Technological map: Cake Ryzhik [Serpukhov]


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
Cake Ryzhik [Serpukhov]

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Cream "Lie" (Sickle)	43,2	375,00	161,93	375,00	161,93
A crumb of semi-finished honey	92,0	65,00	59,80	65,00	59,80
Total	73,7	1000,00	736,93	1000,00	736,93
Output	73,7	1000,00	736,93	1000,00	736,93

A crumb of semi-finished honey
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 65 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Total	92,0	1000,00	920,00	65,00	59,80
Output	92,0	1000,00	920,00	65,00	59,80

Humidity 8.0 ±2.0%

Semi-finished product honey
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 625 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	246,00	245,63	153,75	153,52
Margarine	84,0	100,00	84,00	62,50	52,50
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	95,00	25,65	59,38	16,03
Natural honey	78,0	50,00	39,00	31,25	24,38
Sign up
Starch syrup	78,0	40,00	31,20	25,00	19,50
Baking soda (E500(ii))	50,0	7,00	3,50	4,38	2,19
Total	82,7	1124,00	930,01	702,50	581,26
Losses 1.08%			10,01		6,26
Output	92,0	1000,00	920,00	625,00	575,00

Humidity 8.0 ±2.0%

Cream "Lie" (Sickle)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 375 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Cream "Lie" dry	95,0	500,00	475,00	187,50	178,12
Total	43,2	1100,00	475,00	412,50	178,12
Losses 9.09%			43,18		16,19
Output	43,2	1000,00	431,82	375,00	161,93

Consolidated recipe, k=1.042359
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Water		225,00		234,53
Cream "Lie" dry	95,0	187,50	178,12	195,44	185,67
Granulated sugar	99,85	153,75	153,52	160,26	160,02
Margarine	84,0	62,50	52,50	65,15	54,72
Sign up
Natural honey	78,0	31,25	24,38	32,57	25,41
Starch syrup	78,0	25,00	19,50	26,06	20,33
Baking soda (E500(ii))	50,0	4,38	2,19	4,56	2,28
Total		1115,00	759,38	1162,23	791,55
Total phase loss 2.96%			22,45
Other losses 4.06%					32,17
General losses 6.9%					54,62
Output	73,7	1000,00	736,93	1000,00	736,93

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Fats, g	6.0	7	83
Including:
Sign up
Carbohydrates, g	44	12	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	18.9
Polysaccharides, g	25.0
Ash, g	0.3
Sign up
Vitamins
Vitamin a rae, µg	106.5	13	800
Thiamine, mg	0.1	5	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.3	7	18
Niacin, mg	0.0
Folacin, µg	0.1	0	200
Vitamin c, mg	0.0	0	60
Vitamin e, mg	1.5	15	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	12.1	1	1000
Magnesium, mg	6.9	2	400
Sodium, mg	136.9
Phosphorus, mg	44.2	6	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.7	5	14
Zinc, mg	0.0	0	15
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.5	4	11
Cholesterol, mg	34.2
Other nutrients
Sign up
Physical and chemical indicators
Sign up
Fat, g	6.1

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: flour, premium, water, cream "Lie" dry, white sugar, margarine, chicken eggs, natural honey, molasses or glucose syrup, raising agent - sodium hydrogen carbonate.

Состав: flour, premium, water, cream "Lie" dry, white sugar, margarine, chicken eggs, natural honey, molasses or glucose syrup, raising agent - E500(ii).

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции Cake Ryzhik [Serpukhov] использовано следующее сырье:

Sign up

Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Cream "Lie" dry - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Margarine - ГОСТ 32188-2013;

Sign up

Natural honey - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: Cake Ryzhik [Serpukhov]

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Water	—	23.45	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Cream "Lie" dry	95.00	19.54	18.57	—	—	—	—	—	—	—	—
Granulated sugar	99.85	16.03	16.00	—	—	—	—	99.75	15.99	399.00	63.96
Margarine	84.00	6.51	5.47	0.50	0.030	82.00	5.34	1.00	0.070	744.00	48.43
Sign up
Natural honey	78.00	3.26	2.54	0.28	0.010	—	—	77.53	2.53	286.00	9.32
Starch syrup	78.00	2.61	2.03	—	—	0.30	0.010	77.31	2.02	292.25	7.63
Baking soda (E500(ii))	50.00	0.46	0.23	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		79.15		4.77		6.51		47.27		267.01
Output in finished product		73.69		4.50		6.00		44.00		1060/250

______________

Document for printing