APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2020г.

RECIPE

Slavyansky cake [Noginsk]

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
№061 Cream "New"78,0388,0302,64388,0302,64
Halva96,0100,096,0100,096,0
№002 Fried biscuit crumb94,025,023,525,023,5
Powdered sugar99,8512,011,9812,011,98
Total81,411000,0814,121000,0814,12
Output81,411000,0814,121000,0814,12
№061 Cream "New"
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 388 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0459,46385,95178,27149,75
Vanilla powder99,854,074,061,581,58
Cognac0,860,33
Wine0,860,33
Total77,931022,42796,74396,69309,14
Losses 2.1%16,746,5
Output78,01000,0780,0388,0302,64

Humidity 22.0 ±2.0%

No. 006 Sponge cake for roll
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 475 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85369,86369,31175,68175,42
Wheat flour 1s85,5369,86316,23175,68150,21
Essence2,050,97
Total62,731358,18851,97645,12404,68
Losses 6.1%51,9724,68
Output80,01000,0800,0475,0380,0

Humidity 20.0 ±3.0%

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 216.18 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8673,618,83
Total71,451053,3752,58227,7162,69
Losses 3.0%22,584,88
Output73,01000,0730,0216,18157,81

Humidity 27.0 ±2.0%

№002 Fried biscuit crumb
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 25 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85439,72439,0610,9910,97
Flour, premium85,5356,18304,538,97,61
Potato starch80,087,9570,362,21,76
Essence4,40,11
Total62,421621,131011,8340,5225,29
Losses 7.1%71,831,79
Output94,01000,0940,025,023,5

Humidity 6.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.02637
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Melange27,0311,1184,0319,3186,21
Unsalted butter84,0178,27149,75182,97153,69
Wheat flour 1s85,5175,68150,21180,31154,17
Halva96,0100,096,0102,6498,53
Sign up
Powdered sugar99,8512,011,9812,3212,3
Flour, premium85,58,97,619,137,81
Potato starch80,02,21,762,261,81
Vanilla powder99,851,581,581,621,62
Sign up
Cognac0,330,34
Wine0,330,34
Total1205,85851,971237,65874,44
Total phase loss 4.44%37,87
Other losses 2.57%22,47
General losses 6.9%60,34
Output81,411000,0814,11000,0814,1

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
Sign up
Proteins, g6.08.175
 Including:
Sign up
Fats, g1821.783
 Including:
  Vegetable fats, g0.2
  Milk fat, g14.3
Carbohydrates, g4712.8365
 Including:
  Mono- and disaccharides, g34.8
  Polysaccharides, g11.9
Ash, g0.5
Alimentary fiber, g0.82.630
Organic acids, g0.0
Vitamins
 Vitamin a, µg193.424.2800
 Thiamine, mg0.14.71.4
 Riboflavin, mg0.211.11.6
Sign up
 Niacin, mg0.0
 Vitamin c, mg0.10.260
Sign up
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg32.73.31000
 Magnesium, mg12.43.1400
 Sodium, mg47.4
 Phosphorus, mg89.211.2800
Minerals trace elements
 Iron, mg1.39.114
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.43.911
 Cholesterol, mg209.6
Other nutrients
 Ethanol, g0.0
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %0.8
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.5
 Fat, g18.1

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, melange, unsalted butter, wheat flour 1s, halva, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, powdered sugar, flour, premium, potato starch, vanilla powder, essence, cognac, wine.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Slavyansky cake [Noginsk] использовано следующее сырье:

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Unsalted butter - ГОСТ 32261-2013;

Wheat flour 1s - ГОСТ 26574-2017;

Halva - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Slavyansky cake [Noginsk]

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

Sign up

Melange

27.0

31.93

8.62

13.2

4.21

11.9

3.8

0.7

0.22

164.0

52.37

Unsalted butter

84.0

18.3

15.37

0.5

0.09

82.5

15.1

0.8

0.15

748.0

136.88

Wheat flour 1s

85.5

18.03

15.42

10.6

1.91

1.3

0.23

68.5

12.35

330.0

59.5

Halva

96.0

10.26

9.85

—

—

—

—

—

—

—

—

Sign up

Powdered sugar

99.85

1.23

1.23

—

—

—

—

99.8

1.23

399.0

4.91

Flour, premium

85.5

0.91

0.78

10.24

0.09

1.09

0.01

69.69

0.63

334.0

3.04

Potato starch

80.0

0.23

0.18

0.1

—

—

—

78.2

0.18

313.0

0.72

Vanilla powder

99.85

0.16

0.16

—

—

—

—

99.8

0.16

399.2

0.64

Sign up

Cognac

—

0.034

—

—

—

—

—

—

—

240.0

0.08

Wine

—

0.034

—

0.5

—

—

—

20.0

0.01

172.0

0.06

Total

87.44

6.53

19.38

50.16

402.26

Output in finished product

81.41

6.0

18

47

380/​1570

 

______________

Document for printing