APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Cake Grove [Kolomna]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Cake Grove [Kolomna].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • Unsalted butter
    • Melange
    • Water
    • Flour, premium
    • Sign up
    • Starch syrup
    • Whole condensed milk with sugar
    • Cocoa powder
    • Raw egg white
    • Sign up
    • Cognac or dessert wine
    • Agar
    • Citric acid
    • Vanilla powder
    • Sign up
    • Essence
    • Cognac
    • Essence of rum
    • Wine
    • Sign up

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Jelly marmalade

      Sign up

      No. 007 Sponge cake with cocoa powder

      Sign up

      No. 098 Sugar-agar syrup

      Granulated sugar and water in a ratio of 4: 1 are boiled to a temperature of 120 ℃, agar is added, previously soaked in running water for 3-4 hours, heated over low heat with stirring until the agar is completely dissolved and molasses is added, after which the syrup is heated to 118 ℃.

      Sign up

      Sponge crumbs fried with cocoa

      Sign up

      №105 Souffle

      Hot sugar-agar syrup is introduced in a thin stream into the egg whites, beaten for 15–20 minutes, and beating is continued until a fluffy mass is obtained.
      At the end of whipping, add a prepared homogeneous mixture of softened butter, condensed milk, citrus essence and stop whipping immediately.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** A thick, fluffy mass of white color, well retaining its shape.

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Cake Grove [Kolomna] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    №105 Souffle76,0250,0190,0250,0190,0
    No. 001 Biscuit (main)75,0130,097,5130,097,5
    No. 007 Sponge cake with cocoa powder76,0130,098,8130,098,8
    No. 095 Blotting syrup50,0120,060,0120,060,0
    Sign up
    №061 Cream "New"78,050,039,050,039,0
    No. 023 Air96,510,09,6510,09,65
    Sponge crumbs fried with cocoa94,010,09,410,09,4
    Total74,291000,0742,851000,0742,85
    Output74,291000,0742,851000,0742,85
    №062 Cream "New" chocolate
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 250 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0424,53356,61106,1389,15
    Cocoa powder95,048,2245,8112,0611,46
    Vanilla powder99,853,763,750,940,94
    Cognac1,940,49
    Total78,551024,68804,92256,18201,24
    Losses 2.1%16,924,24
    Output78,81000,0788,0250,0197,0

    Humidity 21.2 ±1.5%

    №105 Souffle
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 250 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0226,27190,0756,5747,52
    Whole condensed milk with sugar74,0110,1481,527,5420,38
    Raw egg white12,064,257,7116,061,93
    Citric acid98,03,83,720,950,93
    Sign up
    Total75,811017,72771,57254,44192,9
    Losses 1.5%11,572,9
    Output76,01000,0760,0250,0190,0

    Humidity 24.0 ±2.0%

    №061 Cream "New"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 50 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0459,46385,9522,9719,29
    Vanilla powder99,854,074,060,20,2
    Cognac0,860,043
    Wine0,860,043
    Total77,931022,42796,7451,11639,83
    Losses 2.1%16,740,83
    Output78,01000,0780,050,039,0

    Humidity 22.0 ±2.0%

    Sponge crumbs fried with cocoa
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 10 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Cocoa powder95,0107,84102,451,081,03
    Total76,741237,23949,4912,379,5
    Losses 1.0%9,490,1
    Output94,01000,0940,010,09,4

    Humidity 6.0 ±2.0%

    No. 063 Milk-sugar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 164.42 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8655,996,72
    Total71,451053,3752,58173,19123,74
    Losses 3.0%22,583,71
    Output73,01000,0730,0164,42120,03

    Humidity 27.0 ±2.0%

    No. 098 Sugar-agar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 152.68 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0292,66228,2744,6834,85
    Water146,3422,34
    Water (for soaking agar-agar)40,86,23
    Agar85,08,166,941,251,06
    Total76,371073,3819,67163,87125,15
    Losses 2.4%19,673,01
    Output80,01000,0800,0152,68122,14

    Humidity 20.0 ±3.0%

    No. 001 Biscuit (main)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 141.29 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85347,11346,5949,0448,97
    Flour, premium85,5281,16240,3939,7333,97
    Potato starch80,069,4255,549,817,85
    Essence3,470,49
    Total62,421279,69798,72180,81112,86
    Losses 6.1%48,726,89
    Output75,01000,0750,0141,29105,97

