Technological map: Cake Ryzhik [Serpukhov]


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
Cake Ryzhik [Serpukhov]

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Creamy cream (Serpukhov)	71,0	375,00	266,25	375,00	266,25
A crumb of semi-finished honey	92,0	65,00	59,80	65,00	59,80
Total	84,1	1000,00	841,25	1000,00	841,25
Output	84,1	1000,00	841,25	1000,00	841,25

A crumb of semi-finished honey
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 65 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Total	92,0	1000,00	920,00	65,00	59,80
Output	92,0	1000,00	920,00	65,00	59,80

Humidity 8.0 ±2.0%

Semi-finished product honey
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 625 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	246,00	245,63	153,75	153,52
Margarine	84,0	100,00	84,00	62,50	52,50
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	95,00	25,65	59,38	16,03
Natural honey	78,0	50,00	39,00	31,25	24,38
Sign up
Starch syrup	78,0	40,00	31,20	25,00	19,50
Baking soda (E500(ii))	50,0	7,00	3,50	4,38	2,19
Total	82,7	1124,00	930,01	702,50	581,26
Losses 1.08%			10,01		6,26
Output	92,0	1000,00	920,00	625,00	575,00

Humidity 8.0 ±2.0%

Creamy cream (Serpukhov)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 375 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	257,32	30,88	96,50	11,58
Granulated sugar	99,85	257,32	256,93	96,50	96,35
Potato starch	80,0	36,78	29,42	13,79	11,03
Cognac or dessert wine		29,40		11,02
Total	69,4	1169,14	811,43	438,43	304,28
Losses 12.5%			101,43		38,03
Output	71,0	1000,00	710,00	375,00	266,25

Consolidated recipe, k=1.021488
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	250,24	249,87	255,62	255,24
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	220,62	185,32	225,36	189,30
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	96,50	11,58	98,57	11,83
Margarine	84,0	62,50	52,50	63,84	53,63
Sign up
Natural honey	78,0	31,25	24,38	31,92	24,90
Starch syrup	78,0	25,00	19,50	25,54	19,92
Potato starch	80,0	13,79	11,03	14,09	11,27
Cognac or dessert wine		11,02		11,26
Sign up
Total		1140,93	885,54	1165,44	904,57
Total phase loss 5.0%			44,29
Other losses 2.1%					19,03
General losses 7.0%					63,32
Output	84,1	1000,00	841,25	1000,00	841,25

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.4
Fats, g	24	28	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	17.6
Carbohydrates, g	54	15	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	28.3
Polysaccharides, g	25.5
Ash, g	0.4
Sign up
Organic acids, g	0.0
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	79.6
Vitamin a rae, µg	243.2	30	800
Thiamine, mg	0.1	5	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.3	7	18
Niacin, mg	0.0
Folacin, µg	0.1	0	200
Vitamin c, mg	0.1	0	60
Vitamin e, mg	1.7	17	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	26.2	3	1000
Magnesium, mg	8.1	2	400
Sodium, mg	140.0
Phosphorus, mg	56.5	7	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.7	5	14
Zinc, mg	0.0	0	15
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	1.0	9	11
Cholesterol, mg	74.2
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.1
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	18.7
Dry fat-free residue of milk products, %	1.1
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.6
Fat, g	23.5

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: flour, premium, white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, margarine, chicken eggs, natural honey, molasses or glucose syrup, potato starch, cognac or dessert wine, raising agent - sodium hydrogen carbonate.

Состав: flour, premium, white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, margarine, chicken eggs, natural honey, molasses or glucose syrup, potato starch, cognac or dessert wine, raising agent - E500(ii).

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции Cake Ryzhik [Serpukhov] использовано следующее сырье:

Sign up

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Margarine - ГОСТ 32188-2013;

Sign up

Natural honey - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Sign up

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: Cake Ryzhik [Serpukhov]

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Granulated sugar	99.85	25.56	25.52	—	—	—	—	99.75	25.50	399.00	101.98
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	22.54	18.93	0.50	0.11	82.50	18.60	0.80	0.18	748.00	168.60
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12.00	9.86	1.18	3.00	0.30	3.20	0.32	4.70	0.46	60.00	5.92
Margarine	84.00	6.38	5.36	0.50	0.030	82.00	5.23	1.00	0.060	744.00	47.47
Sign up
Natural honey	78.00	3.19	2.49	0.28	0.010	—	—	77.53	2.47	286.00	9.12
Starch syrup	78.00	2.55	1.99	—	—	0.30	0.010	77.31	1.97	292.25	7.45
Potato starch	80.00	1.41	1.13	0.10	—	—	—	78.20	1.10	313.00	4.41
Cognac or dessert wine	—	1.13	—	—	—	—	—	—	—	98.00	1.11
Sign up
Total with sanitary waste		90.46		5.08		25.30		57.85		480.96
Output in finished product		84.12		4.50		24.00		54.00		1880/450

______________

Document for printing