Технологическая инструкция: Cake Chocolate-biscuit [Ivanteevka] Recipe No. 1

All groups → All products → Cakes → Mosoblkhleb cakes → Cake Chocolate-biscuit [Ivanteevka] → Recipe No. 1 → Technology instruction

APPROVED BY

_____________
'___' ______________ 2024г.

Технологическая инструкция
по производству изделия
Cake Chocolate-biscuit [Ivanteevka]
Вырабатывается по

Вводная часть
Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство изделия Cake Chocolate-biscuit [Ivanteevka].
Характеристика готовой продукции
Качество изделия Cake Chocolate-biscuit [Ivanteevka] должно соответствовать требованиям .
Входной контроль сырья
Получение и контроль входящего сырья на производство, необходимо проверить:
- наличие медицинской книжки у водителя,
- температурный режим и состояния кузова,
- сопроводительные документы (накладная, декларация, качественное удостоверение).
Сырье, применяемое при изготовлении изделия
1. Перечень сырья
  - Sign up
  - butter
  - white sugar
  - chocolate
  - flour, premium
  - Sign up
  - potato starch
  - raw egg yolk
  - water
  - fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
  - Sign up
  - essence
  - vanilla powder
  - vanillin
  - cognac
  - Sign up
  Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам по взаимозаменяемости сырья.
2. Характеристика сырья
  Sign up
  Butter
  Butter made from cow's milk and/or dairy products and by-products of milk processing, intended for direct consumption, culinary purposes and use in other food industries. Taste and smell: expressed or insufficiently expressed creamy and aftertaste of pasteurization, without extraneous aftertastes and smells. Consistency: dense, plastic, homogeneous, shiny or slightly matte on the cut. Color: from light yellow to yellow, uniform throughout the mass.
  White sugar
  Sugar sand should have a sweet taste without any extraneous taste and odor, be free-flowing, not sticky, and dry to the touch, completely soluble in water, not contain lumps of whitened sugar, sticky crystals and impurities, have a white color and not contain moisture more than 0.14%.
  Chocolate
  Flour, premium
  Wheat flour. The color of the higher grades of flour should be white with a yellowish tinge, the lower ones - whiter, darker and non-uniformly variegated. Flour should taste slightly sweet. When chewing flour, there should be no crunch on the teeth, no bitterness and no odors. Flour moisture - no more than 15%.
  Sign up
  Potato starch
  Appearance: homogeneous powdery product. The color of the highest grades of starch is white, the second grade is white with a grayish tint. Smell: characteristic of starch, no foreign smell.
  Raw egg yolk
  Water
  Transparent liquid, odorless and tasteless.
  Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
  Whole fresh milk should be free of foreign taste and odor not characteristic of fresh milk.
  Sign up
  Essence
  Vanilla powder
  Vanillin
  Cognac
  Sign up
3. Хранение сырья
  Все сырье и полуфабрикаты, поступающие на склады предприятия, должны соответствовать требованиям действующей НД, сопровождаются документом, удостоверяющим их качество и безопасность, а так же маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты изготовления, срока годности или срока хранения.
  На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.
  Поступившие в производство продукты перекладывают в чистую промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика.
  Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения.
  Аллергеносодержащее сырье храниться отдельно.
4. Подготовка сырья к пуску в производство
  Sign up
  Butter
  When unpacking, it is carefully checked for the absence of foreign objects. The surface of the oil is cleaned in a special room on metal tables. Stands up to a temperature of 8-10 degrees. C. Before use, the oil is cut into pieces and carefully examined. Intra-workshop transportation of unpacked oil is carried out in a clean, closed production container. It is allowed to use oil strippings in the manufacture of baked products. If the fats are used in melted form, then they are filtered through a metal sieve with a mesh size of 1.5 mm.
  White sugar
  Sugar, used in the production in dry form, is sieved through a sieve with a mesh size of not more than 3 mm and passed through magnetic traps. Sugar used for the preparation of syrup is sieved, dissolved in water, and the resulting sugar syrup is filtered through a metal sieve with a mesh size of not more than 1.5 mm.
  Chocolate
  Flour, premium
  Wheat flour is sifted through a sieve with meshes of not more than 2.5 mm and passed through magnetic catchers. If the flour is at a low temperature, then it should be kept in a warm room so that the temperature rises to 12 ℃.
  Sign up
  Potato starch
  Raw egg yolk
  Water
  Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
  Fresh whole milk is filtered through a sieve with cells of no more than 1 mm, and then boiled.
  Sign up
  Essence
  Vanilla powder
  Vanillin
  Cognac
  Sign up
Описание технологического процесса
1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
  Sign up
  Prague cream
  A mixture of egg yolks mixed with water in a 1: 1 ratio and condensed milk is persuaded in a water bath until a creamy consistency. Then it is cooled and introduced gradually, in several steps, into the butter previously softened in a whipping machine. At the end of the beating, add cocoa powder and vanillin. Duration of whipping is 20 min.
  
  A homogeneous fluffy mass of brown color, with a glossy surface, well retaining its shape.
  
  Sign up
  №061 Cream "New"
  Whipped butter, peeled and cut into pieces. Then, gradually, in several steps, add chilled milk-sugar syrup. At the end of whipping, add vanilla powder, cognac, wine. Duration of whipping is 20-30 min.
  
  ** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass with a smooth glossy surface, well retaining its shape.
2. Приготовление кондитерского изделия:
  Sign up
Упаковка
Mаркировка, транспортирование и хранение
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию»
Состав: melange, butter (pasteurized cow's milk cream), white sugar, chocolate, flour, premium, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), potato starch, raw egg yolk, water, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, cocoa powder, essence, vanilla powder, vanillin, cognac, wine.
Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Cake Chocolate-biscuit [Ivanteevka] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Приложение

Перечень нормативных документов

Sign up
ГОСТ 16599-71 Vanillin. Technical conditions.
Sign up
ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
Sign up
ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
Sign up
ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
Sign up
ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
Sign up
ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
Sign up
СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
Sign up

Document for printing