Technological map: Cake The Queen of Spades [Kolomna]


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
Cake The Queen of Spades [Kolomna]

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Turkish delight	80,0	160,00	128,00	160,00	128,00
Creamy cream with burnt	78,0	150,00	117,00	150,00	117,00
№062 Cream "New" chocolate	78,8	150,00	118,20	150,00	118,20
No. 095 Blotting syrup	50,0	120,00	60,00	120,00	60,00
Sign up
No. 001 Biscuit (main)	75,0	30,00	22,50	30,00	22,50
Chocolate glaze [Skurikhin]	99,1	20,00	19,82	20,00	19,82
No. 023 Air	96,5	10,00	9,65	10,00	9,65
Sponge crumbs fried with cocoa	94,0	10,00	9,40	10,00	9,40
Total	74,7	1000,00	746,57	1000,00	746,57
Output	74,7	1000,00	746,57	1000,00	746,57

Turkish delight
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 160 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Apple puree [GOST]	10,0	386,00	38,60	61,76	6,18
Granulated sugar	99,85	323,30	322,82	51,73	51,65
Raw egg white	12,0	51,30	6,16	8,21	0,98
Citric acid (E330)	98,0	1,80	1,76	0,29	0,28
Sign up
Total	63,5	1298,18	824,60	207,71	131,94
Losses 2.98%			24,60		3,94
Output	80,0	1000,00	800,00	160,00	128,00

Creamy cream with burnt
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 150 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	448,30	376,57	67,24	56,49
No. P05 Zhzhenka	78,0	24,80	19,34	3,72	2,90
Vanilla powder	99,85	3,97	3,96	0,60	0,59
Cognac		0,84		0,13
Sign up
Total	77,9	1022,39	796,74	153,36	119,51
Losses 2.1%			16,74		2,51
Output	78,0	1000,00	780,00	150,00	117,00

№062 Cream "New" chocolate
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 150 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	424,53	356,61	63,68	53,49
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	48,22	45,81	7,23	6,87
Vanilla powder	99,85	3,76	3,75	0,56	0,56
Cognac		1,94		0,29
Total	78,6	1024,68	804,92	153,70	120,74
Losses 2.1%			16,92		2,54
Output	78,8	1000,00	788,00	150,00	118,20

Humidity 21.2 ±1.5%

Sponge crumbs fried with cocoa
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 10 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	107,84	102,45	1,08	1,02
Total	76,7	1237,23	949,49	12,37	9,49
Losses 1.0%			9,49		0,095
Output	94,0	1000,00	940,00	10,00	9,40

Humidity 6.0 ±2.0%

No. 007 Sponge cake with cocoa powder
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 250 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	344,02	343,50	86,00	85,88
Flour, premium	85,5	278,65	238,25	69,66	59,56
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	57,34	54,47	14,34	13,62
Potato starch	80,0	22,93	18,34	5,73	4,59
Total	63,4	1276,30	809,37	319,08	202,34
Losses 6.1%			49,37		12,34
Output	76,0	1000,00	760,00	250,00	190,00

Humidity 24.0 ±3.0%

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 163.48 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	340,51	40,86	55,67	6,68
Total	71,4	1053,30	752,58	172,19	123,03
Losses 3.0%			22,58		3,69
Output	73,0	1000,00	730,00	163,48	119,34

Humidity 27.0 ±2.0%

No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 120 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	513,07	512,30	61,57	61,48
Cognac or dessert wine		47,95		5,75
Essence of rum		1,92		0,23
Total	45,4	1127,32	512,30	135,28	61,48
Losses 2.4%			12,30		1,48
Output	50,0	1000,00	500,00	120,00	60,00

Humidity 50.0 ±4.0%

Agar syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 85.7 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	257,60	200,93	22,08	17,22
water		138,88		11,90
Agar (E406)	85,0	16,00	13,60	1,37	1,17
Total	81,2	1056,68	857,76	90,55	73,51
Losses 0.9%			7,76		0,67
Output	85,0	1000,00	850,00	85,70	72,84

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 41.29 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	347,11	346,59	14,33	14,31
Flour, premium	85,5	281,16	240,39	11,61	9,93
Potato starch	80,0	69,42	55,54	2,87	2,29
Essence		3,47		0,14
Total	62,4	1279,69	798,72	52,84	32,98
Losses 6.1%			48,72		2,01
Output	75,0	1000,00	750,00	41,29	30,97

Humidity 25.0 ±3.0%

No. 023 Air
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 10 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	360,54	43,26	3,61	0,43
Vanilla powder	99,85	7,21	7,20	0,072	0,072
Total	76,0	1329,19	1010,46	13,29	10,10
Losses 4.5%			45,46		0,45
Output	96,5	1000,00	965,00	10,00	9,65

Humidity 3.5 ±1.5%

No. P05 Zhzhenka
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 3.72 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Water		473,44		1,76
Total	62,4	1262,50	787,88	4,70	2,93
Losses 1.0%			7,88		0,029
Output	78,0	1000,00	780,00	3,72	2,90

