APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2020г.

RECIPE

Jubilee cake [Ivanteevka]

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Prague cream72,5300,0217,5300,0217,5
No. 025 Airy nut96,5250,0241,25250,0241,25
№061 Cream "New"78,025,019,525,019,5
№062 Cream "New" chocolate78,825,019,725,019,7
Sign up
Total80,011000,0800,11000,0800,1
Output80,011000,0800,11000,0800,1
№061 Cream "New"
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 25 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0459,46385,9511,499,65
Vanilla powder99,854,074,060,10,1
Cognac0,860,022
Wine0,860,022
Total77,931022,42796,7425,56419,92
Losses 2.1%16,740,42
Output78,01000,0780,025,019,5

Humidity 22.0 ±2.0%

№062 Cream "New" chocolate
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 25 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Unsalted butter84,0424,53356,6110,618,91
Cocoa powder95,048,2245,811,211,15
Vanilla powder99,853,763,750,0940,094
Cognac1,940,049
Total78,551024,68804,9225,62320,124
Losses 2.1%16,920,424
Output78,81000,0788,025,019,7

Humidity 21.2 ±1.5%

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 390 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85347,11346,59135,37135,17
Flour, premium85,5281,16240,39109,6593,75
Potato starch80,069,4255,5427,0721,66
Essence3,471,35
Total62,421279,69798,72499,07311,5
Losses 6.1%48,7219,0
Output75,01000,0750,0390,0292,5

Humidity 25.0 ±3.0%

Prague cream
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 300 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Whole condensed milk with sugar74,0324,31239,9997,2971,99
water78,9623,69
Raw egg yolk46,055,8825,716,767,71
Cocoa powder95,025,1823,927,557,17
Sign up
Total72,51021,45740,55306,427222,15
Losses 2.1%15,554,65
Output72,51000,0725,0300,0217,5
No. 025 Airy nut
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 250 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Raw egg white12,0341,9441,0385,4910,26
Roasted kernels97,5290,64283,3772,6670,84
Vanilla powder99,858,558,542,142,14
Total76,661324,991015,77331,26253,95
Losses 5.0%50,7712,7
Output96,51000,0965,0250,0241,25

Humidity 3.5 ±1.5%

No. 063 Milk-sugar syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 27.59 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,869,391,13
Total71,451053,3752,5829,0620,77
Losses 3.0%22,580,63
Output73,01000,0730,027,5920,14

Humidity 27.0 ±2.0%

№025а Semi-finished product crumb "Air-nut" №25
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 10 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Raw egg white12,0345,5841,473,460,42
Roasted kernels97,5293,73286,392,942,87
Vanilla powder99,858,648,630,0860,086
Total76,661339,091026,5913,39610,276
Losses 6.0%61,590,626
Output96,51000,0965,010,09,65

Humidity 3.5 ±1.5%

Consolidated recipe, k=1.024863
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Melange27,0225,6360,92231,2462,43
Unsalted butter84,0183,15153,85187,7157,67
Flour, premium85,5109,6593,75112,3896,08
Whole condensed milk with sugar74,097,2971,9999,7173,79
Sign up
Roasted kernels97,575,673,7177,4875,54
Potato starch80,027,0721,6627,7422,19
water23,6924,28
Raw egg yolk46,016,767,7117,187,9
Sign up
Cocoa powder95,08,768,328,988,53
Vanilla powder99,852,422,422,482,48
Essence1,351,38
Vanillin0,0870,089
Sign up
Wine0,0220,023
Total1202,81838,551232,715859,39
Total phase loss 4.59%38,45
Other losses 2.42%20,84
General losses 6.9%59,29
Output80,011000,0800,11000,0800,1

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the recommended daily intake in 100 g of productRecommended level of daily consumption TR CU 022/​2011
Sign up
Proteins, g8.010.575
 Including:
Sign up
Fats, g2226.883
 Including:
  Vegetable fats, g4.0
  Milk fat, g15.2
Carbohydrates, g4813.1365
 Including:
  Mono- and disaccharides, g37.8
  Polysaccharides, g10.1
Ash, g0.7
Alimentary fiber, g1.03.530
Organic acids, g0.1
Vitamins
 Vitamin a, µg176.922.1800
 Thiamine, mg0.15.31.4
 Riboflavin, mg0.213.41.6
Sign up
 Vitamin c, mg0.10.260
Sign up
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg50.75.11000
 Magnesium, mg32.68.2400
 Sodium, mg62.7
 Phosphorus, mg114.014.2800
Minerals trace elements
 Iron, mg1.28.214
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.44.011
 Cholesterol, mg163.9
Other nutrients
 Dry residue of cocoa products, %0.8
Sign up
 Cacao butter, %0.1
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %2.9
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g1.2
 Fat, g22.3

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, melange, unsalted butter, flour, premium, whole condensed milk with sugar, raw egg white, roasted kernels, potato starch, raw egg yolk, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, cocoa powder, vanilla powder, essence, vanillin, cognac, wine.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Jubilee cake [Ivanteevka] использовано следующее сырье:

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Unsalted butter - ГОСТ 32261-2013;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Whole condensed milk with sugar - ГОСТ 31688-2012;

Sign up

Roasted kernels - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

water - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Raw egg yolk - ГОСТ 30363-2013;

Sign up

Cocoa powder - ГОСТ 108-2014;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Vanillin - ГОСТ 16599-71;

Sign up

Wine - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Jubilee cake [Ivanteevka]

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

Sign up

Melange

27.0

23.12

6.24

13.2

3.05

11.9

2.75

0.7

0.16

164.0

37.92

Unsalted butter

84.0

18.76

15.76

0.5

0.09

82.5

15.48

0.8

0.15

748.0

140.32

Flour, premium

85.5

11.24

9.61

10.24

1.15

1.09

0.12

69.69

7.83

334.0

37.54

Whole condensed milk with sugar

74.0

9.97

7.38

7.2

0.72

8.5

0.85

55.5

5.53

328.0

32.7

Sign up

Roasted kernels

97.5

7.75

7.56

26.0

2.02

52.0

4.03

13.4

1.04

626.0

48.52

Potato starch

80.0

2.78

2.22

0.1

—

—

—

78.2

2.17

313.0

8.7

water

—

2.43

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Raw egg yolk

46.0

1.72

0.79

14.9

0.26

28.7

0.49

—

—

326.0

5.61

Sign up

Cocoa powder

95.0

0.9

0.86

24.3

0.22

15.0

0.14

10.2

0.09

289.0

2.6

Vanilla powder

99.85

0.25

0.25

—

—

—

—

99.8

0.25

399.2

1.0

Essence

—

0.14

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Vanillin

—

0.009

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Sign up

Wine

—

0.002

—

0.5

—

—

—

20.0

—

172.0

—

Total

85.95

8.5

23.89

51.39

455.75

Output in finished product

80.01

8.0

22

48

430/​1780

 

______________

Document for printing