KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2024г.

RECIPE

Layered cake [Noginsk]

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0350,00259,00350,00259,00
No. 021а Semi-finished puff crumb No. 2192,550,0046,2550,0046,25
Powdered sugar99,8515,0014,9815,0014,98
Total86,11000,00861,351000,00861,35
Output86,11000,00861,351000,00861,35
No. 021 Puff
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 585 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0438,58368,41256,57215,52
Melange27,033,349,0019,505,27
Salt96,55,265,083,082,97
Citric acid (E330)98,00,870,850,510,50
Total83,31135,91945,81664,51553,30
Losses 2.2%20,8112,17
Output92,51000,00925,00585,00541,12

Humidity 7.5 +4.5% -3.5%

No. 021а Semi-finished puff crumb No. 21
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 50 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0443,11372,2122,1618,61
Melange27,033,689,091,680,45
Salt96,55,325,130,270,26
Citric acid (E330)98,00,880,860,0440,043
Total83,31147,65955,5957,3847,78
Losses 3.2%30,591,53
Output92,51000,00925,0050,0046,25

Humidity 7.5 +4.5% -3.5%

Consolidated recipe, k=1.036149
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0350,00259,00362,65268,36
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0278,72234,13288,80242,59
Melange27,021,195,7221,955,93
Powdered sugar99,8515,0014,9815,5415,52
Sign up
Citric acid (E330)98,00,550,540,570,56
Total1086,89875,051126,18906,69
Total phase loss 1.57%13,70
Other losses 3.49%31,63
General losses 5.0%45,33
Output86,11000,00861,351000,00861,35

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
Sign up
Proteins, g7.01075
 Including:
Sign up
Fats, g263283
 Including:
  Vegetable fats, g0.4
  Milk fat, g25.6
Carbohydrates, g5014365
 Including:
  Mono- and disaccharides, g21.6
Sign up
Ash, g1.2
Alimentary fiber, g1.4530
Organic acids, g0.1
Vitamins
Sign up
 Beta carotene, µg104.3
 Vitamin a rae, µg201.225800
 Thiamine, mg0.171.4
Sign up
 Niacin equivalent, mg1.91118
 Vitamin c, mg0.4160
 Vitamin e, mg1.01010
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg119.8121000
 Magnesium, mg18.75400
 Sodium, mg175.7
 Phosphorus, mg121.115800
Minerals trace elements
 Iron, mg0.7514
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.7611
 Cholesterol, mg75.0
Other nutrients
Sign up
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %33.2
 Dry fat-free residue of milk products, %7.6
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g4.1
 Fat, g26.3

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: flour, premium, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), butter (pasteurized cow's milk cream), melange, powdered sugar, salt, acidity regulator - citric acid.

Состав: flour, premium, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), butter (pasteurized cow's milk cream), melange, powdered sugar, salt, acidity regulator - E330.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Layered cake [Noginsk] использовано следующее сырье:

Sign up

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

Sign up

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: Layered cake [Noginsk]

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

Sign up

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%

74.00

36.27

26.84

7.26

2.63

8.57

3.11

55.95

20.29

331.00

120.05

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]

84.00

28.88

24.26

0.50

0.14

82.50

23.83

0.80

0.23

748.00

216.02

Melange

27.00

2.20

0.59

13.239

0.29

11.988

0.26

0.73

0.020

163.668

3.60

Powdered sugar

99.85

1.55

1.55

99.80

1.55

399.00

6.18

Sign up

Citric acid (E330)

98.00

0.057

0.056

Total with sanitary waste

90.67

7.50

27.67

52.28

490.54

Output in finished product

86.14

7.00

26.00

50.00

1950/​470

 

______________