_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Cake Grove [Kolomna]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Cake Grove [Kolomna].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- butter
- melange
- water
- flour, premium
- Sign up
- molasses or glucose syrup
- whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
- cocoa powder
- raw egg white
- Sign up
- cognac or dessert wine
- agar
- citric acid
- vanilla powder
- Sign up
- essence
- cognac
- essence of rum
- wine
- Sign up
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Jelly marmalade
No. 007 Sponge cake with cocoa powder
No. 098 Sugar-agar syrup
Granulated sugar and water in a ratio of 4: 1 are boiled to a temperature of 120 ℃, agar is added, previously soaked in running water for 3-4 hours, heated over low heat with stirring until the agar is completely dissolved and molasses is added, after which the syrup is heated to 118 ℃.
Sponge crumbs fried with cocoa
№105 Souffle
Hot sugar-agar syrup is introduced in a thin stream into the egg whites, beaten for 15–20 minutes, and beating is continued until a fluffy mass is obtained.
At the end of whipping, add a prepared homogeneous mixture of softened butter, condensed milk, citrus essence and stop whipping immediately.** Characteristics of a semi-finished product. ** A thick, fluffy mass of white color, well retaining its shape.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Cake Grove [Kolomna] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up №105 Souffle 76,0 250,00 190,00 250,00 190,00 No. 001 Biscuit (main) 75,0 130,00 97,50 130,00 97,50 No. 007 Sponge cake with cocoa powder 76,0 130,00 98,80 130,00 98,80 No. 095 Blotting syrup 50,0 120,00 60,00 120,00 60,00 Sign up №061 Cream "New" 78,0 50,00 39,00 50,00 39,00 No. 023 Air 96,5 10,00 9,65 10,00 9,65 Sponge crumbs fried with cocoa 94,0 10,00 9,40 10,00 9,40 Total 74,3 1000,00 742,85 1000,00 742,85 Output 74,3 1000,00 742,85 1000,00 742,85 №062 Cream "New" chocolate Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 250 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 424,53 356,61 106,13 89,15 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 48,22 45,81 12,06 11,45 Vanilla powder 99,85 3,76 3,75 0,94 0,94 Cognac 1,94 0,48 Total 78,6 1024,68 804,92 256,17 201,23 Losses 2.1% 16,92 4,23 Output 78,8 1000,00 788,00 250,00 197,00 Humidity 21.2 ±1.5%
№105 Souffle Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 250 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 226,27 190,07 56,57 47,52 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 110,14 81,50 27,54 20,38 Raw egg white 12,0 64,25 7,71 16,06 1,93 Citric acid (E330) 98,0 3,80 3,72 0,95 0,93 Sign up Total 75,8 1017,72 771,57 254,43 192,89 Losses 1.5% 11,57 2,89 Output 76,0 1000,00 760,00 250,00 190,00 Humidity 24.0 ±2.0%
№061 Cream "New" Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 50 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 459,46 385,95 22,97 19,30 Vanilla powder 99,85 4,07 4,06 0,20 0,20 Cognac 0,86 0,043 Wine 0,86 0,043 Total 77,9 1022,42 796,74 51,12 39,84 Losses 2.1% 16,74 0,84 Output 78,0 1000,00 780,00 50,00 39,00 Humidity 22.0 ±2.0%
Sponge crumbs fried with cocoa Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 10 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 107,84 102,45 1,08 1,02 Total 76,7 1237,23 949,49 12,37 9,49 Losses 1.0% 9,49 0,095 Output 94,0 1000,00 940,00 10,00 9,40 Humidity 6.0 ±2.0%
No. 063 Milk-sugar syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 164.42 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 340,51 40,86 55,99 6,72 Total 71,4 1053,30 752,58 173,18 123,74 Losses 3.0% 22,58 3,71 Output 73,0 1000,00 730,00 164,42 120,02 Humidity 27.0 ±2.0%
No. 098 Sugar-agar syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 152.68 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 292,66 228,27 44,68 34,85 Water 146,34 22,34 Water (for soaking agar-agar) 40,80 6,23 Agar (E406) 85,0 8,16 6,94 1,25 1,06 Total 76,4 1073,30 819,67 163,87 125,15 Losses 2.4% 19,67 3,00 Output 80,0 1000,00 800,00 152,68 122,14 Humidity 20.0 ±3.0%
No. 001 Biscuit (main) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 141.29 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 347,11 346,59 49,04 48,97 Flour, premium 85,5 281,16 240,39 39,73 33,97 Potato starch 80,0 69,42 55,54 9,81 7,85 Essence 3,47 0,49 Total 62,4 1279,69 798,72 180,81 112,85 Losses 6.1% 48,72 6,88 Output 75,0 1000,00 750,00 141,29 105,97 Humidity 25.0 ±3.0%
