APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2020г.

RECIPE

Cake Chocolate-biscuit [Ivanteevka]

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Prague cream72,5340,0246,5340,0246,5
Chocolate99,4160,0159,04160,0159,04
№061 Cream "New"78,0100,078,0100,078,0
Total78,351000,0783,541000,0783,54
Output78,351000,0783,541000,0783,54
№061 Cream "New"
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 100 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0459,46385,9545,9538,6
Vanilla powder99,854,074,060,410,41
Cognac0,860,086
Wine0,860,086
Total77,931022,42796,74102,25279,69
Losses 2.1%16,741,69
Output78,01000,0780,0100,078,0

Humidity 22.0 ±2.0%

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 400 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85347,11346,59138,84138,63
Flour, premium85,5281,16240,39112,4696,15
Potato starch80,069,4255,5427,7722,22
Essence3,471,39
Total62,421279,69798,72511,87319,48
Losses 6.1%48,7219,48
Output75,01000,0750,0400,0300,0

Humidity 25.0 ±3.0%

Prague cream
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 340 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Whole condensed milk with sugar74,0324,31239,99110,2781,6
water78,9626,85
Raw egg yolk46,055,8825,719,08,74
Cocoa powder95,025,1823,928,568,13
Sign up
Total72,51021,45740,55347,299251,79
Losses 2.1%15,555,29
Output72,51000,0725,0340,0246,5
No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 55.72 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8618,972,28
Total71,451053,3752,5858,6941,94
Losses 3.0%22,581,26
Output73,01000,0730,055,7240,68

Humidity 27.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.037372
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0228,47191,91237,01199,09
Granulated sugar99,85178,56178,29185,23184,95
Chocolate99,4160,0159,04165,98164,98
Flour, premium85,5112,4696,15116,6699,74
Sign up
Potato starch80,027,7722,2228,8123,05
water26,8527,85
Raw egg yolk46,019,08,7419,719,07
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,018,972,2819,682,36
Sign up
Essence1,391,44
Vanilla powder99,850,410,410,430,43
Vanillin0,0990,1
Cognac0,0860,089
Sign up
Total1124,391811,251166,408841,58
Total phase loss 3.42%27,75
Other losses 3.6%30,33
General losses 6.9%58,08
Output78,351000,0783,51000,0783,5

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
Sign up
Proteins, g6.58.675
 Including:
Sign up
Fats, g2833.883
 Including:
  Vegetable fats, g5.7
  Milk fat, g19.2
Carbohydrates, g4111.2365
 Including:
  Mono- and disaccharides, g30.4
  Polysaccharides, g10.4
Ash, g0.8
Alimentary fiber, g1.96.230
Organic acids, g0.2
Vitamins
 Vitamin a, µg210.026.3800
 Thiamine, mg0.03.31.4
 Riboflavin, mg0.211.61.6
Sign up
 Vitamin c, mg0.10.260
Sign up
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg61.86.21000
 Magnesium, mg32.68.2400
 Sodium, mg49.6
 Phosphorus, mg117.014.6800
Minerals trace elements
 Iron, mg1.913.414
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.55.011
 Cholesterol, mg178.0
Other nutrients
 Dry residue of cocoa products, %0.8
Sign up
 Cacao butter, %0.1
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %3.4
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g1.5
 Fat, g28.1

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: melange, unsalted butter, white sugar, chocolate, flour, premium, whole condensed milk with sugar, potato starch, raw egg yolk, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, cocoa powder, essence, vanilla powder, vanillin, cognac, wine.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Cake Chocolate-biscuit [Ivanteevka] использовано следующее сырье:

Sign up

Unsalted butter - ГОСТ 32261-2013;

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Chocolate - ГОСТ 31721-2012;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Sign up

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

water - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Raw egg yolk - ГОСТ 30363-2013;

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Sign up

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Vanillin - ГОСТ 16599-71;

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Sign up

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Cake Chocolate-biscuit [Ivanteevka]

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

Sign up

Unsalted butter

84.0

23.69

19.9

0.5

0.12

82.5

19.54

0.8

0.19

748.0

177.2

Granulated sugar

99.85

18.52

18.49

99.75

18.47

399.0

73.89

Chocolate

99.4

16.6

16.5

6.2

1.03

35.4

5.88

48.2

8.0

539.0

89.47

Flour, premium

85.5

11.67

9.98

10.24

1.2

1.09

0.13

69.69

8.13

334.0

38.98

Sign up

Potato starch

80.0

2.88

2.3

0.1

78.2

2.25

313.0

9.01

water

2.78

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%

12.0

1.97

0.24

3.0

0.06

3.2

0.06

4.7

0.09

60.0

1.18

Raw egg yolk

46.0

1.97

0.91

14.9

0.29

28.7

0.57

326.0

6.42

Sign up

Essence

0.15

Vanilla powder

99.85

0.043

0.043

99.8

0.04

399.2

0.17

Vanillin

0.01

Cognac

0.009

240.0

0.02

Sign up

Total

84.163

6.91

30.14

43.78

475.83

Output in finished product

78.35

6.5

28

41

450/​1860

 

______________