| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Strawberry cake [Ivanteevka] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
No. 023 Air | 96,5 | 220,00 | 212,30 | 220,00 | 212,30 |
№061 Cream "New" | 78,0 | 194,00 | 151,32 | 194,00 | 151,32 |
Jam | 66,0 | 120,00 | 79,20 | 120,00 | 79,20 |
No. 001 Biscuit (main) | 75,0 | 80,00 | 60,00 | 80,00 | 60,00 |
Sign up | |||||
№023а Semi-finished product crumb "Air" №23 | 96,5 | 15,00 | 14,48 | 15,00 | 14,48 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 1,00 | 0,98 | 1,00 | 0,98 |
Total | 79,4 | 1000,00 | 794,28 | 1000,00 | 794,28 |
Output | 79,4 | 1000,00 | 794,28 | 1000,00 | 794,28 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 194 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 89,14 | 74,87 |
Vanilla powder | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,79 | 0,79 |
Cognac | 0,86 | 0,17 | |||
Wine | 0,86 | 0,17 | |||
Total | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 198,35 | 154,57 |
Losses 2.1% | 16,74 | 3,25 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 194,00 | 151,32 |
Humidity 22.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 350 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 306,41 | 305,95 | 107,24 | 107,08 |
Flour, premium | 85,5 | 248,20 | 212,21 | 86,87 | 74,27 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 105,31 | 88,46 | 36,86 | 30,96 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 51,07 | 48,52 | 17,87 | 16,98 |
Sign up | |||||
Total | 65,2 | 1242,09 | 809,36 | 434,73 | 283,28 |
Losses 6.1% | 49,36 | 17,28 | |||
Output | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 350,00 | 266,00 |
Humidity 24.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 220 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Raw egg white | 12,0 | 360,54 | 43,26 | 79,32 | 9,52 |
Vanilla powder | 99,85 | 7,21 | 7,20 | 1,59 | 1,58 |
Total | 76,0 | 1329,19 | 1010,46 | 292,42 | 222,30 |
Losses 4.5% | 45,46 | 10,00 | |||
Output | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 220,00 | 212,30 |
Humidity 3.5 ±1.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 108.09 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 36,81 | 4,42 |
Total | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 113,85 | 81,35 |
Losses 3.0% | 22,58 | 2,44 | |||
Output | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 108,09 | 78,91 |
Humidity 27.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 80 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 27,77 | 27,73 |
Flour, premium | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 22,49 | 19,23 |
Potato starch | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 5,55 | 4,44 |
Essence | 3,47 | 0,28 | |||
Total | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 102,38 | 63,90 |
Losses 6.1% | 48,72 | 3,90 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 80,00 | 60,00 |
Humidity 25.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 20 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 8,28 | 8,27 |
Starch syrup | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 2,07 | 1,61 |
Agar (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,21 | 0,18 |
Essence | 3,10 | 0,062 | |||
Sign up | |||||
Food paint | 1,00 | 0,020 | |||
Total | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 20,20 | 10,10 |
Losses 1.0% | 5,04 | 0,10 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 20,00 | 10,00 |
Humidity 50.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 15 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Raw egg white | 12,0 | 364,36 | 43,72 | 5,47 | 0,66 |
Vanilla powder | 99,85 | 7,28 | 7,27 | 0,11 | 0,11 |
Total | 76,0 | 1343,26 | 1021,15 | 20,15 | 15,32 |
Losses 5.5% | 56,15 | 0,84 | |||
Output | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 15,00 | 14,48 |
Humidity 3.5 ±1.5%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Melange | 27,0 | 225,02 | 60,76 | 230,72 | 62,29 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 125,99 | 105,83 | 129,18 | 108,51 |
Jam | 66,0 | 120,00 | 79,20 | 123,04 | 81,20 |
Flour, premium | 85,5 | 109,36 | 93,51 | 112,13 | 95,87 |
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 36,81 | 4,42 | 37,74 | 4,53 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 17,87 | 16,98 | 18,33 | 17,41 |
