KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cakes → Mosoblkhleb cakes → Cake The Queen of Spades [Kolomna] → Recipe No. 1 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Cake The Queen of Spades [Kolomna]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Cake The Queen of Spades [Kolomna].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • melange
    • butter
    • jam
    • water
    • Sign up
    • apple puree
    • fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
    • cocoa powder
    • molasses or glucose syrup
    • Sign up
    • raw egg white
    • potato starch
    • cognac or dessert wine
    • agar
    • Sign up
    • cognac
    • citric acid
    • essence of rum
    • essence
    • Sign up
    • vanillin

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 023 Air

      ** Preparation of the whipped mass. ** Egg whites are cooled to 2 ℃ and whipped in a whisk machine, first at low, and then at high speed until the initial volume is increased by 7 times. Gradually add granulated sugar, vanilla powder to the resulting mass and beat for another 1-2 minutes. Duration of whipping is 30-40 min.
      The finished whipped mass should be fluffy, homogeneous, foamy, dry in appearance, white. The moisture content of the whipped mass is 22-24%.
      ** Shaping. ** The whipped mass is deposited on sheets, greased or covered with paper.
      For cake cakes (layers) of rectangular, square and round shapes, a stencil (frame) is laid on the sheet. The whipped mass is poured to a layer thickness of no more than 8-10 mm.
      For airy cakes, the mass is deposited in the form of round or oval cakes from a pastry bag through a round tube.
      ** Baking. ** at a temperature of 100 ℃ the duration of baking cake cakes and large cakes is 60–70 min, small cakes and balls - 20–30 min. The baked semi-finished product is cooled for 30–35 minutes, then removed from the sheets of paper.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Shape rectangular, square, round, etc. The structure is fragile, large-porous, airy, white.

      Sign up

      Agar syrup

      Sign up

      No. 063 Milk-sugar syrup

      Milk is poured into the boiler, granulated sugar is added. The mixture is thoroughly mixed and boiled for 3-5 minutes to a temperature of 104-105 ℃ (test per thin thread). Milk-sugar syrup is filtered through a sieve with a mesh size of 1.5 mm and cooled.

      Sign up

      Sponge crumbs fried with cocoa

      Sign up

      Creamy cream with burnt

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Cake The Queen of Spades [Kolomna] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Turkish delight80,0160,00128,00160,00128,00
    Creamy cream with burnt78,0150,00117,00150,00117,00
    №062 Cream "New" chocolate78,8150,00118,20150,00118,20
    No. 095 Blotting syrup50,0120,0060,00120,0060,00
    Sign up
    No. 001 Biscuit (main)75,030,0022,5030,0022,50
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,120,0019,8220,0019,82
    No. 023 Air96,510,009,6510,009,65
    Sponge crumbs fried with cocoa94,010,009,4010,009,40
    Total74,71000,00746,571000,00746,57
    Output74,71000,00746,571000,00746,57
    Turkish delight
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 160 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Apple puree [GOST]10,0386,0038,6061,766,18
    Granulated sugar99,85323,30322,8251,7351,65
    Raw egg white12,051,306,168,210,98
    Citric acid (E330)98,01,801,760,290,28
    Sign up
    Total63,51298,18824,60207,71131,94
    Losses 2.98%24,603,94
    Output80,01000,00800,00160,00128,00
    Creamy cream with burnt
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 150 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0448,30376,5767,2456,49
    No. P05 Zhzhenka78,024,8019,343,722,90
    Vanilla powder99,853,973,960,600,59
    Cognac 0,84 0,13 
    Sign up
    Total77,91022,39796,74153,36119,51
    Losses 2.1%16,742,51
    Output78,01000,00780,00150,00117,00
    №062 Cream "New" chocolate
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 150 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0424,53356,6163,6853,49
    Cocoa powder [Skurikhin]95,048,2245,817,236,87
    Vanilla powder99,853,763,750,560,56
    Cognac 1,94 0,29 
    Total78,61024,68804,92153,70120,74
    Losses 2.1%16,922,54
    Output78,81000,00788,00150,00118,20

    Humidity 21.2 ±1.5%

    Sponge crumbs fried with cocoa
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 10 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Cocoa powder [Skurikhin]95,0107,84102,451,081,02
    Total76,71237,23949,4912,379,49
    Losses 1.0%9,490,095
    Output94,01000,00940,0010,009,40

    Humidity 6.0 ±2.0%

    No. 007 Sponge cake with cocoa powder
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 250 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85344,02343,5086,0085,88
    Flour, premium85,5278,65238,2569,6659,56
    Cocoa powder [Skurikhin]95,057,3454,4714,3413,62
    Potato starch80,022,9318,345,734,59
    Total63,41276,30809,37319,08202,34
    Losses 6.1%49,3712,34
    Output76,01000,00760,00250,00190,00

