APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2020г.

RECIPE

Layered cake [Noginsk]

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Whole condensed milk with sugar74,0350,0259,0350,0259,0
No. 021а Semi-finished puff crumb No. 2192,550,046,2550,046,25
Powdered sugar99,8515,014,9815,014,98
Total86,141000,0861,361000,0861,36
Output86,141000,0861,361000,0861,36
No. 021 Puff
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 585 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0438,58368,41256,57215,52
Melange27,033,349,019,55,27
Salt96,55,265,083,082,97
Citric acid98,00,870,850,510,5
Total83,261135,91945,81664,51553,31
Losses 2.2%20,8112,18
Output92,51000,0925,0585,0541,13

Humidity 7.5 +4.5% -3.5%

No. 021а Semi-finished puff crumb No. 21
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 50 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0443,11372,2122,1618,61
Melange27,033,689,091,680,45
Salt96,55,325,130,270,26
Citric acid98,00,880,860,0440,043
Total83,261147,65955,5757,38447,773
Losses 3.2%30,571,523
Output92,51000,0925,050,046,25

Humidity 7.5 +4.5% -3.5%

Consolidated recipe, k=1.0362
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Whole condensed milk with sugar74,0350,0259,0362,67268,38
Unsalted butter84,0278,73234,13288,82242,61
Melange27,021,185,7221,955,93
Powdered sugar99,8515,014,9815,5415,52
Sign up
Citric acid98,00,550,540,570,56
Total1086,89875,061126,23906,74
Total phase loss 1.56%13,66
Other losses 3.49%31,68
General losses 5.0%45,34
Output86,141000,0861,41000,0861,4

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
Sign up
Proteins, g7.09.575
 Including:
Sign up
Fats, g2631.783
 Including:
  Vegetable fats, g0.4
  Milk fat, g25.6
Carbohydrates, g4913.6365
 Including:
  Mono- and disaccharides, g21.5
  Polysaccharides, g28.0
Ash, g1.2
Alimentary fiber, g1.44.830
Organic acids, g0.1
Vitamins
 Vitamin a, µg201.125.1800
 Thiamine, mg0.16.81.4
 Riboflavin, mg0.211.31.6
Sign up
 Vitamin c, mg0.30.660
Sign up
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg118.911.91000
 Magnesium, mg18.64.7400
 Sodium, mg175.3
 Phosphorus, mg120.515.1800
Minerals trace elements
 Iron, mg0.74.914
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.76.211
 Cholesterol, mg74.9
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.2
 Fat, g26.3

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: flour, premium, whole condensed milk with sugar, unsalted butter, melange, powdered sugar, salt, acidity regulator - citric acid.

Состав: flour, premium, whole condensed milk with sugar, unsalted butter, melange, powdered sugar, salt, acidity regulator - E330.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Layered cake [Noginsk] использовано следующее сырье:

Sign up

Whole condensed milk with sugar - ГОСТ 31688-2012;

Unsalted butter - ГОСТ 32261-2013;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

Sign up

Citric acid - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Layered cake [Noginsk]

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

Sign up

Whole condensed milk with sugar

74.0

36.26

26.83

7.2

2.61

8.5

3.08

55.5

20.12

328.0

118.93

Unsalted butter

84.0

28.89

24.27

0.5

0.14

82.5

23.83

0.8

0.23

748.0

216.1

Melange

27.0

2.2

0.59

13.2

0.29

11.9

0.26

0.7

0.02

164.0

3.61

Powdered sugar

99.85

1.55

1.55

99.8

1.55

399.0

6.18

Sign up

Citric acid

98.0

0.057

0.056

Total

90.666

7.47

27.64

52.1

489.48

Output in finished product

86.14

7.0

26

50

470/​1950

 

______________