| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Harlequin cake [Noginsk] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
No. 007 Sponge cake with cocoa powder | 76,0 | 200,00 | 152,00 | 200,00 | 152,00 |
No. 001 Biscuit (main) | 75,0 | 180,00 | 135,00 | 180,00 | 135,00 |
No. 095 Blotting syrup | 50,0 | 180,00 | 90,00 | 180,00 | 90,00 |
No. 054 Creamy fruit cream | 73,5 | 170,00 | 124,95 | 170,00 | 124,95 |
Sign up | |||||
Total | 71,7 | 1000,00 | 717,07 | 1000,00 | 717,07 |
Output | 71,7 | 1000,00 | 717,07 | 1000,00 | 717,07 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 170 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
№061 Cream "New" | 78,0 | 502,01 | 391,57 | 85,34 | 66,57 |
Total | 73,5 | 1004,02 | 737,95 | 170,68 | 125,45 |
Losses 0.4% | 2,95 | 0,50 | |||
Output | 73,5 | 1000,00 | 735,00 | 170,00 | 124,95 |
Humidity 26.5 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 315.34 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 144,89 | 121,70 |
Vanilla powder | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 1,28 | 1,28 |
Cognac | 0,86 | 0,27 | |||
Wine | 0,86 | 0,27 | |||
Total | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 322,41 | 251,25 |
Losses 2.1% | 16,74 | 5,28 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 315,34 | 245,97 |
Humidity 22.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 40 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 194,35 | 184,63 | 7,77 | 7,39 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 40,89 | 34,35 | 1,64 | 1,37 |
Vanilla powder | 99,85 | 5,19 | 5,18 | 0,21 | 0,21 |
Total | 89,2 | 1015,94 | 906,61 | 40,64 | 36,26 |
Losses 1.5% | 13,61 | 0,54 | |||
Output | 89,3 | 1000,00 | 893,00 | 40,00 | 35,72 |
Humidity 10.7 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 200 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 344,02 | 343,50 | 68,80 | 68,70 |
Flour, premium | 85,5 | 278,65 | 238,25 | 55,73 | 47,65 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 57,34 | 54,47 | 11,47 | 10,89 |
Potato starch | 80,0 | 22,93 | 18,34 | 4,59 | 3,67 |
Total | 63,4 | 1276,30 | 809,37 | 255,26 | 161,87 |
Losses 6.1% | 49,37 | 9,87 | |||
Output | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 200,00 | 152,00 |
Humidity 24.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 180 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 62,48 | 62,39 |
Flour, premium | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 50,61 | 43,27 |
Potato starch | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 12,50 | 10,00 |
Essence | 3,47 | 0,62 | |||
Total | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 230,34 | 143,77 |
Losses 6.1% | 48,72 | 8,77 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 180,00 | 135,00 |
Humidity 25.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 180 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 92,35 | 92,21 |
Cognac or dessert wine | 47,95 | 8,63 | |||
Essence of rum | 1,92 | 0,35 | |||
Total | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 202,92 | 92,21 |
Losses 2.4% | 12,30 | 2,21 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 180,00 | 90,00 |
Humidity 50.0 ±4.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 175.7 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 59,83 | 7,18 |
Total | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 185,06 | 132,23 |
Losses 3.0% | 22,58 | 3,97 | |||
Output | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 175,70 | 128,26 |
Humidity 27.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 31.02 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Water | 265,08 | 8,22 | |||
Starch syrup | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 3,70 | 2,89 |
Essence | 2,76 | 0,086 | |||
Total | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 36,68 | 27,52 |
Losses 0.8% | 7,09 | 0,22 | |||
Output | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 31,02 | 27,30 |
Humidity 12.0 ±1.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Melange | 27,0 | 218,81 | 59,08 | 225,17 | 60,80 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 146,52 | 123,08 | 150,78 | 126,66 |
Water | 109,81 | 113,01 | |||
Flour, premium | 85,5 | 106,34 | 90,92 | 109,43 | 93,56 |
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 59,83 | 7,18 | 61,57 | 7,39 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 19,24 | 18,28 | 19,80 | 18,81 |
Potato starch | 80,0 | 17,08 | 13,67 | 17,58 | 14,06 |
Cognac or dessert wine | 8,63 | 8,88 | |||
Sign up | |||||
Vanilla powder | 99,85 | 1,49 | 1,49 | 1,53 | 1,53 |
Essence | 0,71 | 0,73 | |||
Essence of rum | 0,35 | 0,36 | |||
Cognac | 0,27 | 0,28 | |||
Sign up | |||||
Output | 71,7 | 1000,00 | 717,07 | 1000,00 | 717,07 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.2 | ||
Fats, g | 15 | 18 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 11.8 | ||
Cacao butter, % | 0.3 | ||
Carbohydrates, g | 51 | 14 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 42.3 | ||
Polysaccharides, g | 8.5 | ||
Ash, g | 0.5 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 53.3 | ||
Vitamin a rae, µg | 149.8 | 19 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 3 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.3 | 7 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.4 | 4 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 26.6 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 12.9 | 3 | 400 |
Sodium, mg | 34.4 | ||
Phosphorus, mg | 72.1 | 9 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.2 | 9 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.4 | 3 | 11 |
Cholesterol, mg | 151.8 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.1 | ||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 1.5 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 12.5 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.7 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.4 | ||
Fat, g | 14.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, melange, butter (pasteurized cow's milk cream), water, flour, premium, fruit cooking, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, cocoa powder, potato starch, cognac or dessert wine, molasses or glucose syrup, vanilla powder, essence, essence of rum, cognac, wine.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Harlequin cake [Noginsk] использовано следующее сырье:
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;
Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Harlequin cake [Noginsk]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Melange | 27.00 | 22.52 | 6.08 | 13.239 | 2.98 | 11.988 | 2.70 | 0.73 | 0.16 | 163.668 | 36.86 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 15.08 | 12.67 | 0.50 | 0.080 | 82.50 | 12.44 | 0.80 | 0.12 | 748.00 | 112.80 |
Water | — | 11.30 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Flour, premium | 85.50 | 10.94 | 9.36 | 10.24 | 1.12 | 1.09 | 0.12 | 69.69 | 7.62 | 334.00 | 36.54 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12.00 | 6.16 | 0.74 | 3.00 | 0.18 | 3.20 | 0.20 | 4.70 | 0.29 | 60.00 | 3.70 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 1.98 | 1.88 | 24.30 | 0.48 | 15.00 | 0.30 | 10.20 | 0.20 | 289.00 | 5.72 |
Potato starch | 80.00 | 1.76 | 1.41 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.38 | 313.00 | 5.51 |
Cognac or dessert wine | — | 0.89 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.87 |
Vanilla powder | 99.85 | 0.15 | 0.15 | — | — | — | — | 99.80 | 0.15 | 379.00 | 0.57 |
Essence | — | 0.073 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Essence of rum | — | 0.036 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Cognac | — | 0.028 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.070 |
Total with sanitary waste | 77.02 | 4.86 | 15.76 | 54.54 | 380.01 | ||||||
Output in finished product | 71.71 | 4.50 | 15.00 | 51.00 | 1500/360 |
______________