| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Layered cake [Noginsk] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 350,00 | 259,00 | 350,00 | 259,00 |
No. 021а Semi-finished puff crumb No. 21 | 92,5 | 50,00 | 46,25 | 50,00 | 46,25 |
Powdered sugar | 99,85 | 15,00 | 14,98 | 15,00 | 14,98 |
Total | 86,1 | 1000,00 | 861,35 | 1000,00 | 861,35 |
Output | 86,1 | 1000,00 | 861,35 | 1000,00 | 861,35 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 585 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 438,58 | 368,41 | 256,57 | 215,52 |
Melange | 27,0 | 33,34 | 9,00 | 19,50 | 5,27 |
Salt | 96,5 | 5,26 | 5,08 | 3,08 | 2,97 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 0,87 | 0,85 | 0,51 | 0,50 |
Total | 83,3 | 1135,91 | 945,81 | 664,51 | 553,30 |
Losses 2.2% | 20,81 | 12,17 | |||
Output | 92,5 | 1000,00 | 925,00 | 585,00 | 541,12 |
Humidity 7.5 +4.5% -3.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 50 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 443,11 | 372,21 | 22,16 | 18,61 |
Melange | 27,0 | 33,68 | 9,09 | 1,68 | 0,45 |
Salt | 96,5 | 5,32 | 5,13 | 0,27 | 0,26 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 0,88 | 0,86 | 0,044 | 0,043 |
Total | 83,3 | 1147,65 | 955,59 | 57,38 | 47,78 |
Losses 3.2% | 30,59 | 1,53 | |||
Output | 92,5 | 1000,00 | 925,00 | 50,00 | 46,25 |
Humidity 7.5 +4.5% -3.5%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 350,00 | 259,00 | 362,65 | 268,36 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 278,72 | 234,13 | 288,80 | 242,59 |
Melange | 27,0 | 21,19 | 5,72 | 21,95 | 5,93 |
Powdered sugar | 99,85 | 15,00 | 14,98 | 15,54 | 15,52 |
Sign up | |||||
Citric acid (E330) | 98,0 | 0,55 | 0,54 | 0,57 | 0,56 |
Output | 86,1 | 1000,00 | 861,35 | 1000,00 | 861,35 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Proteins, g | 7.0 | 10 | 75 |
Including: | |||
Sign up | |||
Fats, g | 26 | 32 | 83 |
Including: | |||
Vegetable fats, g | 0.4 | ||
Milk fat, g | 25.6 | ||
Carbohydrates, g | 50 | 14 | 365 |
Including: | |||
Mono- and disaccharides, g | 21.6 | ||
Sign up | |||
Ash, g | 1.2 | ||
Alimentary fiber, g | 1.4 | 5 | 30 |
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 104.3 | ||
Vitamin a rae, µg | 201.2 | 25 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 7 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.9 | 11 | 18 |
Vitamin c, mg | 0.4 | 1 | 60 |
Vitamin e, mg | 1.0 | 10 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 119.8 | 12 | 1000 |
Magnesium, mg | 18.7 | 5 | 400 |
Sodium, mg | 175.7 | ||
Phosphorus, mg | 121.1 | 15 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.7 | 5 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.7 | 6 | 11 |
Cholesterol, mg | 75.0 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 33.2 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 7.6 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 4.1 | ||
Fat, g | 26.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: flour, premium, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), butter (pasteurized cow's milk cream), melange, powdered sugar, salt, acidity regulator - citric acid.
Состав: flour, premium, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), butter (pasteurized cow's milk cream), melange, powdered sugar, salt, acidity regulator - E330.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Layered cake [Noginsk] использовано следующее сырье:
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Layered cake [Noginsk]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 36.27 | 26.84 | 7.26 | 2.63 | 8.57 | 3.11 | 55.95 | 20.29 | 331.00 | 120.05 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 28.88 | 24.26 | 0.50 | 0.14 | 82.50 | 23.83 | 0.80 | 0.23 | 748.00 | 216.02 |
Melange | 27.00 | 2.20 | 0.59 | 13.239 | 0.29 | 11.988 | 0.26 | 0.73 | 0.020 | 163.668 | 3.60 |
Powdered sugar | 99.85 | 1.55 | 1.55 | — | — | — | — | 99.80 | 1.55 | 399.00 | 6.18 |
Citric acid (E330) | 98.00 | 0.057 | 0.056 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 90.67 | 7.50 | 27.67 | 52.28 | 490.54 | ||||||
Output in finished product | 86.14 | 7.00 | 26.00 | 50.00 | 1950/470 |
______________