Humidity 22.0 ±1.0%

Consolidated recipe, k=1.032951
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Melange	27,0	167,23	45,15	172,74	46,64
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	130,92	109,98	135,24	113,60
Jam	72,0	100,00	72,00	103,30	74,37
Water		81,39		84,07
Sign up
Apple puree [GOST]	10,0	61,76	6,18	63,80	6,38
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	55,67	6,68	57,50	6,90
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	22,65	21,51	23,39	22,22
Starch syrup	78,0	22,08	17,22	22,80	17,79
Sign up
Raw egg white	12,0	11,81	1,42	12,20	1,46
Potato starch	80,0	8,60	6,88	8,88	7,11
Cognac or dessert wine		5,75		5,94
Agar (E406)	85,0	1,37	1,17	1,42	1,20
Sign up
Cognac		0,42		0,43
Citric acid (E330)	98,0	0,29	0,28	0,30	0,29
Essence of rum		0,23		0,24
Essence		0,14		0,15
Sign up
Vanillin		0,029		0,030
Total		1170,88	776,32	1209,47	801,90
Total phase loss 3.83%			29,75
Other losses 3.19%					25,58
General losses 6.9%					55,33
Output	74,7	1000,00	746,57	1000,00	746,57

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Proteins, g	4.0	5	75
Including:
Sign up
Fats, g	14	16	83
Including:
Vegetable fats, g	1.1
Milk fat, g	10.6
Sign up
Carbohydrates, g	55	15	365
Including:
Mono- and disaccharides, g	48.2
Sign up
Ash, g	0.5
Alimentary fiber, g	1.3	4	30
Organic acids, g	0.2
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	76.7
Vitamin a rae, µg	131.8	16	800
Thiamine, mg	0.0	2	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.2	6	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.3	1	60
Vitamin e, mg	0.4	4	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	25.5	3	1000
Magnesium, mg	16.7	4	400
Sodium, mg	31.0
Phosphorus, mg	67.0	8	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.4	10	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.3	3	11
Cholesterol, mg	119.9
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.1
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	1.7
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	11.2
Dry fat-free residue of milk products, %	0.7
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.4
Fat, g	13.6

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, melange, butter (pasteurized cow's milk cream), jam, water, flour, premium, apple puree, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, cocoa powder, molasses or glucose syrup, chocolate glaze, raw egg white, potato starch, cognac or dessert wine, thickener - agar, vanilla powder, cognac, acidity regulator - citric acid, essence of rum, essence, wine, vanillin.

Состав: white sugar, melange, butter (pasteurized cow's milk cream), jam, water, flour, premium, apple puree, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, cocoa powder, molasses or glucose syrup, chocolate glaze, raw egg white, potato starch, cognac or dessert wine, thickener - E406, vanilla powder, cognac, acidity regulator - E330, essence of rum, essence, wine, vanillin.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции Cake The Queen of Spades [Kolomna] использовано следующее сырье:

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Jam - ГОСТ 31712-2012;

Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Sign up

Apple puree [GOST] - ГОСТ 32742-2014;

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Sign up

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;

Sign up

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Vanillin - ГОСТ 16599-71;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: Cake The Queen of Spades [Kolomna]

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Melange	27.00	17.27	4.66	13.239	2.29	11.988	2.07	0.73	0.13	163.668	28.27
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	13.52	11.36	0.50	0.070	82.50	11.15	0.80	0.11	748.00	101.13
Jam	72.00	10.33	7.44	0.50	0.050	—	—	71.60	7.40	276.00	28.51
Water	—	8.41	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Apple puree [GOST]	10.00	6.38	0.64	0.275	0.020	0.092	0.010	8.715	0.56	37.615	2.40
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12.00	5.75	0.69	3.00	0.17	3.20	0.18	4.70	0.27	60.00	3.45
Cocoa powder [Skurikhin]	95.00	2.34	2.22	24.30	0.57	15.00	0.35	10.20	0.24	289.00	6.76
Starch syrup	78.00	2.28	1.78	—	—	0.30	0.010	77.31	1.76	292.25	6.66
Sign up
Raw egg white	12.00	1.22	0.15	10.488	0.13	—	—	0.945	0.010	45.354	0.55
Potato starch	80.00	0.89	0.71	0.10	—	—	—	78.20	0.70	313.00	2.79
Cognac or dessert wine	—	0.59	—	—	—	—	—	—	—	98.00	0.58
Agar (E406)	85.00	0.14	0.12	1.99	—	—	—	0.80	—	12.00	0.020
Sign up
Cognac	—	0.043	—	—	—	—	—	—	—	240.00	0.10
Citric acid (E330)	98.00	0.030	0.029	—	—	—	—	—	—	—	—
Essence of rum	—	0.024	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Essence	—	0.015	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Vanillin	—	0.003	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		80.19		4.26		14.57		59.25		385.00
Output in finished product		74.66		4.00		14.00		55.00		1520/360

______________

Document for printing