| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Milk cream with cocoa for cake Friendship | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
|---|---|---|---|
| on 1000 kg prefabricated | |||
| in kind | in solids | ||
| Sign up | |||
| Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 373,74 | 276,57 |
| Raw egg yolk | 46,0 | 74,75 | 34,38 |
| water | 60,19 | ||
| Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 29,90 | 28,40 |
| Sign up | |||
| Citric acid (E330) | 98,0 | 0,74 | 0,73 |
| Total | 73,0 | 1021,43 | 745,65 |
| Losses 2.1% | 15,65 | ||
| Output | 73,0 | 1000,00 | 730,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Sign up | |||
| Sign up | |||
| Including: | |||
| Milk protein, g | 2.9 | ||
| Fats, g | 44 | 53 | 83 |
| Including: | |||
| Sign up | |||
| Milk fat, g | 41.8 | ||
| Cacao butter, % | 0.4 | ||
| Carbohydrates, g | 22 | 6 | 365 |
| Sign up | |||
| Mono- and disaccharides, g | 21.3 | ||
| Polysaccharides, g | 0.2 | ||
| Ash, g | 1.1 | ||
| Sign up | |||
| Organic acids, g | 0.3 | ||
| Vitamins | |||
| Sign up | |||
| Beta carotene, µg | 178.0 | ||
| Vitamin a rae, µg | 385.6 | 48 | 800 |
| Thiamine, mg | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Sign up | |||
| Niacin equivalent, mg | 1.2 | 7 | 18 |
| Niacin, mg | 0.0 | ||
| Vitamin c, mg | 0.4 | 1 | 60 |
| Vitamin e, mg | 0.7 | 7 | 10 |
| Minerals macronutrients | |||
| Sign up | |||
| Calcium, mg | 131.8 | 13 | 1000 |
| Magnesium, mg | 26.0 | 6 | 400 |
| Sodium, mg | 55.0 | ||
| Phosphorus, mg | 145.4 | 18 | 800 |
| Minerals trace elements | |||
| Iron, mg | 1.3 | 9 | 14 |
| Lipids | |||
| Sign up | |||
| Polyunsaturated fatty acids, g | 1.2 | 11 | 11 |
| Cholesterol, mg | 201.8 | ||
| Other nutrients | |||
| Sign up | |||
| Sign up | |||
| Dry fat-free residue of cocoa products, % | 2.3 | ||
| Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 50.1 | ||
| Dry fat-free residue of milk products, % | 8.4 | ||
| Physical and chemical indicators | |||
| Sign up | |||
| Lactose, g | 4.5 | ||
| Fat, g | 44.3 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: butter (pasteurized cow's milk cream), whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), raw egg yolk, water, cocoa powder, vanilla powder, acidity regulator - citric acid.
Состав: butter (pasteurized cow's milk cream), whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), raw egg yolk, water, cocoa powder, vanilla powder, acidity regulator - E330.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Milk cream with cocoa for cake Friendship использовано следующее сырье:
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Raw egg yolk - ГОСТ 30363-2013;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Milk cream with cocoa for cake Friendship
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 37.37 | 27.66 | 7.26 | 2.71 | 8.57 | 3.20 | 55.95 | 20.91 | 331.00 | 123.69 |
Raw egg yolk | 46.00 | 7.48 | 3.44 | 14.904 | 1.11 | 28.704 | 2.15 | — | — | 325.68 | 24.36 |
water | — | 6.02 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 2.99 | 2.84 | 24.30 | 0.73 | 15.00 | 0.45 | 10.20 | 0.30 | 289.00 | 8.64 |
Citric acid (E330) | 98.00 | 0.074 | 0.073 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 74.56 | 4.79 | 45.27 | 21.96 | 515.93 | ||||||
Output in finished product | 73.00 | 4.50 | 44.00 | 22.00 | 2100/510 | ||||||
______________