    Humidity 24.0 ±3.0%

    No. 063 Milk-sugar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 163.48 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8655,676,68
    Total71,41053,30752,58172,19123,03
    Losses 3.0%22,583,69
    Output73,01000,00730,00163,48119,34

    Humidity 27.0 ±2.0%

    No. 095 Blotting syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 120 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85513,07512,3061,5761,48
    Cognac or dessert wine 47,95 5,75 
    Essence of rum 1,92 0,23 
    Total45,41127,32512,30135,2861,48
    Losses 2.4%12,301,48
    Output50,01000,00500,00120,0060,00

    Humidity 50.0 ±4.0%

    Agar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 85.7 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0257,60200,9322,0817,22
    water 138,88 11,90 
    Agar (E406)85,016,0013,601,371,17
    Total81,21056,68857,7690,5573,51
    Losses 0.9%7,760,67
    Output85,01000,00850,0085,7072,84
    No. 001 Biscuit (main)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 41.29 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85347,11346,5914,3314,31
    Flour, premium85,5281,16240,3911,619,93
    Potato starch80,069,4255,542,872,29
    Essence 3,47 0,14 
    Total62,41279,69798,7252,8432,98
    Losses 6.1%48,722,01
    Output75,01000,00750,0041,2930,97

    Humidity 25.0 ±3.0%

    No. 023 Air
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 10 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Raw egg white12,0360,5443,263,610,43
    Vanilla powder99,857,217,200,0720,072
    Total76,01329,191010,4613,2910,10
    Losses 4.5%45,460,45
    Output96,51000,00965,0010,009,65

    Humidity 3.5 ±1.5%

    No. P05 Zhzhenka
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 3.72 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Water 473,44 1,76 
    Total62,41262,50787,884,702,93
    Losses 1.0%7,880,029
    Output78,01000,00780,003,722,90

    Humidity 22.0 ±1.0%

    Consolidated recipe, k=1.032951
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Melange27,0167,2345,15172,7446,64
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0130,92109,98135,24113,60
    Jam72,0100,0072,00103,3074,37
    Water 81,39 84,07 
    Sign up
    Apple puree [GOST]10,061,766,1863,806,38
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,055,676,6857,506,90
    Cocoa powder [Skurikhin]95,022,6521,5123,3922,22
    Starch syrup78,022,0817,2222,8017,79
    Sign up
    Raw egg white12,011,811,4212,201,46
    Potato starch80,08,606,888,887,11
    Cognac or dessert wine 5,75 5,94 
    Agar (E406)85,01,371,171,421,20
    Sign up
    Cognac 0,42 0,43 
    Citric acid (E330)98,00,290,280,300,29
    Essence of rum 0,23 0,24 
    Essence 0,14 0,15 
    Sign up
    Vanillin 0,029 0,030 
    Total 1170,88776,321209,47801,90
    Total phase loss 3.83%29,75
    Other losses 3.19%25,58
    General losses 6.9%55,33
    Output74,71000,00746,571000,00746,57
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Turkish delight
    Влажность, %20.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %91.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %78.6
    Creamy cream with burnt
    Влажность, %22.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %46.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %51.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.7
    №062 Cream "New" chocolate
    Влажность, %21.2 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %49.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.6
    Sponge crumbs fried with cocoa
    Влажность, %6.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %40.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %86.3
    No. 007 Sponge cake with cocoa powder
    Влажность, %24.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %43.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %58.0
    No. 063 Milk-sugar syrup
    Влажность, %27.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.1
    No. 095 Blotting syrup
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
    Agar syrup
    Влажность, %15.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %87.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %83.3
    No. 001 Biscuit (main)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    No. 023 Air
    Влажность, %3.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %96.4
    No. P05 Zhzhenka
    Влажность, %22.0 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %78.0
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 16280-2002 Agar food. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 53897-2010 Glaze. General technical conditions.
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.2
    Fats, g141683
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g10.6
    Cacao butter, %0.3
    Carbohydrates, g5515365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g48.2
      Polysaccharides, g7.0
    Ash, g0.5
    Sign up
    Organic acids, g0.2
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg76.7
     Vitamin a rae, µg131.816800
     Thiamine, mg0.021.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.2618
     Niacin, mg0.0
     Vitamin c, mg0.3160
     Vitamin e, mg0.4410
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg25.531000
     Magnesium, mg16.74400
     Sodium, mg31.0
     Phosphorus, mg67.08800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.41014
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.3311
     Cholesterol, mg119.9
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g0.1
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %1.7
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %11.2
     Dry fat-free residue of milk products, %0.7
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.4
     Fat, g13.6