APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Cake Chocolate-biscuit [Ivanteevka]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Cake Chocolate-biscuit [Ivanteevka].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • Unsalted butter
    • Granulated sugar
    • Chocolate
    • Flour, premium
    • Sign up
    • Potato starch
    • water
    • Raw egg yolk
    • Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
    • Sign up
    • Essence
    • Vanilla powder
    • Vanillin
    • Cognac
    • Sign up

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Prague cream

      A mixture of egg yolks mixed with water in a 1: 1 ratio and condensed milk is persuaded in a water bath to a creamy consistency. Then it is cooled and introduced gradually, in several steps, into the butter previously softened in a whipping machine. At the end of whipping, add cocoa powder and vanillin. Beating duration 20 min.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass of brown color, with a glossy surface, well retaining its shape.

      Sign up

      №061 Cream "New"

      Whipped butter, peeled and cut into pieces. Then, gradually, in several steps, add chilled milk-sugar syrup. At the end of whipping, add vanilla powder, cognac, wine. Duration of whipping is 20-30 min.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass with a smooth glossy surface, well retaining its shape.

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Cake Chocolate-biscuit [Ivanteevka] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Prague cream72,5340,0246,5340,0246,5
    Chocolate99,4160,0159,04160,0159,04
    №061 Cream "New"78,0100,078,0100,078,0
    Total78,351000,0783,541000,0783,54
    Output78,351000,0783,541000,0783,54
    №061 Cream "New"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 100 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0459,46385,9545,9538,6
    Vanilla powder99,854,074,060,410,41
    Cognac0,860,086
    Wine0,860,086
    Total77,931022,42796,74102,25279,69
    Losses 2.1%16,741,69
    Output78,01000,0780,0100,078,0

    Humidity 22.0 ±2.0%

    No. 001 Biscuit (main)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 400 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85347,11346,59138,84138,63
    Flour, premium85,5281,16240,39112,4696,15
    Potato starch80,069,4255,5427,7722,22
    Essence3,471,39
    Total62,421279,69798,72511,87319,48
    Losses 6.1%48,7219,48
    Output75,01000,0750,0400,0300,0

    Humidity 25.0 ±3.0%

    Prague cream
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 340 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Whole condensed milk with sugar74,0324,31239,99110,2781,6
    water78,9626,85
    Raw egg yolk46,055,8825,719,08,74
    Cocoa powder95,025,1823,928,568,13
    Sign up
    Total72,51021,45740,55347,299251,79
    Losses 2.1%15,555,29
    Output72,51000,0725,0340,0246,5
    No. 063 Milk-sugar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 55.72 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8618,972,28
    Total71,451053,3752,5858,6941,94
    Losses 3.0%22,581,26
    Output73,01000,0730,055,7240,68

    Humidity 27.0 ±2.0%

    Consolidated recipe, k=1.037372
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Unsalted butter84,0228,47191,91237,01199,09
    Granulated sugar99,85178,56178,29185,23184,95
    Chocolate99,4160,0159,04165,98164,98
    Flour, premium85,5112,4696,15116,6699,74
    Sign up
    Potato starch80,027,7722,2228,8123,05
    water26,8527,85
    Raw egg yolk46,019,08,7419,719,07
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,018,972,2819,682,36
    Sign up
    Essence1,391,44
    Vanilla powder99,850,410,410,430,43
    Vanillin0,0990,1
    Cognac0,0860,089
    Sign up
    Total1124,391811,251166,408841,58
    Total phase loss 3.42%27,75
    Other losses 3.6%30,33
    General losses 6.9%58,08
    Output78,351000,0783,51000,0783,5
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №061 Cream "New"
    Влажность, %22.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %47.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %50.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.2
    No. 001 Biscuit (main)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    Prague cream
    Влажность, %27.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %66.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %25.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %39.7
    No. 063 Milk-sugar syrup
    Влажность, %27.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.1
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 16599-71 Vanillin. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.4.1074-01 Drinking water Hygienic requirements for water quality in centralized drinking water supply systems. Quality control.
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
    Sign up
    Proteins, g6.58.675
     Including:
    Sign up
    Fats, g2833.883
     Including:
      Vegetable fats, g5.7
      Milk fat, g19.2
    Carbohydrates, g4111.2365
     Including:
      Mono- and disaccharides, g30.4
      Polysaccharides, g10.4
    Ash, g0.8
    Alimentary fiber, g1.96.230
    Organic acids, g0.2
    Vitamins
     Vitamin a, µg210.026.3800
     Thiamine, mg0.03.31.4
     Riboflavin, mg0.211.61.6
    Sign up
     Vitamin c, mg0.10.260
    Sign up
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg61.86.21000
     Magnesium, mg32.68.2400
     Sodium, mg49.6
     Phosphorus, mg117.014.6800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.913.414
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.55.011
     Cholesterol, mg178.0
    Other nutrients
     Dry residue of cocoa products, %0.8
    Sign up
     Cacao butter, %0.1
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %0.2
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.3
     Fat, g28.1