    Humidity 25.0 ±3.0%

    No. 007 Sponge cake with cocoa powder
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 130 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85344,02343,544,7244,65
    Flour, premium85,5278,65238,2536,2230,97
    Cocoa powder95,057,3454,477,457,08
    Potato starch80,022,9318,342,982,38
    Total63,421276,3809,37165,91105,21
    Losses 6.1%49,376,41
    Output76,01000,0760,0130,098,8

    Humidity 24.0 ±3.0%

    No. 095 Blotting syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 120 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85513,07512,361,5761,48
    Cognac or dessert wine47,955,75
    Essence of rum1,920,23
    Total45,441127,32512,3135,2861,48
    Losses 2.4%12,31,48
    Output50,01000,0500,0120,060,0

    Humidity 50.0 ±4.0%

    Jelly marmalade
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 50 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    water143,327,17
    Starch syrup78,096,5575,314,833,77
    Agar85,014,5912,40,730,62
    Citric acid98,08,918,730,450,44
    Sign up
    Essence0,920,046
    Dye0,110,006
    Total83,01020,41846,9451,03242,35
    Losses 2.0%16,940,85
    Output83,01000,0830,050,041,5
    No. 023 Air
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 10 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Raw egg white12,0360,5443,263,610,43
    Vanilla powder99,857,217,20,0720,072
    Total76,021329,191010,4613,29210,102
    Losses 4.5%45,460,452
    Output96,51000,0965,010,09,65

    Humidity 3.5 ±1.5%

    Consolidated recipe, k=1.031341
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0185,67155,96191,49160,85
    Melange27,0156,2842,2161,1843,52
    Water103,47106,71
    Flour, premium85,575,9564,9478,3366,97
    Sign up
    Starch syrup78,049,5138,6251,0639,83
    Whole condensed milk with sugar74,027,5420,3828,421,02
    Cocoa powder95,020,5919,5621,2420,18
    Raw egg white12,019,922,3920,542,46
    Sign up
    Cognac or dessert wine5,755,93
    Agar85,01,981,682,041,73
    Citric acid98,01,41,371,441,41
    Vanilla powder99,851,211,211,251,25
    Sign up
    Essence0,540,56
    Cognac0,530,55
    Essence of rum0,230,24
    Wine0,0430,044
    Sign up
    Total1129,099773,711164,48797,95
    Total phase loss 3.98%30,81
    Other losses 3.04%24,24
    General losses 6.9%55,05
    Output74,291000,0742,91000,0742,9
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №062 Cream "New" chocolate
    Влажность, %21.2 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %49.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.6
    №105 Souffle
    Влажность, %24.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %25.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %62.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.5
    №061 Cream "New"
    Влажность, %22.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %47.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %50.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.2
    Sponge crumbs fried with cocoa
    Влажность, %6.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %40.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %86.3
    No. 063 Milk-sugar syrup
    Влажность, %27.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.1
    No. 098 Sugar-agar syrup
    Влажность, %20.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %77.6
    No. 001 Biscuit (main)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    No. 007 Sponge cake with cocoa powder
    Влажность, %24.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %43.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %58.0
    No. 095 Blotting syrup
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
    Jelly marmalade
    Влажность, %17.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %93.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %82.0
    No. 023 Air
    Влажность, %3.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %96.4
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 16280-2002 Agar food. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.4.1074-01 Drinking water Hygienic requirements for water quality in centralized drinking water supply systems. Quality control.
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
    Sign up
    Proteins, g4.05.175
     Including:
    Sign up
    Fats, g1720.883
     Including:
      Vegetable fats, g0.4
      Milk fat, g15.1
    Carbohydrates, g5114.0365
     Including:
      Mono- and disaccharides, g43.5
      Polysaccharides, g7.7
    Ash, g0.5
    Alimentary fiber, g1.03.230
    Organic acids, g0.1
    Vitamins
     Vitamin a, µg159.619.9800
     Thiamine, mg0.02.01.4
     Riboflavin, mg0.17.61.6
    Sign up
     Niacin, mg0.0
     Vitamin c, mg0.10.260
    Sign up
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg32.13.21000
     Magnesium, mg14.03.5400
     Sodium, mg36.5
     Phosphorus, mg67.08.4800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.18.114
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.44.111
     Cholesterol, mg124.3
    Other nutrients
     Ethanol, g0.1
     Dry residue of cocoa products, %1.9
    Sign up
     Cacao butter, %0.3
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %1.4
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.7
     Fat, g17.3