_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Cake Chocolate-biscuit [Ivanteevka]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Cake Chocolate-biscuit [Ivanteevka].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- butter
- white sugar
- chocolate
- flour, premium
- Sign up
- potato starch
- raw egg yolk
- water
- fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
- Sign up
- essence
- vanilla powder
- vanillin
- cognac
- Sign up
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Prague cream
A mixture of egg yolks mixed with water in a 1: 1 ratio and condensed milk is persuaded in a water bath until a creamy consistency. Then it is cooled and introduced gradually, in several steps, into the butter previously softened in a whipping machine. At the end of the beating, add cocoa powder and vanillin. Duration of whipping is 20 min.
A homogeneous fluffy mass of brown color, with a glossy surface, well retaining its shape.
№061 Cream "New"
Whipped butter, peeled and cut into pieces. Then, gradually, in several steps, add chilled milk-sugar syrup. At the end of whipping, add vanilla powder, cognac, wine. Duration of whipping is 20-30 min.
** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass with a smooth glossy surface, well retaining its shape.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Cake Chocolate-biscuit [Ivanteevka] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Prague cream 72,5 340,00 246,50 340,00 246,50 Chocolate 99,4 160,00 159,04 160,00 159,04 №061 Cream "New" 78,0 100,00 78,00 100,00 78,00 Total 78,4 1000,00 783,54 1000,00 783,54 Output 78,4 1000,00 783,54 1000,00 783,54 №061 Cream "New" Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 100 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 459,46 385,95 45,95 38,59 Vanilla powder 99,85 4,07 4,06 0,41 0,41 Cognac 0,86 0,086 Wine 0,86 0,086 Total 77,9 1022,42 796,74 102,24 79,67 Losses 2.1% 16,74 1,67 Output 78,0 1000,00 780,00 100,00 78,00 Humidity 22.0 ±2.0%
No. 001 Biscuit (main) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 400 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 347,11 346,59 138,84 138,64 Flour, premium 85,5 281,16 240,39 112,46 96,16 Potato starch 80,0 69,42 55,54 27,77 22,21 Essence 3,47 1,39 Total 62,4 1279,69 798,72 511,88 319,49 Losses 6.1% 48,72 19,49 Output 75,0 1000,00 750,00 400,00 300,00 Humidity 25.0 ±3.0%
Prague cream Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 340 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 324,31 239,99 110,27 81,60 Raw egg yolk 46,0 55,88 25,70 19,00 8,74 Water 55,88 19,00 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 25,18 23,92 8,56 8,13 Sign up Total 74,2 998,37 740,55 339,45 251,79 Losses 2.1% 15,55 5,29 Output 72,5 1000,00 725,00 340,00 246,50 No. 063 Milk-sugar syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 55.72 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 340,51 40,86 18,97 2,28 Total 71,4 1053,30 752,58 58,69 41,93 Losses 3.0% 22,58 1,26 Output 73,0 1000,00 730,00 55,72 40,67 Humidity 27.0 ±2.0%
Consolidated recipe, k=1.037427 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 228,47 191,91 237,02 199,10 Granulated sugar 99,85 178,56 178,29 185,24 184,96 Chocolate 99,4 160,00 159,04 165,99 164,99 Flour, premium 85,5 112,46 96,16 116,67 99,76 Sign up Potato starch 80,0 27,77 22,21 28,81 23,05 Raw egg yolk 46,0 19,00 8,74 19,71 9,07 Water 19,00 19,71 Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 18,97 2,28 19,68 2,36 Sign up Essence 1,39 1,44 Vanilla powder 99,85 0,41 0,41 0,42 0,42 Vanillin 0,10 0,10 Cognac 0,086 0,089 Sign up Output 78,4 1000,00 783,54 1000,00 783,54 - Нормируемые физико-химические показатели
№061 Cream "New" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 47.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 No. 001 Biscuit (main) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 Prague cream Влажность, % 27.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 66.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 23.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 38.0 No. 063 Milk-sugar syrup Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.1 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 16599-71 Vanillin. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Proteins, g 6.5 9 75 Including: Sign up Fats, g 28 34 83 Including: Vegetable fats, g 5.7 Milk fat, g 19.2 Sign up Carbohydrates, g 41 11 365 Including: Mono- and disaccharides, g 30.4 Sign up Ash, g 0.8 Alimentary fiber, g 1.9 6 30 Organic acids, g 0.2 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 83.8 Vitamin a rae, µg 225.7 28 800 Thiamine, mg 0.1 4 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.9 10 18 Vitamin c, mg 0.1 0 60 Vitamin e, mg 0.7 7 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 64.5 6 1000 Magnesium, mg 32.8 8 400 Sodium, mg 50.5 Phosphorus, mg 126.4 16 800 Minerals trace elements Iron, mg 2.0 14 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.5 5 11 Cholesterol, mg 203.6 Other nutrients Sign up Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 0.7 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 21.9 Dry fat-free residue of milk products, % 2.7 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 1.5 Fat, g 28.1