APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2020г.

RECIPE

Cake The Queen of Spades [Kolomna]

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Turkish delight80,0160,0128,0160,0128,0
Creamy cream with burnt78,0150,0117,0150,0117,0
№062 Cream "New" chocolate78,8150,0118,2150,0118,2
No. 095 Blotting syrup50,0120,060,0120,060,0
Sign up
No. 001 Biscuit (main)75,030,022,530,022,5
Chocolate glaze99,120,019,8220,019,82
No. 023 Air96,510,09,6510,09,65
Sponge crumbs fried with cocoa94,010,09,410,09,4
Total74,661000,0746,571000,0746,57
Output74,661000,0746,571000,0746,57
Turkish delight
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 160 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Apple puree10,0386,038,661,766,18
Granulated sugar99,85323,3322,8251,7351,65
Raw egg white12,051,36,168,210,99
Citric acid98,01,81,760,290,28
Sign up
Total63,521298,18824,6207,719131,95
Losses 2.98%24,63,95
Output80,01000,0800,0160,0128,0
Creamy cream with burnt
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 150 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0448,3376,5767,2556,49
No. P05 Zhzhenka78,024,819,343,722,9
Vanilla powder99,853,973,960,60,6
Cognac0,840,13
Sign up
Total77,931022,39796,73153,38119,52
Losses 2.1%16,732,52
Output78,01000,0780,0150,0117,0
№062 Cream "New" chocolate
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 150 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0424,53356,6163,6853,49
Cocoa powder95,048,2245,817,236,87
Vanilla powder99,853,763,750,560,56
Cognac1,940,29
Total78,551024,68804,92153,69120,73
Losses 2.1%16,922,53
Output78,81000,0788,0150,0118,2

Humidity 21.2 ±1.5%

Sponge crumbs fried with cocoa
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 10 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Cocoa powder95,0107,84102,451,081,03
Total76,741237,23949,4912,379,5
Losses 1.0%9,490,1
Output94,01000,0940,010,09,4

Humidity 6.0 ±2.0%

No. 007 Sponge cake with cocoa powder
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 250 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85344,02343,586,0185,88
Flour, premium85,5278,65238,2569,6659,56
Cocoa powder95,057,3454,4714,3413,62
Potato starch80,022,9318,345,734,58
Total63,421276,3809,37319,08202,34
Losses 6.1%49,3712,34
Output76,01000,0760,0250,0190,0

Humidity 24.0 ±3.0%

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 163.48 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8655,676,68
Total71,451053,3752,58172,2123,04
Losses 3.0%22,583,7
Output73,01000,0730,0163,48119,34

Humidity 27.0 ±2.0%

No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 120 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85513,07512,361,5761,48
Cognac or dessert wine47,955,75
Essence of rum1,920,23
Total45,441127,32512,3135,2861,48
Losses 2.4%12,31,48
Output50,01000,0500,0120,060,0

Humidity 50.0 ±4.0%

Agar syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 85.7 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Starch syrup78,0257,6200,9322,0817,22
water138,8111,9
Agar85,016,013,61,371,16
Total81,181056,61857,7690,5673,51
Losses 0.9%7,760,66
Output85,01000,0850,085,772,85
No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 41.29 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85347,11346,5914,3314,31
Flour, premium85,5281,16240,3911,619,93
Potato starch80,069,4255,542,872,3
Essence3,470,14
Total62,421279,69798,7252,8432,99
Losses 6.1%48,722,02
Output75,01000,0750,041,2930,97

Humidity 25.0 ±3.0%

No. 023 Air
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 10 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Raw egg white12,0360,5443,263,610,43
Vanilla powder99,857,217,20,0720,072
Total76,021329,191010,4613,29210,102
Losses 4.5%45,460,452
Output96,51000,0965,010,09,65

Humidity 3.5 ±1.5%

No. P05 Zhzhenka
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 3.72 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Water473,441,76
Total62,411262,51787,894,72,94
Losses 1.0%7,890,04
Output78,01000,0780,03,722,9

