KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2024г.

RECIPE

Cake Exotic (curly) [Serpukhov]

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
No. 001 Biscuit (main)75,0200,00150,00200,00150,00
№061 Cream "New"78,0130,00101,40130,00101,40
No. 095 Blotting syrup50,0100,0050,00100,0050,00
№062 Cream "New" chocolate78,8100,0078,80100,0078,80
Sign up
Total48,01000,00480,201000,00480,20
Output48,01000,00480,201000,00480,20
№061 Cream "New"
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 130 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0459,46385,9559,7350,17
Vanilla powder99,854,074,060,530,53
Cognac 0,86 0,11 
Wine 0,86 0,11 
Total77,91022,42796,74132,91103,58
Losses 2.1%16,742,18
Output78,01000,00780,00130,00101,40

Humidity 22.0 ±2.0%

№062 Cream "New" chocolate
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 100 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0424,53356,6142,4535,66
Cocoa powder [Skurikhin]95,048,2245,814,824,58
Vanilla powder99,853,763,750,380,38
Cognac 1,94 0,19 
Total78,61024,68804,92102,4780,49
Losses 2.1%16,921,69
Output78,81000,00788,00100,0078,80

Humidity 21.2 ±1.5%

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 200 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85347,11346,5969,4269,32
Flour, premium85,5281,16240,3956,2348,08
Potato starch80,069,4255,5413,8811,11
Essence 3,47 0,69 
Total62,41279,69798,72255,94159,74
Losses 6.1%48,729,74
Output75,01000,00750,00200,00150,00

Humidity 25.0 ±3.0%

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 127.06 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8643,265,19
Total71,41053,30752,58133,8395,62
Losses 3.0%22,582,87
Output73,01000,00730,00127,0692,75

Humidity 27.0 ±2.0%

No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 100 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85513,07512,3051,3151,23
Cognac or dessert wine 47,95 4,80 
Essence of rum 1,92 0,19 
Total45,41127,32512,30112,7351,23
Losses 2.4%12,301,23
Output50,01000,00500,00100,0050,00

Humidity 50.0 ±4.0%

Jelly (Serpukhov)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 20 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85414,25413,638,288,27
Starch syrup78,0103,3480,612,071,61
Agar (E406)85,010,348,790,210,18
Essence 3,10 0,062 
Sign up
Dye 1,00 0,020 
Total50,01010,08505,0420,2010,10
Losses 1.0%5,040,10
Output50,01000,00500,0020,0010,00
Consolidated recipe, k=1.035696
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85219,58219,25227,42227,07
Melange27,0115,7131,24119,8432,36
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0102,1885,83105,8388,90
Water 65,96 68,31 
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,043,265,1944,815,38
Potato starch80,013,8811,1114,3811,50
Cocoa powder [Skurikhin]95,04,824,584,994,74
Cognac or dessert wine 4,80 4,97 
Sign up
Vanilla powder99,850,910,900,940,94
Essence 0,76 0,78 
Cognac 0,31 0,32 
Agar (E406)85,00,210,180,210,18
Sign up
Wine 0,11 0,12 
Citric acid (E330)98,00,0410,0400,0430,042
Dye 0,020 0,021 
Total 1081,03498,011119,61515,79
Total phase loss 3.58%17,81
Other losses 3.45%17,78
General losses 6.9%35,59
Output48,01000,00480,201000,00480,20

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
Sign up
Sign up
 Including:
  Milk protein, g0.2
Fats, g9.51283
 Including:
Sign up
  Milk fat, g8.3
Cacao butter, %0.1
Carbohydrates, g277365
Sign up
  Mono- and disaccharides, g21.8
  Polysaccharides, g4.8
Ash, g0.3
Sign up
Organic acids, g0.0
Vitamins
Sign up
 Beta carotene, µg37.4
 Vitamin a rae, µg95.512800
 Thiamine, mg0.011.4
Sign up
 Niacin equivalent, mg0.7418
 Vitamin c, mg0.1060
 Vitamin e, mg0.3310
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg15.421000
 Magnesium, mg4.91400
 Sodium, mg19.0
 Phosphorus, mg36.85800
Minerals trace elements
 Iron, mg0.5414
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.2211
 Cholesterol, mg85.4
Other nutrients
Sign up
 Ethanol, g0.1
Sign up
 Dry fat-free residue of cocoa products, %0.4
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %8.8
 Dry fat-free residue of milk products, %0.5
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.3
 Fat, g9.7

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: fresh fruits, white sugar, melange, butter (pasteurized cow's milk cream), water, flour, premium, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, potato starch, cocoa powder, cognac or dessert wine, molasses or glucose syrup, vanilla powder, essence, cognac, thickener - agar, essence of rum, wine, acidity regulator - citric acid, dye.

Состав: fresh fruits, white sugar, melange, butter (pasteurized cow's milk cream), water, flour, premium, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, potato starch, cocoa powder, cognac or dessert wine, molasses or glucose syrup, vanilla powder, essence, cognac, thickener - E406, essence of rum, wine, acidity regulator - E330, dye.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Cake Exotic (curly) [Serpukhov] использовано следующее сырье:

Sign up

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Sign up

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Sign up

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;

Sign up

Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Dye - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: Cake Exotic (curly) [Serpukhov]

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

Sign up

Granulated sugar

99.85

22.74

22.71

—

—

—

—

99.75

22.68

399.00

90.73

Melange

27.00

11.98

3.24

13.239

1.59

11.988

1.44

0.73

0.090

163.668

19.61

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]

84.00

10.58

8.89

0.50

0.050

82.50

8.73

0.80

0.080

748.00

79.14

Water

—

6.83

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Sign up

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%

12.00

4.48

0.54

3.00

0.13

3.20

0.14

4.70

0.21

60.00

2.69

Potato starch

80.00

1.44

1.15

0.10

—

—

—

78.20

1.13

313.00

4.51

Cocoa powder [Skurikhin]

95.00

0.50

0.47

24.30

0.12

15.00

0.080

10.20

0.050

289.00

1.45

Cognac or dessert wine

—

0.50

—

—

—

—

—

—

—

98.00

0.49

Sign up

Vanilla powder

99.85

0.094

0.094

—

—

—

—

99.80

0.090

379.00

0.36

Essence

—

0.078

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Cognac

—

0.032

—

—

—

—

—

—

—

240.00

0.080

Agar (E406)

85.00

0.021

0.018

1.99

—

—

—

0.80

—

12.00

—

Sign up

Wine

—

0.012

—

0.50

—

—

—

20.00

—

172.00

0.020

Citric acid (E330)

98.00

0.004

0.004

—

—

—

—

—

—

—

—

Dye

—

0.002

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Total with sanitary waste

51.58

2.49

10.45

28.55

219.13

Output in finished product

48.02

2.50

9.50

27.00

860/​200

 

______________

Document for printing