KondiDoc: сервис расчета рецептур кондитерских изделий


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2020г.
RECIPE
Layered cake [Noginsk]

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Whole condensed milk with sugar	74,0	350,0	259,0	350,0	259,0
No. 021а Semi-finished puff crumb No. 21	92,5	50,0	46,25	50,0	46,25
Powdered sugar	99,85	15,0	14,98	15,0	14,98
Total	86,14	1000,0	861,36	1000,0	861,36
Output	86,14	1000,0	861,36	1000,0	861,36

No. 021 Puff
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 585 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Unsalted butter	84,0	438,58	368,41	256,57	215,52
Melange	27,0	33,34	9,0	19,5	5,27
Salt	96,5	5,26	5,08	3,08	2,97
Citric acid	98,0	0,87	0,85	0,51	0,5
Total	83,26	1135,91	945,81	664,51	553,31
Losses 2.2%			20,81		12,18
Output	92,5	1000,0	925,0	585,0	541,13

Humidity 7.5 +4.5% -3.5%

No. 021а Semi-finished puff crumb No. 21
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 50 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Unsalted butter	84,0	443,11	372,21	22,16	18,61
Melange	27,0	33,68	9,09	1,68	0,45
Salt	96,5	5,32	5,13	0,27	0,26
Citric acid	98,0	0,88	0,86	0,044	0,043
Total	83,26	1147,65	955,57	57,384	47,773
Losses 3.2%			30,57		1,523
Output	92,5	1000,0	925,0	50,0	46,25

Humidity 7.5 +4.5% -3.5%

Consolidated recipe, k=1.0362
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Whole condensed milk with sugar	74,0	350,0	259,0	362,67	268,38
Unsalted butter	84,0	278,73	234,13	288,82	242,61
Melange	27,0	21,18	5,72	21,95	5,93
Powdered sugar	99,85	15,0	14,98	15,54	15,52
Sign up
Citric acid	98,0	0,55	0,54	0,57	0,56
Total		1086,89	875,06	1126,23	906,74
Total phase loss 1.56%			13,66
Other losses 3.49%					31,68
General losses 5.0%					45,34
Output	86,14	1000,0	861,4	1000,0	861,4

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Proteins, g	7.0	9.5	75
Including:
Sign up
Fats, g	26	31.7	83
Including:
Vegetable fats, g	0.4
Milk fat, g	25.6
Carbohydrates, g	49	13.6	365
Including:
Mono- and disaccharides, g	21.5
Polysaccharides, g	28.0
Ash, g	1.2
Alimentary fiber, g	1.4	4.8	30
Organic acids, g	0.1
Vitamins
Vitamin a, µg	201.1	25.1	800
Thiamine, mg	0.1	6.8	1.4
Riboflavin, mg	0.2	11.3	1.6
Sign up
Vitamin c, mg	0.3	0.6	60
Sign up
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	118.9	11.9	1000
Magnesium, mg	18.6	4.7	400
Sodium, mg	175.3
Phosphorus, mg	120.5	15.1	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.7	4.9	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.7	6.2	11
Cholesterol, mg	74.9
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.2
Fat, g	26.3

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: flour, premium, whole condensed milk with sugar, unsalted butter, melange, powdered sugar, salt, acidity regulator - citric acid.

Состав: flour, premium, whole condensed milk with sugar, unsalted butter, melange, powdered sugar, salt, acidity regulator - E330.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции Layered cake [Noginsk] использовано следующее сырье:

Sign up

Whole condensed milk with sugar - ГОСТ 31688-2012;

Unsalted butter - ГОСТ 32261-2013;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

Sign up

Citric acid - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Layered cake [Noginsk]

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве ккал/кДж

Sign up
Whole condensed milk with sugar	74.0	36.26	26.83	7.2	2.61	8.5	3.08	55.5	20.12	328.0	118.93
Unsalted butter	84.0	28.89	24.27	0.5	0.14	82.5	23.83	0.8	0.23	748.0	216.1
Melange	27.0	2.2	0.59	13.2	0.29	11.9	0.26	0.7	0.02	164.0	3.61
Powdered sugar	99.85	1.55	1.55	—	—	—	—	99.8	1.55	399.0	6.18
Sign up
Citric acid	98.0	0.057	0.056	—	—	—	—	—	—	—	—
Total		90.666		7.47		27.64		52.1		489.48
Output in finished product		86.14		7.0		26		50		470/1950

______________

Document for printing