Potato starch | 80,0 | 12,70 | 10,16 | 13,02 | 10,42 |
water | 9,52 | 9,76 | |||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 2,07 | 1,61 | 2,12 | 1,65 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 1,04 | 1,02 | 1,07 | 1,05 |
Essence | 0,34 | 0,35 | |||
Agar (E406) | 85,0 | 0,21 | 0,18 | 0,21 | 0,18 |
Sign up | |||||
Wine | 0,17 | 0,17 | |||
Food paint | 0,020 | 0,021 | |||
Output | 79,4 | 1000,00 | 794,28 | 1000,00 | 794,28 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.2 | ||
Fats, g | 13 | 16 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 10.0 | ||
Cacao butter, % | 0.3 | ||
Carbohydrates, g | 59 | 16 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 51.0 | ||
Polysaccharides, g | 8.2 | ||
Ash, g | 0.5 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 45.7 | ||
Vitamin a rae, µg | 137.6 | 17 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 3 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.5 | 8 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.0 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.4 | 4 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 24.6 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 12.8 | 3 | 400 |
Sodium, mg | 48.2 | ||
Phosphorus, mg | 71.7 | 9 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.2 | 9 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.3 | 3 | 11 |
Cholesterol, mg | 150.8 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.0 | ||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 1.4 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 10.5 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.5 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.3 | ||
Fat, g | 13.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, melange, butter (pasteurized cow's milk cream), jam, flour, premium, raw egg white, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, cocoa powder, potato starch, water, vanilla powder, molasses or glucose syrup, acidity regulator - citric acid, essence, thickener - agar, cognac, wine, food paint.
Состав: white sugar, melange, butter (pasteurized cow's milk cream), jam, flour, premium, raw egg white, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, cocoa powder, potato starch, water, vanilla powder, molasses or glucose syrup, acidity regulator - E330, essence, thickener - E406, cognac, wine, food paint.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Strawberry cake [Ivanteevka] использовано следующее сырье:
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Jam - ГОСТ 32099-2013;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Food paint - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Strawberry cake [Ivanteevka]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Melange | 27.00 | 23.07 | 6.23 | 13.239 | 3.05 | 11.988 | 2.77 | 0.73 | 0.17 | 163.668 | 37.76 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 12.92 | 10.85 | 0.50 | 0.060 | 82.50 | 10.66 | 0.80 | 0.10 | 748.00 | 96.64 |
Jam | 66.00 | 12.30 | 8.12 | 0.40 | 0.050 | — | — | 65.60 | 8.07 | 250.00 | 30.75 |
Flour, premium | 85.50 | 11.21 | 9.59 | 10.24 | 1.15 | 1.09 | 0.12 | 69.69 | 7.81 | 334.00 | 37.44 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12.00 | 3.77 | 0.45 | 3.00 | 0.11 | 3.20 | 0.12 | 4.70 | 0.18 | 60.00 | 2.26 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 1.83 | 1.74 | 24.30 | 0.44 | 15.00 | 0.27 | 10.20 | 0.19 | 289.00 | 5.29 |
Potato starch | 80.00 | 1.30 | 1.04 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.02 | 313.00 | 4.07 |
water | — | 0.98 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Starch syrup | 78.00 | 0.21 | 0.17 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 0.16 | 292.25 | 0.61 |
Citric acid (E330) | 98.00 | 0.11 | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Essence | — | 0.035 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Agar (E406) | 85.00 | 0.021 | 0.018 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | — |
Wine | — | 0.017 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | — | 172.00 | 0.030 |
Food paint | — | 0.002 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 85.31 | 5.77 | 13.94 | 63.69 | 402.40 | ||||||
Output in finished product | 79.43 | 5.50 | 13.00 | 59.00 | 1590/380 |
______________