| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Cake Blizzard [Kolomna] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
No. 001 Biscuit (main) | 75,0 | 250,00 | 187,50 | 250,00 | 187,50 |
Turkish delight | 80,0 | 150,00 | 120,00 | 150,00 | 120,00 |
No. 095 Blotting syrup | 50,0 | 120,00 | 60,00 | 120,00 | 60,00 |
Jam | 72,0 | 100,00 | 72,00 | 100,00 | 72,00 |
Sign up | |||||
Coconut sprinkle | 98,0 | 15,00 | 14,70 | 15,00 | 14,70 |
Powdered sugar | 99,85 | 15,00 | 14,98 | 15,00 | 14,98 |
№062 Cream "New" chocolate | 78,8 | 10,00 | 7,88 | 10,00 | 7,88 |
Total | 74,6 | 1000,00 | 745,96 | 1000,00 | 745,96 |
Output | 74,6 | 1000,00 | 745,96 | 1000,00 | 745,96 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 320 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 147,03 | 123,50 |
Vanilla powder | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 1,30 | 1,30 |
Cognac | 0,86 | 0,28 | |||
Wine | 0,86 | 0,28 | |||
Total | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 327,17 | 254,96 |
Losses 2.1% | 16,74 | 5,36 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 320,00 | 249,60 |
Humidity 22.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 150 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Apple puree [GOST] | 10,0 | 386,00 | 38,60 | 57,90 | 5,79 |
Granulated sugar | 99,85 | 323,30 | 322,82 | 48,50 | 48,42 |
Raw egg white | 12,0 | 51,30 | 6,16 | 7,70 | 0,92 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 1,80 | 1,76 | 0,27 | 0,26 |
Sign up | |||||
Total | 63,5 | 1298,18 | 824,60 | 194,73 | 123,69 |
Losses 2.98% | 24,60 | 3,69 | |||
Output | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 150,00 | 120,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 10 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 4,25 | 3,57 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 0,48 | 0,46 |
Vanilla powder | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 0,038 | 0,038 |
Cognac | 1,94 | 0,019 | |||
Total | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 10,25 | 8,05 |
Losses 2.1% | 16,92 | 0,17 | |||
Output | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 10,00 | 7,88 |
Humidity 21.2 ±1.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 250 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 86,78 | 86,65 |
Flour, premium | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 70,29 | 60,10 |
Potato starch | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 17,36 | 13,88 |
Essence | 3,47 | 0,87 | |||
Total | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 319,92 | 199,68 |
Losses 6.1% | 48,72 | 12,18 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 250,00 | 187,50 |
Humidity 25.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 183.76 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 62,57 | 7,51 |
Total | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 193,55 | 138,29 |
Losses 3.0% | 22,58 | 4,15 | |||
Output | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 183,76 | 134,14 |
Humidity 27.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 120 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 61,57 | 61,48 |
Cognac or dessert wine | 47,95 | 5,75 | |||
Essence of rum | 1,92 | 0,23 | |||
Total | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 135,28 | 61,48 |
Losses 2.4% | 12,30 | 1,48 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 120,00 | 60,00 |
Humidity 50.0 ±4.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 80.34 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 257,60 | 200,93 | 20,70 | 16,14 |
water | 138,88 | 11,16 | |||
Agar (E406) | 85,0 | 16,00 | 13,60 | 1,29 | 1,09 |
Total | 81,2 | 1056,68 | 857,76 | 84,89 | 68,91 |
Losses 0.9% | 7,76 | 0,62 | |||
Output | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 80,34 | 68,29 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 20 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Raw egg white | 12,0 | 360,54 | 43,26 | 7,21 | 0,87 |
Vanilla powder | 99,85 | 7,21 | 7,20 | 0,14 | 0,14 |
Total | 76,0 | 1329,19 | 1010,46 | 26,58 | 20,21 |
Losses 4.5% | 45,46 | 0,91 | |||
Output | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 20,00 | 19,30 |
Humidity 3.5 ±1.5%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 151,27 | 127,07 | 156,49 | 131,45 |
Melange | 27,0 | 144,63 | 39,05 | 149,62 | 40,40 |
Jam | 72,0 | 100,00 | 72,00 | 103,45 | 74,48 |
Water | 78,88 | 81,61 | |||
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 62,57 | 7,51 | 64,73 | 7,77 |
Apple puree [GOST] | 10,0 | 57,90 | 5,79 | 59,90 | 5,99 |
Starch syrup | 78,0 | 20,70 | 16,14 | 21,41 | 16,70 |
Potato starch | 80,0 | 17,36 | 13,88 | 17,95 | 14,36 |
Sign up | |||||
Powdered sugar | 99,85 | 15,00 | 14,98 | 15,52 | 15,49 |
Raw egg white | 12,0 | 14,91 | 1,79 | 15,42 | 1,85 |
Cognac or dessert wine | 5,75 | 5,95 | |||
Vanilla powder | 99,85 | 1,48 | 1,48 | 1,54 | 1,53 |
Sign up | |||||
Essence | 0,87 | 0,90 | |||