No. 007 Sponge cake with cocoa powder Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 130 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 344,02 343,50 44,72 44,66 Flour, premium 85,5 278,65 238,25 36,22 30,97 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 57,34 54,47 7,45 7,08 Potato starch 80,0 22,93 18,34 2,98 2,38 Total 63,4 1276,30 809,37 165,92 105,22 Losses 6.1% 49,37 6,42 Output 76,0 1000,00 760,00 130,00 98,80 Humidity 24.0 ±3.0%
No. 095 Blotting syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 120 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 513,07 512,30 61,57 61,48 Cognac or dessert wine 47,95 5,75 Essence of rum 1,92 0,23 Total 45,4 1127,32 512,30 135,28 61,48 Losses 2.4% 12,30 1,48 Output 50,0 1000,00 500,00 120,00 60,00 Humidity 50.0 ±4.0%
Jelly marmalade Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 50 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up water 143,32 7,17 Starch syrup 78,0 96,55 75,31 4,83 3,77 Agar (E406) 85,0 14,59 12,40 0,73 0,62 Citric acid (E330) 98,0 8,91 8,73 0,45 0,44 Sign up Essence 0,92 0,046 Dye 0,11 0,006 Total 83,0 1020,41 846,94 51,02 42,35 Losses 2.0% 16,94 0,85 Output 83,0 1000,00 830,00 50,00 41,50 No. 023 Air Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 10 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Raw egg white 12,0 360,54 43,26 3,61 0,43 Vanilla powder 99,85 7,21 7,20 0,072 0,072 Total 76,0 1329,19 1010,46 13,29 10,10 Losses 4.5% 45,46 0,45 Output 96,5 1000,00 965,00 10,00 9,65 Humidity 3.5 ±1.5%
Consolidated recipe, k=1.031284 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 185,67 155,97 191,48 160,84 Melange 27,0 156,28 42,20 161,17 43,52 Water 103,46 106,70 Flour, premium 85,5 75,95 64,94 78,33 66,97 Sign up Starch syrup 78,0 49,51 38,62 51,06 39,83 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 27,54 20,38 28,40 21,01 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 20,59 19,56 21,23 20,17 Raw egg white 12,0 19,92 2,39 20,54 2,46 Sign up Cognac or dessert wine 5,75 5,93 Agar (E406) 85,0 1,98 1,68 2,04 1,73 Citric acid (E330) 98,0 1,40 1,37 1,44 1,41 Vanilla powder 99,85 1,22 1,21 1,25 1,25 Sign up Essence 0,54 0,55 Cognac 0,53 0,54 Essence of rum 0,23 0,24 Wine 0,043 0,044 Sign up Output 74,3 1000,00 742,85 1000,00 742,85 - Нормируемые физико-химические показатели
№062 Cream "New" chocolate Влажность, % 21.2 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.6 №105 Souffle Влажность, % 24.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 25.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 62.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.5 №061 Cream "New" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 47.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 Sponge crumbs fried with cocoa Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 40.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.3 No. 063 Milk-sugar syrup Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.1 No. 098 Sugar-agar syrup Влажность, % 20.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 77.6 No. 001 Biscuit (main) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 No. 007 Sponge cake with cocoa powder Влажность, % 24.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 43.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 58.0 No. 095 Blotting syrup Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 Jelly marmalade Влажность, % 17.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 93.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 82.0 No. 023 Air Влажность, % 3.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.4 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 16280-2002 Agar food. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Proteins, g 4.0 5 75 Including: Sign up Fats, g 17 21 83 Including: Vegetable fats, g 0.4 Milk fat, g 15.1 Sign up Carbohydrates, g 51 14 365 Including: Mono- and disaccharides, g 43.5 Sign up Ash, g 0.5 Alimentary fiber, g 1.0 3 30 Organic acids, g 0.1 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 67.7 Vitamin a rae, µg 159.6 20 800 Thiamine, mg 0.0 2 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.1 6 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin c, mg 0.1 0 60 Vitamin e, mg 0.4 4 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 32.2 3 1000 Magnesium, mg 13.9 3 400 Sodium, mg 36.5 Phosphorus, mg 67.0 8 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.1 8 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.4 4 11 Cholesterol, mg 124.3 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.1 Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 1.6 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 16.4 Dry fat-free residue of milk products, % 1.3 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.7 Fat, g 17.3