | 34,35 | 1,23 | 1,03 |
Vanilla powder | 99,85 | 5,19 | 5,18 | 0,16 | 0,16 |
Total | 89,2 | 1015,94 | 906,61 | 30,48 | 27,20 |
Losses 1.5% | 13,61 | 0,41 | |||
Output | 89,3 | 1000,00 | 893,00 | 30,00 | 26,79 |
Humidity 10.7 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 410.66 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 120,18 | 93,74 |
Water | 146,34 | 60,10 | |||
Water (for soaking agar-agar) | 40,80 | 16,75 | |||
Agar (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 3,35 | 2,85 |
Total | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 440,76 | 336,60 |
Losses 2.4% | 19,67 | 8,08 | |||
Output | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 410,66 | 328,52 |
Humidity 20.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 120 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 309,84 | 309,38 | 37,18 | 37,13 |
Flour, premium | 85,5 | 237,60 | 203,15 | 28,51 | 24,38 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 78,41 | 65,86 | 9,41 | 7,90 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 48,00 | 45,60 | 5,76 | 5,47 |
Total | 59,5 | 1360,47 | 809,38 | 163,26 | 97,13 |
Losses 6.1% | 49,38 | 5,93 | |||
Output | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 120,00 | 91,20 |
Humidity 24.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 81.93 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
water | 243,17 | 19,92 | |||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 128,20 | 94,87 | 10,50 | 7,77 |
Total | 73,0 | 1027,74 | 750,25 | 84,21 | 61,47 |
Losses 2.7% | 20,25 | 1,66 | |||
Output | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 81,93 | 59,81 |
Humidity 27.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 23.27 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Water | 265,08 | 6,17 | |||
Starch syrup | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 2,78 | 2,16 |
Essence | 2,76 | 0,064 | |||
Total | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 27,51 | 20,64 |
Losses 0.8% | 7,09 | 0,17 | |||
Output | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 23,27 | 20,47 |
Humidity 12.0 ±1.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 226,45 | 190,22 | 235,39 | 197,73 |
Starch syrup | 78,0 | 122,96 | 95,91 | 127,81 | 99,69 |
Water | 102,94 | 107,00 | |||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 84,56 | 62,58 | 87,90 | 65,05 |
Sign up | |||||
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 63,67 | 60,49 | 66,18 | 62,88 |
Raw egg white | 12,0 | 43,17 | 5,18 | 44,87 | 5,38 |
Flour, premium | 85,5 | 28,51 | 24,38 | 29,64 | 25,34 |
Agar (E406) | 85,0 | 3,35 | 2,85 | 3,48 | 2,96 |
Sign up | |||||
Citrus essence | 1,72 | 1,78 | |||
Vanilla powder | 99,85 | 0,72 | 0,72 | 0,75 | 0,75 |
Cognac | 0,29 | 0,30 | |||
Essence | 0,064 | 0,067 | |||
Output | 78,9 | 1000,00 | 789,19 | 1000,00 | 789,19 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.7 | ||
Fats, g | 21 | 25 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 18.8 | ||
Cacao butter, % | 0.9 | ||
Carbohydrates, g | 50 | 14 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 43.9 | ||
Polysaccharides, g | 6.5 | ||
Ash, g | 0.8 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.3 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 83.2 | ||
Vitamin a rae, µg | 168.6 | 21 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.1 | 6 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.3 | 3 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 45.2 | 5 | 1000 |
Magnesium, mg | 32.3 | 8 | 400 |
Sodium, mg | 41.5 | ||
Phosphorus, mg | 87.5 | 11 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.9 | 14 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.5 | 5 | 11 |
Cholesterol, mg | 91.4 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.0 | ||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 4.9 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 20.8 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 2.0 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 1.1 | ||
Fat, g | 20.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), molasses or glucose syrup, water, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), chicken eggs, cocoa powder, raw egg white, flour, premium, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, citrus essence, vanilla powder, cognac, essence.
Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), molasses or glucose syrup, water, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), chicken eggs, cocoa powder, raw egg white, flour, premium, thickener - E406, acidity regulator - E330, citrus essence, vanilla powder, cognac, essence.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Carmen cake [Zvenigorod] использовано следующее сырье:
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Citrus essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Carmen cake [Zvenigorod]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 23.54 | 19.77 | 0.50 | 0.12 | 82.50 | 19.42 | 0.80 | 0.19 | 748.00 | 176.08 |
Starch syrup | 78.00 | 12.78 | 9.97 | — | — | 0.30 | 0.040 | 77.31 | 9.88 | 292.25 | 37.35 |
Water | — | 10.70 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 8.79 | 6.50 | 7.26 | 0.64 | 8.57 | 0.75 | 55.95 | 4.92 | 331.00 | 29.09 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 6.62 | 6.29 | 24.30 | 1.61 | 15.00 | 0.99 | 10.20 | 0.68 | 289.00 | 19.13 |
Raw egg white | 12.00 | 4.49 | 0.54 | 10.488 | 0.47 | — | — | 0.945 | 0.040 | 45.354 | 2.04 |
Flour, premium | 85.50 | 2.96 | 2.53 | 10.24 | 0.30 | 1.09 | 0.030 | 69.69 | 2.06 | 334.00 | 9.89 |
Agar (E406) | 85.00 | 0.35 | 0.30 | 1.99 | 0.010 | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.040 |
Citrus essence | — | 0.18 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanilla powder | 99.85 | 0.075 | 0.075 | — | — | — | — | 99.80 | 0.070 | 379.00 | 0.28 |
Cognac | — | 0.030 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.070 |
Essence | — | 0.007 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 84.86 | 4.28 | 22.26 | 54.17 | 433.09 | ||||||
Output in finished product | 78.92 | 4.00 | 21.00 | 50.00 | 1710/410 |
______________