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 0,48 | 0,46 | 0,50 | 0,47 |
Cognac | 0,29 | 0,30 | |||
Wine | 0,28 | 0,28 | |||
Sign up | |||||
Essence of rum | 0,23 | 0,24 | |||
Vanillin | 0,027 | 0,028 | |||
Output | 74,6 | 1000,00 | 745,96 | 1000,00 | 745,96 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.3 | ||
Fats, g | 15 | 18 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 12.2 | ||
Cacao butter, % | 0.0 | ||
Carbohydrates, by difference, g | 0.3 | ||
Carbohydrates, g | 55 | 15 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 48.9 | ||
Polysaccharides, g | 6.6 | ||
Ash, g | 0.4 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 84.3 | ||
Vitamin a rae, µg | 139.1 | 17 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 2 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.9 | 5 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Choline, mg | 0.3 | ||
Pantothenic acid, mg | 0.0 | 0 | 6 |
Folacin, µg | 0.1 | 0 | 200 |
Vitamin c, mg | 0.4 | 1 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.4 | 4 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 22.6 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 6.6 | 2 | 400 |
Sodium, mg | 29.1 | ||
Phosphorus, mg | 50.0 | 6 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.8 | 5 | 14 |
Manganese, mg | 0.0 | ||
Copper, mg | 0.0 | ||
Selenium, µg | 0.3 | 0 | 70 |
Zinc, mg | 0.0 | 0 | 15 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Monounsaturated fatty acids, g | 0.0 | ||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.4 | 3 | 11 |
Cholesterol, mg | 111.0 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.1 | ||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 0.0 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 13.0 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.7 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.4 | ||
Fat, g | 14.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), melange, jam, water, flour, premium, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, apple puree, molasses or glucose syrup, potato starch, coconut sprinkle, powdered sugar, raw egg white, cognac or dessert wine, vanilla powder, thickener - agar, essence, cocoa powder, cognac, wine, acidity regulator - citric acid, essence of rum, vanillin.
Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), melange, jam, water, flour, premium, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, apple puree, molasses or glucose syrup, potato starch, coconut sprinkle, powdered sugar, raw egg white, cognac or dessert wine, vanilla powder, thickener - E406, essence, cocoa powder, cognac, wine, acidity regulator - E330, essence of rum, vanillin.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Cake Blizzard [Kolomna] использовано следующее сырье:
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Jam - ГОСТ 31712-2012;
Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Apple puree [GOST] - ГОСТ 32742-2014;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;
Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanillin - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Cake Blizzard [Kolomna]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 15.65 | 13.15 | 0.50 | 0.080 | 82.50 | 12.91 | 0.80 | 0.13 | 748.00 | 117.06 |
Melange | 27.00 | 14.96 | 4.04 | 13.239 | 1.98 | 11.988 | 1.79 | 0.73 | 0.11 | 163.668 | 24.48 |
Jam | 72.00 | 10.35 | 7.45 | 0.50 | 0.050 | — | — | 71.60 | 7.41 | 276.00 | 28.57 |
Water | — | 8.16 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12.00 | 6.47 | 0.78 | 3.00 | 0.19 | 3.20 | 0.21 | 4.70 | 0.30 | 60.00 | 3.88 |
Apple puree [GOST] | 10.00 | 5.99 | 0.60 | 0.275 | 0.020 | 0.092 | 0.010 | 8.715 | 0.52 | 37.615 | 2.25 |
Starch syrup | 78.00 | 2.14 | 1.67 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 1.65 | 292.25 | 6.25 |
Potato starch | 80.00 | 1.80 | 1.44 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.41 | 313.00 | 5.63 |
Powdered sugar | 99.85 | 1.55 | 1.55 | — | — | — | — | 99.80 | 1.55 | 399.00 | 6.18 |
Raw egg white | 12.00 | 1.54 | 0.19 | 10.488 | 0.16 | — | — | 0.945 | 0.010 | 45.354 | 0.70 |
Cognac or dessert wine | — | 0.60 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.59 |
Vanilla powder | 99.85 | 0.15 | 0.15 | — | — | — | — | 99.80 | 0.15 | 379.00 | 0.57 |
Essence | — | 0.090 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 0.050 | 0.047 | 24.30 | 0.010 | 15.00 | 0.010 | 10.20 | 0.010 | 289.00 | 0.14 |
Cognac | — | 0.030 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.070 |
Wine | — | 0.028 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | 0.010 | 172.00 | 0.050 |
Essence of rum | — | 0.024 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanillin | — | 0.003 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 80.12 | 3.34 | 16.02 | 59.60 | 395.58 | ||||||
Output in finished product | 74.60 | 3.00 | 15.00 | 55.00 | 1560/370 |
______________