| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Jubilee cake [Ivanteevka] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Prague cream | 72,5 | 300,00 | 217,50 | 300,00 | 217,50 |
No. 025 Airy nut | 96,5 | 250,00 | 241,25 | 250,00 | 241,25 |
№061 Cream "New" | 78,0 | 25,00 | 19,50 | 25,00 | 19,50 |
№062 Cream "New" chocolate | 78,8 | 25,00 | 19,70 | 25,00 | 19,70 |
Sign up | |||||
Total | 80,0 | 1000,00 | 800,10 | 1000,00 | 800,10 |
Output | 80,0 | 1000,00 | 800,10 | 1000,00 | 800,10 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 25 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 11,49 | 9,65 |
Vanilla powder | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,10 | 0,10 |
Cognac | 0,86 | 0,022 | |||
Wine | 0,86 | 0,022 | |||
Total | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 25,56 | 19,92 |
Losses 2.1% | 16,74 | 0,42 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 25,00 | 19,50 |
Humidity 22.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 25 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 10,61 | 8,92 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 1,21 | 1,15 |
Vanilla powder | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 0,094 | 0,094 |
Cognac | 1,94 | 0,048 | |||
Total | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 25,62 | 20,12 |
Losses 2.1% | 16,92 | 0,42 | |||
Output | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 25,00 | 19,70 |
Humidity 21.2 ±1.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 390 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 135,37 | 135,17 |
Flour, premium | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 109,65 | 93,75 |
Potato starch | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 27,07 | 21,66 |
Essence | 3,47 | 1,35 | |||
Total | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 499,08 | 311,50 |
Losses 6.1% | 48,72 | 19,00 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 390,00 | 292,50 |
Humidity 25.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 300 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 324,31 | 239,99 | 97,29 | 72,00 |
Raw egg yolk | 46,0 | 55,88 | 25,70 | 16,76 | 7,71 |
Water | 55,88 | 16,76 | |||
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 25,18 | 23,92 | 7,55 | 7,18 |
Sign up | |||||
Total | 74,2 | 998,37 | 740,55 | 299,51 | 222,17 |
Losses 2.1% | 15,55 | 4,67 | |||
Output | 72,5 | 1000,00 | 725,00 | 300,00 | 217,50 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 250 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Raw egg white | 12,0 | 341,94 | 41,03 | 85,48 | 10,26 |
Roasted kernels | 97,5 | 290,64 | 283,37 | 72,66 | 70,84 |
Vanilla powder | 99,85 | 8,55 | 8,54 | 2,14 | 2,13 |
Total | 76,7 | 1324,99 | 1015,78 | 331,25 | 253,94 |
Losses 5.0% | 50,78 | 12,69 | |||
Output | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 250,00 | 241,25 |
Humidity 3.5 ±1.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 27.58 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 9,39 | 1,13 |
Total | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 29,06 | 20,76 |
Losses 3.0% | 22,58 | 0,62 | |||
Output | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 27,58 | 20,14 |
Humidity 27.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 10 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Raw egg white | 12,0 | 345,58 | 41,47 | 3,46 | 0,41 |
Roasted kernels | 97,5 | 293,73 | 286,39 | 2,94 | 2,86 |
Vanilla powder | 99,85 | 8,64 | 8,63 | 0,086 | 0,086 |
Total | 76,7 | 1339,09 | 1026,59 | 13,39 | 10,27 |
Losses 6.0% | 61,59 | 0,62 | |||
Output | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 10,00 | 9,65 |
Humidity 3.5 ±1.5%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Melange | 27,0 | 225,63 | 60,92 | 231,24 | 62,43 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 183,15 | 153,84 | 187,70 | 157,67 |
Flour, premium | 85,5 | 109,65 | 93,75 | 112,38 | 96,08 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 97,29 | 72,00 | 99,71 | 73,79 |
Sign up | |||||
Roasted kernels | 97,5 | 75,60 | 73,71 | 77,48 | 75,54 |
Potato starch | 80,0 | 27,07 | 21,66 | 27,75 | 22,20 |
Raw egg yolk | 46,0 | 16,76 | 7,71 | 17,18 | 7,90 |
Water | 16,76 | 17,18 | |||
Sign up | |||||
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 8,76 | 8,32 | 8,98 | 8,53 |
Vanilla powder | 99,85 | 2,42 | 2,42 | 2,48 | 2,48 |
Essence | 1,35 | 1,39 | |||
Vanillin | 0,087 | 0,089 | |||
Sign up | |||||
Wine | 0,022 | 0,022 | |||
Output | 80,0 | 1000,00 | 800,10 | 1000,00 | 800,10 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.8 | ||
Fats, g | 22 | 27 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 15.2 | ||
Cacao butter, % | 0.1 | ||
Carbohydrates, g | 48 | 13 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 37.8 | ||
Polysaccharides, g | 10.1 | ||
Ash, g | 0.7 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 66.4 | ||
Vitamin a rae, µg | 190.7 | 24 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 5 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 3.0 | 16 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 1.1 | 11 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 53.1 | 5 | 1000 |
Magnesium, mg | 32.8 | 8 | 400 |
Sodium, mg | 63.5 | ||
Phosphorus, mg | 122.1 | 15 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.3 | 9 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.4 | 4 | 11 |
Cholesterol, mg | 186.2 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 0.7 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 17.5 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 2.3 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 1.2 | ||
Fat, g | 22.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, melange, butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), raw egg white, roasted kernels, potato starch, raw egg yolk, water, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, cocoa powder, vanilla powder, essence, vanillin, cognac, wine.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Jubilee cake [Ivanteevka] использовано следующее сырье:
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Roasted kernels - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;
Raw egg yolk - ГОСТ 30363-2013;
Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanillin - ГОСТ 16599-71;
Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Jubilee cake [Ivanteevka]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Melange | 27.00 | 23.12 | 6.24 | 13.239 | 3.06 | 11.988 | 2.77 | 0.73 | 0.17 | 163.668 | 37.84 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 18.77 | 15.77 | 0.50 | 0.090 | 82.50 | 15.49 | 0.80 | 0.15 | 748.00 | 140.40 |
Flour, premium | 85.50 | 11.24 | 9.61 | 10.24 | 1.15 | 1.09 | 0.12 | 69.69 | 7.83 | 334.00 | 37.54 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 9.97 | 7.38 | 7.26 | 0.72 | 8.57 | 0.85 | 55.95 | 5.58 | 331.00 | 33.00 |
Roasted kernels | 97.50 | 7.75 | 7.55 | 26.00 | 2.02 | 52.00 | 4.03 | 13.40 | 1.04 | 626.00 | 48.52 |
Potato starch | 80.00 | 2.77 | 2.22 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.17 | 313.00 | 8.67 |
Raw egg yolk | 46.00 | 1.72 | 0.79 | 14.904 | 0.26 | 28.704 | 0.49 | — | — | 325.68 | 5.60 |
Water | — | 1.72 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 0.90 | 0.85 | 24.30 | 0.22 | 15.00 | 0.14 | 10.20 | 0.090 | 289.00 | 2.60 |
Vanilla powder | 99.85 | 0.25 | 0.25 | — | — | — | — | 99.80 | 0.25 | 379.00 | 0.95 |
Essence | — | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanillin | — | 0.009 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Wine | — | 0.002 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | — | 172.00 | — |
Total with sanitary waste | 85.94 | 8.51 | 23.92 | 51.45 | 456.00 | ||||||
Output in finished product | 80.01 | 8.00 | 22.00 | 48.00 | 1780/430 |
______________