Humidity 22.0 ±1.0%

Consolidated recipe, k=1.032967
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Melange27,0167,2345,15172,7446,64
Unsalted butter84,0130,93109,98135,25113,61
Jam72,0100,072,0103,374,38
Water81,3984,07
Sign up
Apple puree10,061,766,1863,86,38
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,055,676,6857,516,9
Cocoa powder95,022,6521,5223,422,23
Starch syrup78,022,0817,2222,8117,79
Sign up
Raw egg white12,011,821,4212,211,47
Potato starch80,08,66,888,887,1
Cognac or dessert wine5,755,94
Agar85,01,371,161,421,21
Sign up
Cognac0,420,43
Citric acid98,00,290,280,30,29
Essence of rum0,230,24
Essence0,140,14
Sign up
Vanillin0,0290,03
Total1170,919776,341209,53801,95
Total phase loss 3.83%29,74
Other losses 3.19%25,61
General losses 6.9%55,35
Output74,661000,0746,61000,0746,6

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
Sign up
Proteins, g4.05.375
 Including:
Sign up
Fats, g1416.383
 Including:
  Vegetable fats, g1.1
  Milk fat, g10.6
Carbohydrates, g5515.1365
 Including:
  Mono- and disaccharides, g48.2
  Polysaccharides, g7.0
Ash, g0.5
Alimentary fiber, g1.34.330
Organic acids, g0.2
Vitamins
 Carotene, µg28.9
 Vitamin a, µg131.816.5800
 Thiamine, mg0.02.01.4
 Riboflavin, mg0.17.01.6
Sign up
 Niacin, mg0.0
 Vitamin c, mg0.30.660
Sign up
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg25.52.51000
 Magnesium, mg16.74.2400
 Sodium, mg31.0
 Phosphorus, mg67.08.4800
Minerals trace elements
 Iron, mg1.49.614
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.32.911
 Cholesterol, mg119.9
Other nutrients
 Ethanol, g0.1
 Dry residue of cocoa products, %2.1
Sign up
 Cacao butter, %0.3
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %0.6
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.4
 Fat, g13.6

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, melange, unsalted butter, jam, flour, premium, apple puree, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, cocoa powder, molasses or glucose syrup, chocolate glaze, raw egg white, potato starch, cognac or dessert wine, thickener - agar, vanilla powder, cognac, acidity regulator - citric acid, essence of rum, essence, wine, vanillin.

Состав: white sugar, melange, unsalted butter, jam, flour, premium, apple puree, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, cocoa powder, molasses or glucose syrup, chocolate glaze, raw egg white, potato starch, cognac or dessert wine, thickener - E406, vanilla powder, cognac, acidity regulator - E330, essence of rum, essence, wine, vanillin.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Cake The Queen of Spades [Kolomna] использовано следующее сырье:

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Unsalted butter - ГОСТ 32261-2013;

Jam - ГОСТ 31712-2012;

Water - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Sign up

Apple puree - ГОСТ 32742-2014;

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Cocoa powder - ГОСТ 108-2014;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Sign up

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Agar - ГОСТ 16280-2002;

Sign up

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Citric acid - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Vanillin - ГОСТ 16599-71;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Cake The Queen of Spades [Kolomna]

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

Sign up

Melange

27.0

17.27

4.66

13.2

2.28

11.9

2.06

0.7

0.12

164.0

28.32

Unsalted butter

84.0

13.52

11.36

0.5

0.07

82.5

11.15

0.8

0.11

748.0

101.13

Jam

72.0

10.33

7.44

0.5

0.05

71.6

7.4

276.0

28.51

Water

8.41

Sign up

Apple puree

10.0

6.39

0.64

0.3

0.02

0.1

0.01

9.0

0.58

36.0

2.3

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%

12.0

5.74

0.69

3.0

0.17

3.2

0.18

4.7

0.27

60.0

3.44

Cocoa powder

95.0

2.33

2.21

24.3

0.57

15.0

0.35

10.2

0.24

289.0

6.73

Starch syrup

78.0

2.28

1.78

0.3

0.01

77.31

1.76

292.25

6.66

Sign up

Raw egg white

12.0

1.22

0.15

10.49

0.13

0.94

0.01

45.0

0.55

Potato starch

80.0

0.89

0.71

0.1

78.2

0.7

313.0

2.79

Cognac or dessert wine

0.6

98.0

0.59

Agar

85.0

0.14

0.12

1.99

0.8

12.0

0.02

Sign up

Cognac

0.043

240.0

0.1

Citric acid

98.0

0.03

0.029

Essence of rum

0.024

Essence

0.014

Sign up

Vanillin

0.003

Total

80.179

4.25

14.56

59.25

384.91

Output in finished product

74.66

4.0

14

55

360/​1520

 

______________